Du lịch khám phá... nước mắm

1. Trên hòn đảo đầy nắng và gió, người đàn ông vạm vỡ, da màu nước mắm non càng làm đậm đà thêm hương vị nước mắm thơm lừng từ các nhà thùng bốc ra. Tóc loăn xoăn đẫm mồ hôi, anh hướng dẫn chúng tôi dạo quanh các xưởng làm nước mắm lớn nhất Phú Quốc. Nhìn bên ngoài có thể dễ dàng nhận ra anh là 1 ngư phủ chính hiệu. Việc làm hướng dẫn viên chỉ là tranh thủ thời gian kiếm thêm thu nhập cho gia đình. Hàng trăm thùng ủ cá xếp ngay ngắn trong những căn nhà có mái di động đang nhỏ nước mắm vàng óng xuống các thùng chứa. 

“Có hàng tá điều kiện cần cho sản phẩm nước mắm Phú Quốc” - anh Hải Trần, người đàn ông ấy nói với tôi. Đầu tiên là cá cơm tươi đánh bắt ở vùng biển Tây Nam. Vùng biển này có nhiều loại rong biển, phù du, là thức ăn giàu dinh dưỡng cho các loài cá nơi đây. 

2. Từ lâu, Phú Quốc không có chủ trương mở rộng làng nghề nước mắm mà quan trọng hơn là cần duy trì và giữ vững chất lượng. Đây càng không thể là sản phẩm có thể làm đại trà, bởi người không biết nghề có thể hỏng thương hiệu của sản phẩm. Các nhà thùng chỉ mở rộng thêm, liên kết với các hãng du lịch cho khách đến tham quan. Lợi cả đôi đường, liên kết này nhằm giúp quảng bá sản phẩm. Đặc biệt, hầu như du khách rời Phú Quốc đều mang theo hóa đơn thanh toán sản phẩm nước mắm. Các nhà thùng có hẳn công nghệ quen thuộc gửi hàng bằng đường tàu biển. Thậm chí khi khách hàng về tới nhà, thì người giao hàng đã chờ ở cửa. 

Theo những người làm nước mắm lâu năm, ngày xưa các thùng chứa nước mắm làm từ gỗ quý trên đảo Phú Quốc và phải nhiều năm mới bị loại bỏ. Bây giờ, thùng gỗ được thay mới nhanh hơn. Mỗi phiên vào cá, hàng tốp thợ đội trên đầu những chiếc cần xé lớn chất đầy cá cơm và muối, ủ men hàng năm trời. Đó thực sự là những ngày hội của người làm nước mắm. 

Đã có thời Phú Quốc có hơn 100 cơ sở sản xuất nước mắm phải “phơi thùng” vì thiếu nguyên liệu. Nguồn lợi cá cơm ở Phú Quốc giàu đạm, giàu vi chất đã bị các thương lái Trung Quốc nhòm ngó. Họ mua gom phá giá ngay tại đảo, kéo theo nhiều tư thương khác mua gom cá cơm với giá cao tích trữ kiếm lời. Các nhà thùng đói nguyên liệu, trong khi cá cơm chất đống trong kho của thương lái. 

Có thời điểm, chính quyền Phú Quốc đã phải tính đến phương án ra chỉ thị buộc ngư dân khai thác được nguồn lợi cá cơm phải bán cho người làm nước mắm để giữ nguồn nguyên liệu, giữ nghề. Dự tính này vừa bảo vệ tài nguyên vừa giảm thiểu rủi ro cho cả người khai thác cá và người làm mắm.

3. Những lò hấp cá ngay bờ biển, ngun ngút khói ngày đêm vào mùa cá nổi là một nét hấp dẫn của Phú Quốc. Thật lạ lùng khi trên đảo, con cá cơm nhỏ xíu - sự sống còn của nước mắm Phú Quốc lại trở thành điều thú vị hút khách. Nhiều người reo lên thích thú khi tận mắt chứng kiến dòng nước mắm trong veo màu mật ong chảy ra từ chiếc vòi nhỏ dưới đáy các thùng cá cơm đang chín. Họ được ngửi, được nếm, được sờ, được tận mắt chứng kiến quy trình làm nước mắm. Còn gì lăn tăn nữa đâu mà không bỏ tiền mua, thậm chí nhiều người mua số lượng lớn đủ dùng cho cả năm và năm sau họ chỉ cần gọi điện, nước mắm từ Phú Quốc sẽ đến tận nhà họ. 

Mỗi tuyến tham quan như thế có thể giúp cho tình yêu dành cho thứ gia vị truyền thống của dân tộc Việt Nam ngày càng được định vị. Để rồi nhiều người từ đó không muốn thay đổi chén nước chấm trên bàn ăn gia đình.  

Hiện trên biển Tây Nam này có rất nhiều nơi có điểm tham quan cơ sở làm nước mắm dành cho du khách. Các đảo Nam Du, Hòn Sơn… của Kiên Giang cũng có tour nhà thùng. Họ lấy thương hiệu Phú Quốc, bởi có được chứng nhận xuất xứ bảo hộ địa danh cho sản phẩm là 1 quá trình dài. Du lịch Phú Quốc và nghề làm nước mắm là thành quả đã được vun trồng nhiều thế kỷ. 

Hải Trần giữ thang cho tôi trèo lên “xem mặt” thùng nước mắm đã ngấu. Mùi thơm đằm bốc ra từ lớp gỗ. Cả xưởng nước mắm thơm lừng hương vị truyền thống giản dị đặc trưng của một dân tộc. 

Mùi vị là thứ ăn sâu vào ký ức lâu bền nhất. Nghề làm nước mắm làm sao có thể mất đi khi hằng ngày, chén nước mắm nhỏ vẫn không thể thiếu trong mỗi bữa cơm Việt.

Trương Thúy Hằng