Đời bỗng vừa vui lại vừa ngon

Xin chào những miếng thân quen

Bắt đầu câu chuyện ẩm thực của hẻm với hàng ăn sáng có lẽ là chính xác nhất. Bởi đó là hình ảnh quá thân thuộc, là tận cùng ký ức của những người may mắn sinh ra và lớn lên ở hẻm. Ngay từ khi chập chững bước đi, điểm đến đầu tiên của những đứa trẻ trong hẻm là quán ăn sáng. Rồi đi học, sáng ngủ dậy cứ mắt nhắm mắt mở nhào ra ăn cái đã rồi tính gì thì tính (nói tính cho sang chứ có cách nào khác ngoài y lệnh mẹ cha). Ăn mà chẳng biết ngon dở cỡ nào, cứ dằn bụng là được.

Với những hẻm cư dân ít ỏi như nhà tôi thì hàng ăn sáng hơi bị đơn điệu. Trong thời gian dài, quán dì Hoa “một mình một chợ” ở giữa hẻm với nồi nước lèo luôn bốc khói, những cục thịt to chảng và rổ rau tùm lum thứ trên đời. Vậy mà dì biến thành cả chục món nào hủ tíu, bánh canh, nui, mì gói... Bữa nào trời thương lắm mới có thêm nồi bún riêu hay bún bò Huế để đổi món. Điều nhớ nhất ở những món ăn sáng của dì Hoa là mùi hành phi trong nước lèo thơm lừng, bùi bùi, béo béo mang đến giờ ra chơi vẫn chưa tan.

Hôm nào liều lĩnh thì tôi xin mẹ qua hẻm bên cạnh có hàng bánh khọt. Thứ bánh giản dị chỉ toàn bột và vài cọng hành hẹ xanh xanh là cả một trời ngon. Tôi cực khoái món này với lý do đơn giản: không có... thịt và được chan nước mắm húp xì xụp, bữa nào cũng phải xin thêm. Chị chủ quán cũng thích bán món này cho bọn trẻ vì ít tốn rau. Nghe đến chữ rau thì mười đứa hết chín đứa nhăn nhó từ chối. Rồi khi có thể chạy nhảy rong chơi thì cũng là lúc tôi đến với một thế giới khác.

Con hẻm ngay trường học là một khu ẩm thực đúng nghĩa. Chỉ là món xôi bình dị thôi mà hẻm cũng có đến hai ba quán. Đầu hẻm là hàng xôi kiểu Bắc với xôi đậu phộng, đậu đen. Ngay kế bên là hàng xôi đậu xanh, xôi gấc nước cốt dừa. Thích thú nhất là xôi được ăn bằng chiếc muỗng mía. Xử xong gói xôi thì gặm luôn cả muỗng. Vẫn chưa hết, hẻm còn có chị Hạnh chuyên bán xôi mặn với đầy đủ patê, chả, lạp xưởng, thêm chút mỡ hành xanh xanh béo ngậy thì thôi rồi. Mấy món nước thì khỏi nói, cái gì ra cái đó. Bún bò thì nhiều lựa chọn với bò gân, nạc, gầu rồi cả giò heo, chả lá. Đó là chưa kể hàng bánh bèo, bánh tằm, quán hoành thánh lá, mì xào và... kính thưa các loại chè, bánh trái.

Nhưng nếu chỉ là ngon, là nhiều món ăn hoài không ngán thì đó chưa phải là quán ở hẻm. Cuộc mưu sinh này còn mang nặng chữ tình. Mọi thứ diễn ra ở quán không chỉ vì sự lời lỗ mà còn được quyết định bằng sự yêu thương. Chính vì thế mới có chuyện bọn trẻ chúng tôi cứ chen nhau ngồi gần bà bán hàng để xin thêm chút này chút nọ hay biết đâu được thương tình bỏ thêm vào tô miếng thịt, miếng chả.

Cũng vì chữ tình ấy mà thời nhỏ, tôi suốt ngày phải đi mở hàng giùm cho gánh chè của má Nhàn vốn thân thiết với gia đình. Khổ nỗi má chỉ bán mỗi món chè đậu trắng chan nước dừa. Ngồi ăn mà mặt tôi cứ chảy dài nhưng không hiểu sao gánh chè vẫn xôm tụ. Rồi một bữa tôi hồn nhiên nói: “Má Nhàn sao hôm nay múc cho con ít vậy, có 28 hột đậu à. Hôm qua 30 hột lận”. Cả gánh chè cười như trời sập. Mấy dì bán hàng nhiều khi còn ngẫu hứng hơn nghệ sĩ. Nhà đón Việt kiều đóng quán đi chơi cả tuần, mặc cho thực khách thèm và nhớ. Ngày rằm, mồng Một buông hết lên chùa tụng kinh. Chẳng mấy người thèm tính toán chuyện ra mặt lộ cho đông khách. Rồi một mai, mệt hay già yếu thì dẹp tiệm nghỉ ngơi chứ cũng chẳng có nhu cầu sang quán, sang khách cho ai. Mọi người sẽ ngẩn ngơ vài ngày rồi một quán mới lại mọc lên, mọi thứ đi lại từ đầu.

