Đừng chờ… anh ở phở Hàng Đồng

Đặc trưng của phở Hàng Đồng và phở của dòng họ Cồ là gia giảm vị mặn bằng nước mắm nguyên chất, nên hương vị nước phở đậm đà và khác biệt so với những dòng phở khác

Xin tạm gác câu chuyện “chờ anh chanh” xuống phần sau của bài viết này. Trước tiên, mời bạn bước vào quán phở số 48 Hàng Đồng, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội của gia đình cụ Cồ Chiêu có thâm niên hơn 40 năm và nay là đời thứ năm. 

Đó là một quán phở đặc trưng của phố cổ Hà Nội với không gian chật hẹp hình ống, rộng hơn 10m², đầu quán là bếp, phía sau bày 4-5 bộ bàn ghế cho khách ngồi ăn. Nhìn địa thế, có lẽ quán phở được hình thành từ lối cổng vào của một căn nhà cổ, được bịt mái thành quán nhưng nó vẫn còn công năng là lối đi dẫn vào những căn hộ ở phía trong. 

Đa nhiệm như thế nên ở quán phở 48 Hàng Đồng, chẳng mấy khi thực khách được ngồi ăn ung dung, thoải mái mà luôn phải cúi né ép người để nhường chỗ cho người khác đi lại. Những khi đông khách, quán kê thêm một vài cái bàn ngoài vỉa hè để phục vụ nhưng ngồi ăn trong “nhà”, lại có cái thú riêng.

Trong không gian chật hẹp đó, khách ăn phở được hít thở một bầu không khí sực nức mùi thơm tỏa ra từ nồi nước lúc nào cũng sôi lịch xịch hay chiếc thớt gỗ nghiến to đặt trên quầy để thái những miếng chín, gầu, nạm. Chưa cần được bê phở ra, chỉ cần ngồi đó cũng đã ngập mùi phở trong khứu giác.

Mùi phở đậm đặc là một yếu tố tạo nên cái ngon của món ăn bởi nó giúp người ta được chìm đắm vào phở. Bạn hãy thử ăn phở ở sân bay xem, bát phở rất “vô hồn” vì không toát được ra mùi phở, từ nước chan, bánh phở và cả những miếng thịt bò nguội ngắt được làm nóng sơ sài. 

Phở gia đình cụ Chiêu thuộc trường phái phở Nam Định bởi cụ là một thành viên của dòng họ Cồ nổi tiếng đất Vân Cù, Nam Trực, Nam Định, nơi được coi là thủy tổ món phở và nghề nấu phở ở Việt Nam. Kể ra, cũng hiếm có dòng họ nào lại nổi tiếng vì một món ăn như dòng họ Cồ, với vô vàn quán phở Cồ ở khắp đất nước này chứ không chỉ riêng tại Hà Nội. 

Đầu thế kỷ XX, ông nội cụ Chiêu đã xách dao thớt và nồi nấu phở lên Hà Nội mưu sinh. Đầu tiên là phở gánh, rồi đến đời bố cụ Chiêu mới mở được quán ở phố Bát Đàn, sau đó chuyển sang Hàng Phèn, nơi cụ Chiêu được sinh ra. Nghề phở giai đoạn ấy bị đứt gãy vì chiến tranh. Phải đến thập niên 1980, cụ Chiêu mới mở lại quán phở tại số 48 Hàng Đồng để nuôi gia đình.

Đặc trưng của phở Hàng Đồng và phở của dòng họ Cồ là gia giảm vị mặn bằng nước mắm nguyên chất, nên hương vị nước phở đậm đà và khác biệt so với những dòng phở khác, vốn khăng khăng cho rằng nước mắm làm hỏng vị phở, khiến nước phở không còn thanh.

Những người nấu phở họ Cồ của làng Vân Cù, nơi được cung cấp nước mắm chắt nguyên chất từ làng biển Hải Hậu, Giao Thủy lại thấy rằng vị mặn và vị ngọt của nước mắm giúp nước phở có vị ngọt đậm đà và mùi thơm đặc biệt, mà muối và bột nêm không thể đem lại. Thế nên, những người không ưa mùi nước mắm đừng ngạc nhiên khi thấy sự hiện diện của nước mắm trên bàn ăn của phở Hàng Đồng thay vì lọ gia vị bởi ngoài nước mắm đã được cho vào trong quá trình nấu nước phở, quán còn để khách ăn phở tự tăng giảm độ mặn theo sở thích bằng nước mắm.

Nét lãng mạn của quán phở gia truyền này chính là lọ hoa theo mùa

Lệ bộ bày trên bàn của một quán phở thường là chai tương ớt, lọ giấm tỏi, hũ hạt tiêu, gia vị, bát ớt tươi và một đĩa chanh bổ tư hay bổ tám hoặc đĩa quất (tắc) xanh cắt hờ phần đầu cho dễ vắt. Nhưng nếu đến Hàng Đồng ăn phở cụ Chiêu, chớ dại hỏi xin chanh, quất, kẻo bạn sẽ nhận về cái nhìn dành cho người... hành tinh khác. 

