“Đúc” hay “đổ” bánh xèo?

Bánh xèo miền Tây

Có câu hỏi tại sao người miền Trung gọi là “đúc” bánh xèo còn người miền Nam lại gọi “đổ” bánh xèo? Theo ý tôi, “đúc” là do cái bánh xèo miền Trung có khuôn, còn cái bánh xèo miền Nam “đổ” bằng chảo. Tôi suy từ ngày xưa học môn công nghệ kim loại về phần đúc. Đúc thì phải có khuôn. Cái bánh xèo miền Trung được định hình bằng cái khuôn đất hay khuôn sắt mà từ nhỏ, tôi đã thấy nó hiện diện trong góc bếp của má. Má tôi nói theo thói quen vùng miền rất đúng là “đúc bánh xèo”.

Suy luận thêm, người miền Nam gọi đổ bánh xèo vì làm bằng chảo. Múc vá bột nước đổ vào chảo/khuôn dầu đang nóng tất nhiên sẽ nghe tiếng “xèo xèo”. Đúng điệu nữa là phải đổ/đúc vào ngày mưa lạnh, ngoài trời, mưa tí tách hay giông gió vần vũ; trong nhà, má ngồi bên bếp lò khói tỏa ấm áp, con cái xúm quanh xuýt xoa, hít hà và “xèo xèo” là âm thanh khó quên dù sau này có đi góc bể chân trời nào.

Vậy từ “đúc” đến “đổ” cái bánh xèo khác nhau thế nào?

Bánh khoái Huế

Trước hết là kích thước. Nếu lấy mốc từ Huế, xuất xứ cái bánh khoái mà nhiều người cho là một dạng bánh xèo nhưng cái tên có thể dựa vào bếp lò khói bay nghi ngút khi đúc bánh và còn là trạng thái khoan khoái khi ăn cái bánh ngon.

Cũng đúc bằng khuôn đất hay khuôn sắt (dạng như cái chảo nhỏ, sâu đáy) nhưng cái bánh khoái ở Huế nhỏ hơn cái bánh xèo từ Quảng Ngãi đổ vô đến Ninh Thuận một chút. Nước chấm ăn bánh khoái là nước tương được chế biến từ gan heo, thịt nạc băm nhuyễn xào với hành rồi cho tương hột đã xay vào, thêm đậu phộng rang giã, nêm nếm gia vị, cuối cùng cho bột nếp khuấy lên làm sánh nước chấm. Trong cái bánh khoái, ngoài tôm, thịt còn có trứng tạo viền cho cái bánh, tăng thêm độ ngon. Rau sống ăn bánh khoái có rau cải non, trái vả xắt lát.

Ở Huế còn có bánh khoái/bánh xèo cá kình (thuộc loại cá dìa nhưng kích cỡ nhỏ hơn). Mùa cá kình bắt đầu từ tháng Tư đến tháng Bảy âm lịch. Con cá không làm mang, móc ruột mà chỉ rửa sạch rồi đúc bánh xèo. Có người cho rằng chính nhờ cái ruột cá vị hơi đắng nhưng có tính chất dược liệu như tạo giấc ngủ ngon mà người ta còn gọi đó là “cá ngủ”. Chiên cá trước rồi mới đổ bột. Sau cùng bỏ giá, hẹ vào chờ chín. Để bánh giòn, phải cho nhiều dầu. Với con cá to gần hết cái bánh, phải ăn bánh riêng, cá riêng. Ăn cá chấm nước mắm ớt trước rồi ăn phần bánh sau.

Bánh xèo Nha Trang

Qua đèo Hải Vân, cái tên “khoái” trả lại cho Huế và gọi đúng tên bánh xèo dù cách chế biến cũng hệt nhau.
Cái bánh xèo từ đây trở vô bắt đầu na ná về cách chế biến, tùy theo vùng miền mà nhân bánh thay đổi: tôm, thịt heo, mực, hến, thịt vịt, nấm, giá…

Ví dụ như cái bánh xèo Nha Trang, khuôn bánh có thể là lò đất hay khuôn sắt đường kính khoảng hơn tấc. Khuôn sắt phải gắn thêm một khúc cây nối vào tay cầm cho khỏi nóng tay. Dù dùng khuôn gì, cái bánh xèo đổ ra không thay đổi trạng thái, vẫn giữ được độ giòn hay mềm tùy ý thích người ăn. Để khuôn lên lò cho thật nóng, sau đó thoa 1 lớp dầu/mỡ. Hồi xưa, người quê hay lấy cọng lá chuối cắt vát một đầu dùng để chấm vào dầu/mỡ thoa khuôn bánh. Có người dùng miếng gạc quấn vào đầu đũa chấm thoa khuôn.