Bao nhiêu cho vừa?

Người Sài Gòn hay nói, chỉ cần quẹo vào hẻm là bạn có mọi thứ trên đời. Hẻm Sài Gòn chưa bao giờ ngừng đốt bếp, bán hàng ăn lấy một giây. Chỉ cần một chút tí ti tâm hồn ăn uống như tôi thôi thì hẻm Sài Gòn sẽ trở thành kho tàng cho bạn khám phá cả đời chưa hết. Bạn sẽ rất ngạc nhiên khi giữa trưa oi nồng, dì Sáu ở hẻm Bàn Cờ cặm cụi đổ từng lớp bánh da lợn mỏng như lớp vải áo, như sợ làm đau cái bánh. Bánh ngon, người khen nức nở, bí quyết của dì là làm như quà cho con cháu trong nhà. Với lý lẽ phi thương mại ấy đủ hiểu cái bánh ngon đến cỡ nào. Và cũng chỉ có ở hẻm bạn mới nhìn thấy những thứ đọng lại của thời gian, một chiếc ghế đẩu màu nâu lên vân vì được làm từ một loại gỗ quý, những con dao có niên đại cả mấy chục năm xắt thịt, xắt chả riết mỏng lét như một cọng cỏ tranh. Hẻm còn là nơi trú thân của những danh quán, của những ẩn sĩ đầu bếp không muốn áp lực mặt bằng để tìm khách đúng gu.

Từ nhu cầu giải quyết chuyện đói no sao cho tiện lợi, ăn hàng ở hẻm với người Sài Gòn đã trở thành thú vui. Có lần tôi reo lên thích thú vì có cảm giác lạc lối giữa Sài Gòn và biết được lẩu dê Hồng trứ danh trên đường Trần Quang Khải. Hẻm vào cứ nhỏ dần, nhỏ đến nỗi tưởng như chỉ có một người mới lọt và rồi khoảnh trống nho nhỏ được tận dụng làm quán cũng hiện ra. Ở đó có vài cái bàn cũ kỹ, mùi gia vị tràn ngập, cư dân hẻm đi xuyên qua các bàn mặt tỉnh rụi như chẳng quan tâm đến đám người đang hít hà kia. Chưa xét đến chuyện ngon ở món ăn, chỉ riêng không gian cũng đáng tiền cho người thật sự muốn khám phá những cái đúng chất Sài Gòn. Để hiểu vì sao quán trừu Thuận Tuấn nổi tiếng dù đã mở chi nhánh ở mặt tiền đường ngay bờ kênh lung linh lộng gió nhưng khách vẫn ngược về chốn cũ, nằm yên ắng trong một con hẻm yên bình cuối đường Nguyễn Văn Thủ.

Chỉ có thú ăn hàng trong hẻm mới đủ sức lôi tôi ra khỏi nhà trong một buổi chiều cuối năm xe cộ như nêm để truy tìm bằng được món canh bún gò mả. Ngồi lẫn trong những nấm mộ lâu đời, người ăn cứ ăn, chuột chạy đâu đó xa xa, vậy mà khách vẫn tấp nập. Ăn theo kiểu hơi pha chút kinh dị như vậy cũng thú lắm chăng? Trời mưa lặn lội đến con hẻm sình lầy của chợ Bà Chiểu ăn ốc có món nước chấm pha khá đỉnh. Í ới thằng bạn ngay đó ra chơi thì mới hay tin nó chạy qua hẻm nhà mình để cho thỏa cơn thèm món ốc xào rau muống. Đã gọi là dân mê ăn hàng thì phải chịu khó. Rồi chỉ có hẻm mới đủ sức dung chứa cho khẩu vị hảo ngọt như tôi. Giữa khuya vẫn còn hàng chè ba màu ở hẻm Văn Hiến, mùa đông thêm lạnh nhờ nước đá. Chập choạng về sáng thì vẫn còn hàng chè nằm im thin thít trong hẻm Vườn Chuối với cô bán hàng đã quen giờ sinh hoạt… kiểu Mỹ. Còn gì thú hơn khi hai giờ sáng vừa ăn ly chè ngọt lịm, rồi tâm sự khe khẽ vì sợ người ta thức giấc và còn để nghe cả hẻm đang thở.

Bao nhiêu mới gọi là vừa với những người trót mê ăn hàng ở hẻm? Một đời ăn chơi như tôi mà còn sót quán phở Dậu trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, nơi một thời là mối ruột của ông tổng thống chế độ cũ. Rồi mới đây, phải năn nỉ muốn gãy lưỡi thì một đồng nghiệp mới dẫn tôi quẹo loằng ngoằng đến gần chục con hẻm từ đường Phan Xích Long để tìm ra cái quán bún bò nghe cái tên thôi đã kích thích - O như ngày nào. Chủ quán là bà o (cô) rặt Huế, gương mặt đầy nếp nhăn, vừa nhai trầu, vừa xắt thịt một cách chăm chú. Tôi bị mê hoặc ngay bởi những tảng bò gầu gân vàng ươm. Tìm một tô bún bò vừa gầu vừa gân thế này quả là không dễ ở đất Sài Gòn, điều đó cũng nói sự nhọc công của chủ quán. Quán hẻm thân tình người ra vào chào thưa liên tục. Vừa ngồi ăn, vừa nghe những câu réo nhau như: “o ơi, khỏe chứ”, “o ơi, đây là vợ con”, “thèm miếng gân quá o ơi”... Rồi bà đáp lại, “o biết rồi”, giọng vừa trầm vừa ngân dài. Bỗng thấy đời vừa vui và ngon.

