Đường đi của thịt nhiễm khuẩn E.coli tại các chợ

Đó là kết quả do Viện Pasteur TP.HCM vừa công bố, sau khi kiểm nghiệm 150 mẫu thịt tươi sống (2 mẫu thịt vịt, 58 mẫu thịt gà, 90 mẫu thịt heo). Ngoài ra, 94/147 mẫu thủy sản tươi sống được kiểm nghiệm có vi khuẩn này và 1/3 trong số đó có E.coli  ở mức nguy cơ cao. 

Hậu trường của những tảng thịt 

Thịt heo được giết mổ thủ công, thương lái dùng tay trần để thực hiện chính là nguy cơ gây nhiễm khuẩn rất cao

Thực tế, dù muốn bán thực phẩm an toàn, nhiều tiểu thương đã vô tình làm cho thịt, thủy sản bị nhiễm khuẩn. Những đôi tay trần, bộ đồ công nhân cũ, những đôi găng tay tái sử dụng -  ổ chứa vi khuẩn - chạm vào hết tảng thịt này tới tảng thịt khác, vô tình gây ra tình trạng lây nhiễm khuẩn cho thịt.

1g sáng, từng đoàn xe tải chở thịt heo từ lò mổ nườm nượp đổ về hướng chợ đầu mối Hóc Môn. Khi dừng ở bãi trước của chợ, tài xế mở toang cửa xe để lực lượng chức năng kiểm tra, đeo vòng truy xuất. Cạnh đó, hàng chục công nhân chân mang ủng, vận đồng phục quần đen, áo xanh cũ đã ngả màu thâm đen loang lổ chờ vận chuyển thịt vào chợ.

Sau khi kiểm tra xong, có một người luôn túc trực sẵn trên xe, lọt thỏm giữa hai thanh đòn đang treo đầy các tảng thịt. Từng tảng thịt cỡ 20 - 30kg được anh này lấy xuống trao cho các nhân công chờ đến lượt. Hễ tới phiên mình, từng nhân công lại dang tay trần, khệ nệ ôm tảng thịt nặng ụp vào mình hoặc dùng đùi để nâng mỗi khi mang thịt heo ra thùng inox có gắn bánh xe kéo gần đó. Khi thùng đã đầy, nhân công này kéo hàng vào khu nhà lồng. 

Tại mỗi khu nhà lồng, những thớ heo mảnh dài ngoằng tiếp tục được các nhân công dùng tay trần treo lên giàn móc. Ở đây, hàng trăm tiểu thương từ chợ lẻ cũng dùng tay trần sờ, nắn, chọn lựa. Sau đó, khi được tiểu thương bán lẻ chốt giá, heo tiếp tục được các nhân công dùng tay trần khuân vác đem qua khu pha lóc, phân phối về chợ lẻ. Chỉ một số ít người đeo bao tay bằng vải nhưng những đôi bao tay này cũng đen sì, sần sùi vì được dùng nhiều lần trước đó. Một nhân công tại đây cho biết: “Heo mảnh nặng lắm, đeo bao tay dạng cao su sẽ rất khó nắm khi khuân vác”. 

Không ít tiểu thương bán thịt đạt chuẩn nhưng không đeo bao tay, ngồi lên cả bệ thịt để cắt thịt

Tại khu pha lóc, vẫn còn có những tiểu thương để tay trần cầm nắm, chặt thịt, cân ký cho khách nhưng đa số tiểu thương đều mặc đồ trắng, đội nón, đeo tạp dề, mang bao tay trắng, trông sạch sẽ hơn ở khu heo mảnh. 

Chúng tôi tới khu hàng thủy sản của chợ đầu mối Bình Điền. Tại nhà lồng D (khu thủy sản), rất nhiều thùng chậu, rổ chứa các loại nghêu, sò, ốc… đen sì, cáu bẩn, cũ kỹ. Ở không ít sạp, nghêu, sò trước khi phân loại đều được đựng trong túi lưới khổng lồ và đặt dưới sàn gạch nhơ nhớp nước. 

Từ các chợ sỉ này, thịt, thủy sản tiếp tục được các tiểu thương vận chuyển về chợ lẻ. Các tiểu thương chất thịt, thủy sản trong các giỏ đệm cũ, hoặc những thùng inox cáu bẩn mà miếng thịt chỉ lọt vào được 2/3 rồi treo vào phía sau xe máy chở về bán. Phần thịt lộ thiên phơi ra giữa gió bụi.

10g, chợ Vườn Chuối (Q.3, TP.HCM) từ đường đi vào nhà lồng chợ (đường Điện Biên Phủ, P.4, Q.3), có khoảng 11 sạp bán thịt heo, bò, nội tạng động vật và gần chục sạp bán gà, vịt. Tuy nhiên, chỉ có tiểu thương ở bốn sạp đeo bao tay khi cắt thịt cho khách, còn lại đều dùng tay trần. Những đôi tay này đã làm hàng tá công việc trước đó và chứa biết bao vi khuẩn. Còn tại khu nhà lồng chợ, trong một quầy bán thịt, có ba người, nhưng chỉ có một người bán đeo bao tay (chỉ đeo một tay cầm thịt), hai người còn lại không đeo bao tay, đứng cắt thịt, cạo lông trước khi bày thịt lên quầy. 

