Đổi bún thay cơm

Đổi thực đơn với… bún

Đây là những món đơn giản nhưng phải chuẩn bị khá nhiều nguyên liệu, các bà nội trợ cần “kêu gọi” mọi người chung tay cùng làm, cùng ăn, cùng vui…

Bông Atisô tiềm bắp bò

Nguyên liệu

Hoa Atisô: 2 bông. Bắp bò: 300g. Hạt sen: 150g. Củ sen: 150g. Khoai môn: 100g. Hành tây: 100g. Hành boa-rô (phần lá xanh). Ngò gai: 1 ít. Bột năng: 50g. Bún (ăn kèm). Gia vị: muối, đường, tiêu xay, hạt nêm, nước mắm.

Cách làm

Bắp bò để vào ngăn đông một ngày, lấy ra cắt vuông quân cờ. Hầm 3 tiếng với 1,5 lít nước cho đến khi thịt bò mềm và có nước dùng ngọt thì vớt bò ra (lưu ý trong quá trình hầm luôn vớt bọt và châm thêm nước nếu cạn). Củ sen, khoai môn, hạt sen sơ chế sạch. Củ sen thái miếng, luộc sơ cho bớt chát. Khoai môn cắt cỡ bao diêm. Hành tây cắt miếng cau. Hành boa-rô và ngò cắt khúc. 

Hoa Atisô rửa sạch cánh bên ngoài, bỏ lông trong nhụy. Đun với 1,5 lít nước để lấy nước Atisô. Cho thịt bò đã hầm mềm ở bước 1 vào nồi Atisô, đun sôi nhẹ để nước Atisô thấm vào thịt. Lấy nước dùng bò đã nấu ở bước 1 nấu cùng rau củ đã chuẩn bị ở bước 2.

Trút nồi bò Atisô sang nồi rau củ, nêm nếm gia vị: mắm, muối, hạt nêm, đường cho vừa miệng. Pha bột năng với nước lạnh, cho vào nồi tiềm để tạo độ sánh. Cho hành tây và hành boa-rô vào. Cho ra tô lớn, trang trí với ngò và tiêu. Ăn kèm bún.

Bún thịt nướng chả giò (4 phần)

Nguyên liệu

1. Thịt nướng: Thịt nạc dăm: 200g. Nước màu (nước hàng/caramel) hoặc màu điều dầu: 1 muỗng canh. Nước mắm: 1 muỗng canh. Muối: 1/2 muỗng cà phê. Đường:1 muỗng canh. Ngũ vị hương: 1/4 muỗng cà phê. Rượu trắng: 1 muỗng cà phê. Sả băm: 1 muỗng canh. Tỏi, hành băm: 1 muỗng canh. Dầu ăn hoặc mỡ nước: 1 muỗng canh.

2. Chả giò: Thịt nạc vai: 150g. Tôm lột vỏ: 100g. Khoai môn cao: 200g. Củ sắn (củ đậu): 100g. Cà rốt: 1/2 củ. Bánh tráng hoặc bánh tráng pía. Hành tím. Gia vị: muối, bột ngọt, tiêu.

3. Nước mắm: Nước dừa: 1 chén. Đường: 3 muỗng canh. Nước mắm: 4 muỗng canh. Tỏi ớt băm: 1 muỗng cà phê. Chanh: 1/2 trái.

4. Bún, rau sống, dưa leo, đồ chua, mỡ hành, đậu phộng rang.

Cách làm

1. Thịt nướng: Ướp thịt với đường, bóp kỹ cho thấm. Tiếp tục ướp ngũ vị hương, sả, hành, tỏi, nước mắm, muối, nước màu, rượu trắng, dầu ăn. Để thấm gia vị trên 4 giờ hoặc cho vào tủ lạnh qua đêm. Nướng thịt trên lửa than hoặc trong lò nướng.

2. Chả giò: Thịt nạc vai xay. Tôm chà rửa sạch, cắt hạt lựu. Khoai môn cao gọt vỏ, cắt sợi mỏng. Củ sắn cắt sợi, vắt hết nước. Cà rốt cắt sợi nhỏ. Trộn tất cả các nguyên liệu trên làm nhân, nêm vào 1/2 muỗng cà phê tiêu xay, 1 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê bột ngọt.

Trải bánh tráng lên một tấm thớt sạch, làm ẩm bằng chút nước pha dấm, cho 2 muỗng canh nhân lên, gấp hai mép bánh tráng lại rồi cuốn theo chiều dài. Cuốn hết nhân và bánh rồi chiên trong chảo dầu với lửa vừa, hơi vàng là vớt ra, khi ăn chiên lại với lửa lớn cho giòn.

3. Nước mắm: Nấu nước dừa, nước mắm, đường cho tan, để nguội, vắt chanh, thả tỏi ớt băm vào.

4. Bún và đồ ăn kèm: Rau thơm, xà lách, tía tô cắt sợi lớn. Dưa leo bằm, xắt sợi. Củ cải trắng, cà rốt cắt sợi hoặc chấn gợn sóng, bóp muối, vắt ráo ngâm dấm đường. Đậu phộng rang giã dập. Hành lá cắt nhuyễn, đổ dầu đang sôi vào.

Khi ăn cho bún vào tô; cho rau, dưa leo, đồ chua vào; cho thịt nướng và chả giò lên mặt, rưới mỡ hành, rắc đậu phộng rang và chan nước mắm.

Lưu ý: 

- Không cuốn chả giò chặt tay, khi chiên sẽ dễ bể.

- Có thể thay bánh tráng bằng bánh tráng pía.

Đầu bếp Đoàn Thu Thủy
Nhà hàng Cô Ba Xứ Quảng