Dưa thính ngày mưa

Ngoại nói, chỉ cần trong nhà có hũ mắm dưa, mưa gió chi cũng không sợ, vì đã có thứ đưa cơm.

Từ hè, ngoại đã bắt đầu tỉ mẩn chuẩn bị thức ăn cho ngày mưa gió. Hũ dưa gang ngoại muối sẵn từ dạo đó, phải đến lúc sang thu mới đem ra dùng. Còn nhớ, cái biền sông trước nhà, năm nào ngoại cũng thả xuống mấy luống dưa gang.

Không biết nước đầu nguồn sông Hương vốn ngọt lành dịu mát, hay do đôi tay chai sần của ngoại không quản tưới tắm sớm chiều, mà mấy luống dưa ngoại trồng lúc nào cũng xanh tốt. Khi nắng hè vào độ gay gắt, sau khi đám dưa đã phủ xanh bãi cát, thì những quả dưa vội vã nhú ra, nằm lăn lóc bên bãi sông quê.

Những quả dưa mướt nhất, bao giờ cũng được ngoại dành lại để muối dưa. Đó là những quả dưa gang vừa tới, không non cũng chẳng già, trên cuống vẫn còn phủ lớp lông mỏng tựa tơ. Ngoại cẩn thận rửa sạch từng quả, phơi ráo nước rồi sắp vào hũ sành. Cứ một lớp dưa lại rải lên một lớp muối hạt.

Dưa gang muối làm đủ món ngon, từ chiên xào đến um, canh, nhưng ngon nhất là làm mắm thính.

Mắm thính dưa gang, ngoại hay làm cùng với thính cá. Ngoại mua mấy mớ cá nục tươi roi rói rồi đem về muối trong hũ. Đợi thu sang đông tới, là ngoại lấy lon bắp nếp bắt tay làm mắm thính. Vậy nên, ghè mắm thính của ngoại, lúc nào cũng có hai phần, bên này mắm cá, già nữa bên kia là dưa gang xếp lớp.

Bắp làm thính phải rang trên lửa vừa, lửa lớn sẽ bị cháy, lửa nhỏ lại không đủ độ vàng thơm. Khi bắp đã vàng tới, thơm lừng thì đem xuống giã thật nhỏ, vậy là khâu làm thính đã hoàn thành.

Cá và dưa gang được ngoại lấy ra khỏi hũ sành, ép cho chảy hết nước rồi sắp lớp vào một hũ sành khác. Đầu tiên, ngoại sẽ rải một lớp thính dày dưới đáy hũ, sau đó mới đến lớp dưa, cá rồi lại rải lên một lớp thính xen lẫn với ớt cao sản giã nhỏ được ngoại phơi khô từ mùa trước, thêm một nắm ớt tươi nguyên trái chín đỏ cũng được cho vào cùng. Những lớp thính, dưa, cá, ớt cứ xen lẫn nhau.

Ngoại nói những hạt thính sẽ hút nước tiết ra từ dưa và cá, vừa thơm vừa béo vừa bùi, làm cho miếng dưa miếng cá càng thêm đậm đà hương vị. Để mắm được ép chặt, bám thính, ngoại còn cẩn thận ra vườn chặt một ống tre, chẻ mỏng, đan thành một miếng liếp, nén chặt bên trong hũ mắm.

Chỉ qua vài tuần, dỡ hũ mắm ra, hương thơm nồng nàn theo gió bay khắp xóm. Mắm cá lẫn mắm dưa bám đầy thính, ánh lên một màu vàng nâu óng ánh, nhìn thôi đã nuốt nước miếng từng ngụm.

Mắm thính dưa gang muốn ngon cũng phải chế biến qua mới được. Như miếng dưa phải cắt nhỏ vừa ăn. Cho mấy muỗng dầu vào chảo nóng, hành tỏi băm nhỏ cho vào phi vàng, sau đó cho thính dưa gang vào đảo nhanh tay, thêm ít bột ngọt và đường vào cho đằm vị mặn. Trước khi tắt bếp, cho thêm nắm lá ném cắt khúc vào, mùi thơm sẽ ngạt ngào cả góc bếp.

Sáng nay, ngồi bên hiên nhà, nhìn mưa trút trắng trời, tôi nhớ ghè mắm thính của ngoại chi lạ. Bên tai như vang vọng tiếng ngoại bỏm bẻm nhai trầu, nói vọng sang nhà hàng xóm: “Có chi ăn không? Qua lấy ít thính dưa gang về ăn”. Mũi lại như ngửi được cả mùi thính thơm lừng tự tay ngoại muối.

Ngọc Hà