Được mùa bông súng mắm kho

Mùa này, ở các huyện thuộc đầu nguồn An Giang và Đồng Tháp, bông súng trắng ngóc đầu nở khắp các bưng biền. Loại hương đồng cỏ nội hiền hòa này chính là món quà mà thiên nhiên ban tặng cho người dân nơi đây.

Nhờ bông súng trắng, nhiều gia đình có thêm nguồn thu nhập mùa nước nổi. Dân miệt đồng bằng cũng có món ngon thưởng thức trong đợt lũ tràn bờ.

Mắm kho bông súng - món ngon "hao rau, hao cơm" mùa nước lũ miền Tây

Đồng Tháp thuộc đồng bằng sông Cửu Long - ngoài sen súng mát mắt người nhìn thì đây cũng chính là vựa lúa lớn của cả nước. Vì vậy mà đặc sản cá tôm cũng trù phú quanh năm, đặc biệt dồi dào trong mùa nước nổi. Người dân Đồng Tháp tận dụng cá đồng như cá sặc, cá linh làm mắm ăn dần.

Mắm cá sặc được ủ cùng thính gạo rang giã nhuyễn trong những khạp sành. Phía trên được gài bằng cành ổi tươi, lót ít mo cau cho kín mắm. Mắm ngon là khi dỡ ra con mắm có màu đỏ sẫm, thơm lừng cả góc nhà.

Nguyên liệu nấu mắm kho khá cầu kỳ: mắm sặc, mắm linh, tôm thịt, cá, rau các loại và bông súng

Để nấu mắm kho, thường người ta sẽ dùng chung 2 loại: mắm sặc đồng và mắm cá linh. Khi nấu, đầu bếp múc mắm từ khạp với một lượng vừa đủ, cho vào nồi, đổ nước xâm xấp mặt, nấu sôi cho xác mắm rã ra.

Nước mắm nấu lần một được xem là nước cốt, là phần tinh túy nhất của cả nồi mắm kho. Sau khi lược, nước cốt được để riêng. Phần xác mắm còn lại sẽ được đổ ngập nước dừa tươi tạo độ ngọt thanh, nấu sôi và lược lấy nước thêm lần 2, lần 3. Sau đó nêm nếm lại gia vị cho đậm đà: đường, hạt nêm… cho thêm sả ớt bằm nhuyễn để tăng độ nồng nàn của món mắm.

Mắm kho muốn béo bùi hơn thì phải độn thêm mớ thịt ba rọi (ba chỉ), một mớ tôm đất hoặc tôm càng, tôm lóng, vài khứa cá bông lau hoặc bất cứ cá gì mà mình thích ăn.

Mẹt rau chấm mắm kho với "nhân vật chính" là bông súng và "quần chúng" là các loại rau miệt vườn dân dã.

Người nấu mắm kho ngon phải biết điều tiết các loại nguyên phụ liệu trong nồi mắm cho hài hòa. Khi đó, việc thêm vài khúc cà tím hay nhúm cà chua bổ múi cau sẽ giúp nồi mắm tròn vị.

Nồi mắm kho được dọn lên mâm cơm, mẹt rau ăn kèm dĩ nhiên phải đầy ứ cọng bông súng. Bông súng sớm nở tối tàn, bông nở hướng về phía mặt trời mọc nên tính ấm, lành. Nó cũng là thứ rau mà buổi tối có lỡ ăn nhiều, ăn “no cành hông” vẫn không sợ cái cảnh nửa đêm ôm bụng chạy.

Những cọng súng trắng mùa lũ có hoa màu trắng hoặc tím nhạt

Mẹt rau với “nhân vật chính” là bông súng, còn lại là lớp “quần chúng” rất nhiều thành phần dân dã có mặt khắp ruộng đồng: bông điên điển, kèo nèo, hẹ nước, rau tịnh (kèo nèo muỗng), bông so đũa, rau muống, bắp chuối bào, rau đắng đất…

Mẹt rau nhiều màu sắc tươi ngon mơn mởn: trắng, tím, vàng, xanh… khiến thực khách “no mắt”. Bất cứ thứ rau nào chấm mắm kho cũng ngon. Nhưng “hạp” nhất vẫn là những cọng súng giòn tan trong miệng.

Cũng giống như các món cá khô, mắm… khác, món mắm kho một khi đã ăn cùng cơm nguội là rất “bắt”. Nó ngon không kém cạnh khi được quệt một miếng cơm cháy nguội ngơ nguội ngắt vào đáy cái ơ kho quẹt mặn mà.

Cơm nguội, không hẳn là cơm thừa cơm mứa. Nếu biết cách tận dụng và kết hợp cùng món mặn, như mắm kho bông súng này, thì đó là món ngon hảo hạng chứ không còn dân dã nữa.

Những thứ cá thịt độn trong nồi mắm kho, chừng như đã được mùi thơm của mắm tẩy trôi hết mùi tanh vốn có. Khứa cá béo mềm, thịt cũng vừa ăn, tôm thì đậm vị, đúng kiểu “con tôm kho mặn thì bùi”.

Một nồi mắm kho ngon là nồi mắm kho đạt tiêu chí “hao rau, hao cơm”. Mắm kho bông súng Đồng Tháp dù không phải món cao lương mỹ vị dành để đãi khách, nhưng tiếng tăm của nó khiến ai đến xứ này cũng muốn nếm thử một lần. 

Muốn ăn bông súng mắm kho

Lén cha, lén mẹ xuống đò thăm anh…

Bài, ảnh: Trần Huyền Trang