Gỏi cá bớp trong ngôi biệt thự cổ

Món ăn đi ngược quy luật ẩm thực Việt

Vừa chuẩn bị “đồ nghề” là mấy cuốn sách cho chiều cuối tuần lười biếng, tôi nhận được điện thoại từ dì Năm, em gái của mẹ. Dì nhờ tôi tháp tùng cô bạn thân thời đại học từ Pháp về, hậu tạ sẽ là một chai nước hoa. 

Đổi một chiều nằm dài đọc sách thành một chiều “được ăn, được nói, được gói mang về”? Quá lợi! Tôi vác xe lao ngay đến điểm hẹn rồi chột dạ trước ánh mắt vừa háo hức vừa áy náy của dì Hạnh, nhân vật được nhờ vả. Chắc dì nghĩ tôi bận lắm, rằng tôi đã phải bỏ trăm công ngàn việc hay bỏ những cuộc hẹn cuối tuần bên bạn bè để ở cạnh dì, cho dì chút cảm nhận về Sài Gòn sau những ngày xa xứ. 

Khi xe máy chạy ngang chợ Bàn Cờ, dì Hạnh bỗng hỏi: “không biết quán gỏi cá bớp khu Vườn Chuối còn hay không?”. Câu hỏi của dì khiến tôi ngớ ra. Sài Gòn có nhiều gỏi cá, từ cá đục, cá mai, cá giỏi… nhưng thật thì tôi chưa nghe gỏi cá bớp. Chẳng phải cá để làm gỏi đều là cá nhỏ sao? Cá bớp đâu có nhỏ?

Quán Mây Bốn Phương, 132/6 Vườn Chuối, Q.3 là câu mà “anh trai Gu-gồ” trả lời cho thắc mắc của dì và tò mò của tôi. Năm phút sau hai dì cháu đã đứng trước ngôi nhà bề thế và… không có bất kỳ dấu hiệu nào của một quán ăn. 

Không gian quán được chia làm hai phần. Khu vực ngoài trời hình chữ L nép sau bức tường và ôm gọn ngôi nhà - một biệt thự Pháp cổ vốn là không gian thứ hai của quán nhưng hơi tối và đang đóng kín các cửa. Có lẽ hai dì cháu tới sớm (16g30), quán chưa kịp bày biện, cũng có lẽ quán được giấu kỹ sau các bức tường nên với những vị khách không quen như tôi, sẽ thấy lạ, sẽ phải hỏi trước khi vào quán.

Món ăn của hơn 30 năm trước 

Món ăn gồm các lát cá bớp sống, xắt mỏng trải đều trên “ngọn núi” được tạo từ phần gốc trắng của hành lá và hành tây. Tuy sống song cá bớp đã được sơ chế chứ không tươi hẳn như sashimi - món cá sống nổi tiếng của Nhật. Dọn kèm món ăn là chén nước chấm có màu vàng, lấm tấm hạt cải cùng tông cam đỏ nổi bật giữa chén.

Dì Hạnh gắp mỗi thứ một ít, chấm thẳng vào chấm cam đỏ nổi bật, cho vào miệng, rồi gật gù. Xong đũa đầu tiên, dì nhìn tôi, mỉm cười, lại gắp đũa thứ hai và… hành động như lần trước. Cách dì thưởng thức món ăn khiến tôi từ ngạc nhiên, sang tò mò rồi cùng hành động. 

Cảm giác ban đầu khi phần thức ăn nằm gọn trên đầu lưỡi là vị cay hăng đến từ hành lá, vị cay xộc mũi của hành tây, cay nồng của riềng, cay gắt của ớt, cay ấm của gừng, cuối cùng mới đến miếng cá dai dai, béo mềm, chua chua cay cay và không hề tanh. Phát hiện này khiến tôi hơi nhíu mày, vừa phân vân tự hỏi, vừa “mần” tiếp miếng thứ hai.

Có lẽ đã quen với vị cay, vị nồng của các loại gia vị nên tôi dễ dàng nhận ra cá bớp đúng là có vị dẻo, dai, thơm chứ không tanh. Và không chỉ có vị cay thơm từ các loại gia vị kể trên mà còn có vị cay cay, thơm thơm hơi lạ có lẽ đến từ hạt cải và tương ớt tự chế trong món chấm.

