Hến xúc bánh đa “gây thương nhớ” nhờ hành phi

Qua chơi cùng cơ quan tôi, cô em đồng hương Nghệ An mang mấy bịch bánh đa đặc sản ra biếu các đồng nghiệp cũ. Có chị hỏi: “Nhiều quá, ăn kèm gì được nhỉ?”. Tôi nhanh nhảu gợi ý món tủ hến xúc bánh đa của mình, hẹn trưa ngày hôm sau sẽ tự tay nấu và mời mọi người.

Bí quyết để có món hến xúc bánh đa “dễ gây thương nhớ” của tôi bao nhiêu năm qua nằm ở món hành phi. Vậy nên khi mua nguyên liệu, tôi sẽ luôn phải lưu ý mua thêm nhiều củ hành, chọn những củ nhỏ, chắc tay, tròn, đậm mùi.

Các nguyên liệu chuẩn bị để làm món hến xào sẽ gồm có: hến (nên mua loại đã được gỡ thịt sạch sẽ để tiết kiệm thời gian), 1 lạng hành ta (hoặc nhiều hơn nếu thích ăn nhiều hành phi), hạt điều (dùng để làm dầu hạt điều), rau thơm các loại (nhiều nhất là rau răm, mùi tàu, hành lá, rau ngò)…

Dĩa hành phi vàng ruộm, giòn rụm

Dĩa hến xào ngon và trông hấp dẫn hay không phụ thuộc vào hành phi vàng. Đây cũng là nguyên liệu cần chuẩn bị kỳ công nhất nên tôi thường làm sẵn từ sớm, nếu nấu buổi trưa thì buổi sáng đã làm rồi. Một bí quyết để hành phi không bị cháy là hãy vớt ra khi hành mới bắt đầu chuyển vàng, và hành sẽ tiếp tục vàng già hơn khi bỏ ra dĩa cho ráo dầu, giòn ngon.

Có hành phi là yên tâm đảm bảo cho món hến xào dậy mùi thơm. Tiếp theo, công việc sơ chế hến. Nếu hến tươi, cần đãi sạch cho hết cát, nhớt. Nếu mua hến đã được chế biến sẵn, nên rửa qua 2-3 nước và để ráo nước cho hến đỡ mặn.

Bước tiếp theo là sơ chế các loại rau thơm. Rau rửa sạch, thái nhỏ và nên để riêng từng loại.

Công việc xào hến rất đơn giản. Nhưng nếu muốn màu đẹp nên dùng dầu điều. Dầu điều được chế biến bằng cách cho một ít dầu vào chảo, bỏ hạt điều đỏ vào đảo qua đảo lại cho đến khi thấy dầu chuyển hẳn sang màu đỏ cam, hạt điều trơ lõi màu đen thì tắt bếp. Lọc hết hạt màu điều, cho lại dầu điều vào chảo, phi thêm hành củ cho thật thơm, sau đó cho hến vào và đảo đều tay trên lửa nóng.

Thành phẩm là dĩa hến xào đậm vị, săn thịt và hành phi giòn rụm bên trên

Nêm 1-2 muỗng dầu hào vào hến sao cho vừa miệng và xào hến đến lúc gần cạn nước, hến săn lại thì bỏ hành lá vào đảo qua. Tắt bếp, cho hết chỗ rau thơm còn lại vào hến, đảo đều.

Trình bày hến thành phẩm ra dĩa, rắc một ít hành phi vàng lên trên. Màu vàng đậm của hến, màu xanh của rau thơm và màu vàng ruộm của hành phi quyện lại với nhau trông rất đẹp.

Vì đã chế biến sẵn hành phi và dầu điều ở nhà, lại được bác phụ bếp nhặt giúp rau thơm, tôi chỉ mất khoảng 30 phút là hoàn thành 4 dĩa hến cho bữa cơm trưa của cơ quan. Thịt hến được xào săn, tròn vị, ăn cùng bánh đa nhiều mè, giòn rụm (cũng là một đặc sản của quê Nghệ An chúng tôi) thật ngon.

Đồng nghiệp trong cơ quan chúng tôi vừa ăn vừa rôm rả bình luận, kể thêm nhiều món ăn với hến như hến xào giá, hến nấu canh chua… và nhất loại đồng ý rằng dù có nhiều cách chế biến hến nhưng món hến xào khi có thêm hành phi vàng vẫn thật là cái gì đó khó sánh nổi. Những bữa cơm nhà muốn có thêm một món để lai rai cùng chai bia, hến xúc bánh đa cũng luôn là lựa chọn không tồi.

Linh Nguyễn