Gỏi cá mai Nha Trang

Cá mai là một loại cá nhỏ, không có vảy, thịt trong, không có máu nên không tanh. Con cá mai gần giống như con cá cơm trỏng, nhưng có bề ngang to hơn và bề dài lại ngắn. Mình cá mai dẹp. Cá mai hầu như chỉ chế biến độc một món nổi tiếng ngon là gỏi. Nhiều người sành ăn, thường so sánh món gỏi cá mai với các món sashimi của người Nhật, và cho là gỏi cá mai ngon hơn. Nếu so với các loại cá tương tự như cá cơm, cá mương…thì thịt cá mai dai, giòn và ngon hơn chứ không bở, mềm.

Gỏi cá mai làm rất công phu. Muốn làm gỏi cá mai đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm phải chọn cá thật tươi, mới đánh bắt về. Ngon nhất là cá vừa vớt từ dưới biển đem lên. Bỏ cá vào rổ chà cho sạch nhớt, cắt đầu, bỏ ruột để ráo nước. Sau đó dùng tay bóp bên hông từng con cá rồi rút xương ra. Bỏ cá phi-lê vào rổ, chịu khó lấy giấy thấm thấm thật ráo từng con cá nhỏ thì món gỏi mới ngon.
Có nhiều cách làm “tái (chín)” thịt cá mai. Chùm ruột chua, bỏ hột giã vắt lấy nước rồi bóp cá. Cách thứ hai có thể dùng khế chua vắt lấy nước và cách thứ ba có thể dùng chanh hay giấm. Trong ba cách có lẽ chỉ có chùm ruột mới có thể làm chín được thịt cá mai (liên hệ từ việc người ta gói nem chua bằng lá chùm ruột để tạo men). Giờ đây chùm ruột cũng thuộc loại hàng hiếm, nên người ta dùng chanh để làm gỏi cá mai. Thịt cá sau khi bóp chua sẽ chuyển từ màu trắng trong sang trắng ngà, đục.

Cá mai bóp chua xong trộn với thính là đậu nành rang cho thật thơm rồi giã mịn rưới đều lên cá mai. Hành tây thái mỏng, gừng thái chỉ, rau thơm gồm có: rau răm, húng quế, ngò, tía tô, díếp cá, húng lủi.. xắt sợi thật nhuyễn xong trộn đều với cá mai, nêm nếm gia vị (ớt, tỏi, muối, đường, bột ngọt, tiêu, đậu phọng rang…). Yếu tố quyết định món gỏi có ngon hay không còn phụ thuộc vào nước chấm. Nước chấm ngon, món gỏi mới ngon, nước chấm dở, hỏng hết công phu chế biến.

Có người kỹ, lấy xương cá mai luộc lấy nước làm nước chấm. Tuy nhiên không cần nước luộc xương cũng được. Thính đã nói ở trên chừa lại một ít để làm nước chấm. Bỏ thính vào nước luộc xương cá, nấu cho sệt, để nguội. Có thể bỏ thêm ít cốm vào cho sắc hơn một tí. Pha mắm ớt tỏi chanh (hay giấm) đường. Nước chấm ngon phải đạt được độ mặn mặn, ngọt ngọt, chua chua vừa phải, thơm ngon đặc biệt.

Gỏi cá mai phải ăn với bánh tráng nướng mới ngon. Gỏi chấm nuớc chấm rồi bỏ lên bánh tráng nướng. Miếng bánh tráng giòn thơm mùi mè trộn với gỏi cá mai tạo thành một món ngon đặc trưng khó có món gỏi nào sánh được.
Cũng có người thích ăn gỏi cá mai kiểu cuốn. Bánh tráng cuốn với rau cuốn gồm có xà lách, khế chua, dưa leo, chuối chát, rau thơm … chấm nước chấm, vị chua ngọt, ngon đậm đà.

Gỏi cá mai là đặc sản của miền Trung từ Bình Định đến Phan Thiết. Ở Nha Trang hầu như nhà hàng hải sản nào cũng có món này. Ở các nhà hàng hải sản “cao cấp”, một đĩa gỏi cá mai cùng “kích cỡ” giá gần gấp đôi các quán hải sản bình dân. Nổi tiếng gỏi cá mai có các quán hải sản số 6 Ngô Sĩ Liên, Tháp Bà (cầu Xóm Bóng), đường Hai tháng tư, mỗi quán mỗi vị đặc trưng và đều ngon như nhau.

BÌNH AN