Thấy ánh mắt tán thưởng của tôi, dì Hạnh chậm rãi kể. Lần đầu được mời ăn món này, dì không có được sự bình tĩnh như tôi mà lắc đầu nguây nguẩy. Bạn thuyết phục mãi dì mới dám thử một miếng, rồi nhất quyết không ăn nữa. Rồi người bạn ấy dẫn dì đến quán nhiều lần nữa. Lần nào cũng gọi món này nên dần dần dì ghiền theo. Tiếc là, khi ra trường, công việc và các mối quan tâm khác cứ kéo dì và người bạn này đi. Rồi dì gặp người chồng hiện tại, kết hôn và đi Pháp định cư nên mất luôn liên lạc với người bạn ấy.

Giọng kể, ánh mắt ôn nhu, đầy hoài niệm của dì khiến tôi không khó đoán được “người bạn” ấy là ai. Kết thúc câu chuyện, dì cười cười: “Đến bây giờ, dù cố gắng rất nhiều, dì vẫn chưa chế biến thành công món ăn này”. 

Công thức có được sau một lần lỡ tay

Trần Nguyễn Phương Vy, đầu bếp thế hệ thứ hai của quán kể, gỏi cá bớp do cô Nguyệt, bác ruột của Vy tìm được hơn 30 năm trước. 

Vy kể trong lúc chuẩn bị món cho buổi tiệc đang diễn ra, cô Nguyệt lỡ tay vắt chanh vào phần cá chẽm được chuẩn bị cho món ăn khác. Đang tất bật, cô Nguyệt để phần cá ấy sang một bên. Khách về hết, dọn dẹp, cô Nguyệt tìm thấy những lát cá chẽm khi nãy. Lúc này, lát cá đã chín tái bởi chanh. Các thớ thịt lộ ra những vân màu óng ánh, bắt mắt. Thớ cá dai, béo, mềm, không tanh mà có vị chua chua, dễ ăn.

Thấy vậy, cô Nguyệt liền gia giảm một ít gia vị cay, một ít rau để tạo thành món gỏi. Hiệu quả đạt được ngoài mong muốn, cô quyết định tiếp tục thử phối, ướp để tạo ra món gỏi cá chẽm riêng cho quán. Sau một thời gian, món gỏi cá chẽm gần như duy nhất của Sài Gòn đã ra đời. Vy kể thêm, món gỏi cá chẽm được nhiều thực khách Sài Gòn chào đón. Lượng khách đến quán để ăn món này khá nhiều nhưng nguồn cung cá lại không ổn định. Cô Nguyệt mày mò và thử chuyển sang nhiều loại cá khác và cuối cùng cá bớp vào… vòng chung kết bởi gỏi được làm từ cá bớp thịt dai hơn, thơm hơn.

Gỏi cá bớp được làm từ phần thịt phi-lê của cá bớp tươi. Sau khi sơ chế kỹ, cá được xắt thành những lát mỏng dày từ 2-2,5cm, dài từ 5-7cm, trộn với chanh tươi theo tỷ lệ 2:1 (2 ký chanh, 1 ký cá), trộn xong, cá được để ở nhiệt độ thường khoảng 2 tiếng rồi tiếp tục trộn với các loại gia vị khác như tỏi, ớt, riềng, mắm, đường… theo tỷ lệ nhất định rồi để tiếp trong nhiệt độ phòng từ 2-3 tiếng cho “chín” đều, mới đặt vào ngăn mát tủ lạnh. Khi có khách, đầu bếp sẽ xếp phần trắng của gốc hành lá lên đĩa, tiếp một lớp hành tây, cuối cùng múc cá và nước gỏi lên trên.  

“Hỗn hợp ướp cá ở giai đoạn 2, nước chấm và tương ớt trong nước chấm đều được làm theo công thức riêng. Ở mỗi thành phần này, việc dư hay thiếu một loại gia vị đều khiến món ăn mất đi hương vị đặc trưng”, nhận định này cũng là cái kết về công thức chế biến gỏi cá của chị Vy khiến hai dì cháu “thần” mặt. 

Chị Vy chia sẻ gỏi cá bớp chỉ được chế biến trong ngày. Nếu hết, quán không làm thêm, còn dư thì người nhà chị và nhân viên trong quán “cố ăn cho hết”, không để qua hôm sau vì cá sẽ bị bở, mất ngon. Nói thì nói vậy nhưng liếc sang những bàn bên cạnh, tôi nhận ra gần như mỗi bàn đều có gỏi cá - món bestseller của quán. Như vậy, khả năng “cố mà ăn cho hết” khi quán đóng cửa rất hiếm. 

Huỳnh Hằng