Bỏ vài miếng thịt mỡ hay ba chỉ vào khuôn, đảo miếng thịt cho săn lại rồi bỏ tôm hay mực, trở mặt cho chín tái rồi múc vá bột đổ vào. Bột là bột gạo, có thể thêm chút màu nghệ cho bắt mắt. Nghiêng khuôn tráng bột đều, sau đó bỏ giá và hành lá chẻ sợi vào rồi đậy nắp. Muốn bánh giòn, khoảng 2 phút sau, giở nắp ra cho bốc hơi và để bánh chín từ từ. Bánh ngon hay không tùy thuộc vào nhân và nước chấm là nước mắm ớt tỏi. Có nơi ăn bánh xèo cuốn bánh tráng với rau sống chấm nước mắm ớt tỏi.

Còn có bánh xèo vỏ là bánh xèo không nhân. Bánh để nguội có trạng thái hơi dai mềm, chấm xì dầu dằm ớt xiêm ăn rất ngon.

Ở Quy Nhơn có bánh xèo tôm nhảy là tôm còn búng tanh tách. Những con tôm xếp tròn xung quanh, chính giữa bỏ giá, hẹ. Và tất nhiên, để bánh giòn, phải cho nhiều dầu.

Vào đến Phan Thiết, tôi mới biết có một loại khuôn đúc bánh xèo còn nhỏ hơn cái bánh xèo Nha Trang. Đường kính cái bánh khoảng 1 tấc, trông rất cảnh vẻ. Cái bánh giòn rụm cũng tôm, mực, thịt ăn rất ngon.

Bánh xèo hến

Vào đến Sài Gòn và xuống miền Tây, cái bánh xèo chảo có kích thước lớn, nhân bánh phong phú, ngoài tôm, thịt còn có đậu xanh (đãi vỏ, ngâm qua đêm rồi hấp chín).

Thử xem người miền Tây làm bánh xèo công phu thế nào.

Đầu tiên là pha bột.

Củ nghệ cắt lát rồi giã. Nấu nước cốt dừa, nêm muối đường, hạt nêm rồi bỏ nghệ đã giã nhuyễn vào nấu sôi cho ra màu, để nguội rồi lọc qua rây. Bột bánh xèo cho thêm bột chiên giòn pha với nước dão dừa rồi cho nước cốt dừa vừa nấu vào, chế thêm lon bia cho bánh thơm, giòn. Sau đó, cho trứng gà/vịt đã đánh vào quậy đều, cuối cùng bỏ thêm hành lá xắt nhuyễn vào bột, quậy lần nữa. Có người còn cho thêm vào bột đậu xanh xay nhuyễn và lòng trắng trứng, mục đích để cái bánh béo, giòn xốp…

Nhân bánh gồm 2 loại: tôm thịt và rau. Tôm thịt ướp gia vị xào chín sơ còn nhân rau gồm có củ sắn, cà rốt xắt sợi xào chung với giá hẹ. Có nơi còn đổ bánh xèo với bông điên điển…

Tráng chảo qua mỡ rồi đổ mỡ này vào tô có sẵn mấy cục mỡ to để thoa chảo. Gắp cục mỡ di một vòng khắp chảo xong đổ bột vào tráng mỏng đều. Cái bánh đầu như kiểu thử khuôn, lửa, bột coi vừa chưa… Cái bánh thứ hai mới bỏ nhân vào, chờ bánh chín giòn gập đôi lại. Cái bánh xèo miền Tây nhìn hấp dẫn với phần bột mỏng giòn, phần có nhân thì cộm, rộm… Đặc biệt nữa, rau ăn bánh xèo là cây nhà lá vườn: đọt xoài non, lá cóc, lá cách, húng, rau thơm, rau cải, xà lách…

Nước mắm có pha nước dừa tươi và ớt, tỏi băm, đồ chua (đu đủ, củ cải, cà rốt bào sợi).

Lấy lá rau cuốn bánh xèo, chấm nước mắm chua ngọt. Cách ăn rau ở miền Tây khá hay, mỗi tỉnh mỗi khác.

Đây cũng là điều đặc biệt trong ẩm thực miền Tây nói chung.

Bánh xèo Phan Thiết

Dông dài cái bánh xèo chỉ là lý thuyết. Thực tế bây giờ bánh xèo là món rất dễ làm cho cả nhà ăn vào ngày nghỉ; không phải lích kích như má tôi ngày xưa: ngâm gạo qua đêm, xay bột, nhóm lò…

Bột bánh xèo bán sẵn. Chỉ cần pha bột theo liều lượng hướng dẫn hay kinh nghiệm đổ bánh theo sở thích của người ăn. Tôi không cần quan tâm bánh xèo miền Trung hay miền Tây khi nguyên liệu và cách làm thì tôi làm theo kiểu miền Trung nhưng lại đổ bằng chảo. Miễn sao đổ bột vào chảo nghe “xèo xèo” gợi thèm.

Bánh xèo còn dễ nữa ở chỗ, vào ngày mưa lười đi chợ, trong nhà sẵn có bịch bột bánh xèo, tôi vét hết trong tủ lạnh được thịt bò, ba chỉ, thịt xay, tôm, mực, cà rốt, su su, hành lá… Vậy là tôi làm nhân không theo một quy chuẩn nào nhưng cái bánh vẫn giòn, thơm, ngon…

Kim Duy

Nguồn ảnh: K.D. và internet