Một nguyên tắc ở phở Hàng Đồng là không dùng chanh hoặc quất để vắt vào bát phở, nhằm lấy vị chua. Không biết thời ông nội và bố của cụ Chiêu, nguyên tắc này đã có chưa nhưng kể từ khi cụ Chiêu mở quán phở rồi truyền lại cho vợ chồng con trai trưởng là Cồ Như Việt và con dâu Nguyễn Thị Xuân Hòa, cho đến thế hệ con dâu bà Hòa đứng quầy, chưa ai thấy sự hiện diện của chanh và quất trên bàn.

Có tìm hiểu kỹ mới thấy sự tinh tế của nguyên tắc này. Vị thơm của thịt bò rất dễ bị phá hủy bởi thứ a xít có trong chanh và quất, thế nên khi vắt nước chanh hay quất vào bát phở bò, mùi thơm của thịt bò sẽ biến mất, dẫn tới vị thơm ngon của món ăn sẽ bị hủy hoại. 

Miếng thịt bò dù là tái hay chín, bắp thăn hay lõi rùa (tức phần bắp hoa), nạm hay gầu giòn - chính là 1 trong 3 thành phần quan trọng cấu thành nên bát phở cùng với nước phở và bánh phở. Những miếng thịt bò ở quán phở Hàng Đồng không bao giờ được thái sẵn mà để nguyên tảng, có khách mới thái để đảm bảo độ mềm và độ ngọt. 

Thịt bò thái sẵn, nhất là với loại đã luộc chín như bò chín, gầu, nạm, thường bị khô, hư hao ít nhiều vị ngọt. Để thái được miếng thịt hoàn hảo, phải có thớt chắc, dao to bản sắc, đưa nhát nào đứt nhát đó. Người thái thịt cũng phải nắm được độ dày mỏng của từng loại mà xuống tay. 

Chính bởi miếng thịt quan trọng như thế, đồng thời quyết định giá của bát phở nên những nhà phở bò thuộc dòng họ Cồ nhất định không thể để miếng thịt bị làm hỏng bởi vị chua của chanh. Thế nên, chanh đã không hợp, quất lại càng không, khác nào tra xì dầu vào phở. 

Không hiểu sao người ta dùng quất để ăn phở cũng như nhiều món khác. Đặc biệt, khoảng hơn 20 năm trở lại đây, quất được dùng tràn lan vô tội vạ. Có thể đó là cách tận dụng những quả quất sau tết hay trái mùa của làng quất Quảng Bá vì nó rẻ. Để rồi thứ vị chua lờ lợ ngọt này được vắt vào bát phở đầy vô duyên.

Quán phở của gia đình cụ Cồ Chiêu có thâm niên hơn 40 năm và nay là đời thứ năm

Sai lâu thành đúng, quất và phở bò bỗng dưng thành phổ biến. Nhưng đâu đó vẫn có những hàng phở nhất quyết không phục vụ chanh/quất, ví dụ như quán phở của gia đình cụ Chiêu. Vì thế đến đây, nếu muốn chua, bạn hãy dùng một thìa giấm tỏi. 

Từng có bài ngôn tình viết về cảm xúc của một cô gái lần đầu tiên được người yêu dẫn đi ăn phở Hàng Đồng mà anh kia cẩn thận vắt chanh vào thìa, rồi lọc hết hạt mới rưới vào bát phở của nàng. Rõ là sản phẩm tưởng tượng của tác giả vì ở quán này, đào đâu ra chanh mà vắt. 

Thế hệ nấu phở thay đổi, từ đời ông nội, đời bố, đời cụ Chiêu, đời con và đời cháu, thế nhưng cốt cách phở Hàng Đồng vẫn được giữ nguyên. Chưa kể, dòng phở này còn truyền ra ngoài theo đường ngoại tộc, tạo nên thương hiệu phở gia truyền 49 Bát Đàn của ông Thắng, người lấy con gái cụ Chiêu.

Bao nhiêu năm qua, phở 48 Hàng Đồng vẫn giữ được bản sắc của bát phở truyền đời cũng như phong cách hào hoa, lãng mạn của một quán phở ở Hà Nội. Nét lãng mạn đó chính là lọ hoa theo mùa đặt trên nóc tủ kính. Có khi là lọ hoa cúc họa mi, hoa bướm, hoa đào, hoa loa kèn… Nhưng chỉ thế thôi, chứ không thể thêm một đĩa chanh! Thế nên, đừng chờ… anh ở phở Hàng Đồng! 

Vĩnh Quyên