Tại những khu chợ bán thịt có nhãn hiệu, vẫn khó tránh khỏi nguy cơ nhiễm khuẩn chéo, như ở chợ Nguyễn Tri Phương, hiện có 29 sạp đang kinh doanh thịt có chứng nhận an toàn do Vissan cung cấp nhưng một số tiểu thương vẫn không đeo bao tay, một số tiểu thương còn ngồi hẳn lên bệ - nơi trưng bày thịt heo - để cắt thịt.

Tại nhà lồng chợ này, có khoảng năm, sáu sạp kinh doanh gà, vịt; thịt đều được trữ trong tủ đông, nhưng khi khách đến mua, chị tiểu thương dùng tay có đeo bao kéo cửa tủ rồi lấy thịt (trên cửa tủ có thể có vi khuẩn). Sau đó, chị này lại thẩy thịt gà lên bàn rồi mới chặt và lấy một chiếc khăn đen sì lau thớt, chùi dao để chặt tiếp những đợt sau. Cũng chiếc khăn đó, chị còn dùng lau tay, lau bàn, vô tình lôi không biết bao nhiêu vi khuẩn từ khăn, thớt dính vào thịt. 

Tại khu thủy sản của chợ Phạm Văn Hai (Q. Tân Bình), nghêu, sò, ốc sau khi được lấy từ chợ đầu mối đem về, người bán rửa sơ qua. Để nhanh lẹ, toàn bộ ốc được đổ dưới nền xi măng, nhân viên dùng vòi xịt để rửa. 

Có quy định nhưng khó quản lý

Bà  Trần Thúy Liên - Giám đốc Công ty Quản lý và kinh doanh chợ Bình Điền - cho rằng, việc thực phẩm nhiễm khuẩn có thể là do điều kiện khí hậu, quá trình vận chuyển, bảo quản, bày bán của tiểu thương tại các chợ lẻ. Thực phẩm nói chung, thịt, thủy sản nói riêng khi về chợ Bình Điền đều đảm bảo vệ sinh, an toàn vì tại chợ có cán bộ chi cục thú y túc trực 24/24g. 

Chẳng hạn thịt từ lò mổ, trước khi lên xe đem về chợ đầu mối đều được người của chi cục thú y kiểm tra, xe chở cũng được làm vệ sinh, khử trùng, kiểm tra; nếu cả thịt và xe đều đạt chuẩn thì được niêm phong và xe này chạy thẳng về chợ. Trước khi thịt vào chợ, lại tiếp tục được cán bộ thú y kiểm tra lần nữa.

Tại các quầy thịt, có hẳn một đội vệ sinh túc trực, tất cả bàn, dụng cụ đều được khử trùng mỗi ngày và thương nhân phải chấp hành đúng quy định. Xe vào chợ lấy thịt về phân phối lại phải có thùng bảo quản đúng tiêu chuẩn (kể cả xe hai bánh, ba gác), nếu không đạt sẽ bị phạt.

Bà Nguyễn Thị Huyền Trân - Phó trưởng ban quản lý chợ Nguyễn Tri Phương - cho biết, ban quản lý chợ thường xuyên phối hợp với Công ty Vissan nhắc nhở thương nhân đeo găng tay, tạp dề, đội nón; tổ chức tiêu độc, khử trùng định kỳ 3 - 6 tháng/lần. Với những trường hợp vi phạm,  ban quản lý nhắc nhở, vận động; nếu nhắc nhở nhiều lần mà tiểu thương vẫn không khắc phục, sẽ báo cơ quan chức năng xuống kiểm tra và xử lý. 

Trong khi đó, ngày 12/12, trao đổi với chúng tôi, bà Phạm Khánh Phong Lan - Trưởng ban quản lý an toàn thực phẩm TP.HCM - thừa nhận, tình trạng nhiễm khuẩn, mất vệ sinh trong ăn uống vẫn còn, là do môi trường ở nước ta ô nhiễm nhưng cách giết mổ vẫn thủ công. Chưa kể, điều kiện vệ sinh tại các chợ vẫn chưa bảo đảm, quá trình vận chuyển, bảo quản không đúng cách… đã làm cho thực phẩm nhiễm khuẩn. 

Tình trạng này phần lớn rơi vào các chợ nhỏ lẻ, chợ cóc, chợ tạm. Ban Quản lý an toàn thực phẩm TP.HCM cũng đã từng đánh giá nguy cơ và đề cập trong báo cáo Quốc hội về thực trạng này. Hiện, ban này đang quyết liệt hành động để cải thiện tình trạng nhiễm bẩn thực phẩm, nhưng giữa hai nguy cơ, ban đang xem trọng nguy cơ nhiễm hóa chất, chất độc hại, thuốc bảo vệ thực vật, vì ăn những chất này thì không thể loại ra được, nguy hại lâu dài cho sức khỏe.

Về nguy cơ nhiễm khuẩn, hiện ban này đang siết lại tất cả tiêu chuẩn bằng cách rà soát toàn bộ hoạt động cấp phép các sạp ở chợ. Muốn được cấp phép, các sạp này phải cải thiện điều kiện vệ sinh, đảm bảo nguồn gốc thực phẩm.

Bà Phong Lan cho biết, Ban Quản lý an toàn thực phẩm TP.HCM đang đề xuất Sở Công thương TP.HCM chuyển đề án “truy xuất thịt heo” cho ban này quản lý. Ngoài ra, ban cũng đang thực hiện chương trình lập lại trật tự thức ăn đường phố bằng cách tập huấn, vận động người bán đeo bao tay, sử dụng kẹp để gắp thức ăn; hiện các quận huyện đang thực hiện chương trình này và đã có một số “phố hàng rong kiểu mẫu”.

Thanh Hoa