Càng lăn lê bò toài ở hang cùng ngõ hẻm thì bạn càng thấy những hàng quán be bé trong hẻm không chỉ được gói trong một chữ ngon mà còn có sự ân cần và cái tình không thể vẽ ra hình thù của người Sài Gòn. Chị bán xôi bắp đang lu bu nhưng thấy khách buộc nút túi ni lông của gói xôi thì buông giọng dằn hắt: “Cột vậy hành phi nó yểu xìu còn ngon gì nữa. Mở ra cho nó thở chút đi”. Hay chú bán bánh cuốn khi biết tôi mua về để sáng mai mới ăn thì kêu ngồi uống ly trà đá không tính tiền, ráng đợi xíu để có mẻ nhân mới ăn cho ngon. Khỏi cần dặn, chú bỏ hành phi, rau giá, ớt vào riêng từng bịch để khỏi bị hư. Tôi còn được dặn dò, sáng mai phải hấp lại chứ đừng cho vô lò vi sóng hết ngon. Hơn 11 giờ khuya, cô nhỏ phụ bán cơm tấm vừa đảo miếng sườn trên bếp nướng vừa ngân nga: “Sông có cạn tình không đổi dời”. Khách ngơ ngác nhìn nhau. Bỗng thấy đời vừa vui, vừa ngon.

Mỗi người đều có một lý do rất riêng để yêu hẻm. Và với tôi đó chính là những quán hàng này. Ở đó, tôi ăn thỏa thích và không đặt những câu hỏi chẳng liên quan như: “Ăn ở chỗ đó phải mặc đồ gì? Ăn thế nào cho sành điệu?”. Thú thật, mỗi sáng dắt xe đi làm thấy chị em mặc đồ bộ không chút phấn son, hồn nhiên bưng tô bánh canh hay mấy ông anh cởi trần ăn tô hủ tíu thấy họ hạnh phúc làm sao. Giản dị, không màu mè như vậy mới là hẻm Sài Gòn chứ!

Thôi thì cái quán cà phê hẻm

Một phạm trù khác mà tôi luôn nhớ về hàng quán trong hẻm đó chính là các quán cà phê. Đó là những quán cà phê hẻm đàng hoàng chứ không phải là quán cóc di động trên vỉa hè hay quán bệt kiểu “thời sự”. Quán cà phê là linh hồn của hẻm. Nó còn quan trọng hơn cả hàng ăn của mấy dì, mấy cô. Quán ăn sáng, ăn xế xuất hiện rồi biến mất thì chẳng mấy người quan tâm. Nhưng quán cà phê đầu hẻm một ngày không bán là cả hẻm nhao nhao. Quán đột ngột mà dẹp thì chắc là chuyện động trời. Quán cà phê hẻm chẳng bao giờ có bảng hiệu. Khách thường kêu tên theo chủ quán, kiểu cà phê bà Tư nổ, ông Hai đen… Thậm chí chủ quán chết từ hồi năm nảo năm nao mà tên vẫn còn nguyên vậy đó.

Thôi thì, cái quán cà phê hẻm phải như thế này nè. Nó nằm ngay đầu hay cuối hẻm, chứ ít khi mọc ở lưng chừng. Cà phê hẻm chỗ tôi ngày xưa, từ sáng sớm chú Thái bày hàng, bày bàn ra gần hết nửa con hẻm. Ngày xưa toàn dùng củi đun nước nên vách tường nhà cuối hẻm luôn đen ngòm, chỉ được trả lại vẻ tinh tươm trong vài ba ngày Tết. Quán cà phê phải luôn dọn ra sớm nhất, từ 5g sáng là chiếc xe kêu cọc cà, cọc cạch được chú đẩy ra như khua cả hẻm thức dậy. Rồi chụm bếp khói bay lên ấm cùng nắng hửng trên các mái tôn, những chiếc bàn mặt nhôm móp méo được bày ra. Những người tập thể dục bắt đầu mở hàng. Lớn lên tôi mới hiểu người ta có thể nhịn ăn sáng nhưng không thể nhịn uống cà phê, mà đã quen uống chỗ nào thì uống chết chỗ đó.

Cà phê ở hẻm Sài Gòn thì phải là cà phê vợt mới sành điệu củ kiệu. Chú Thái tự tay rang xay cà phê từ chiều tối hôm trước. Trời chưa kịp sáng thì bếp lửa đã hồng lập lòe đun nước sôi để chú pha mẻ cà phê dảo đầu tiên. Đến giờ bán, chú đổ cà phê vào một cái vợt đặt trong một cái ấm, chế nước cà phê dảo vào và dùng nút bần nhét vào vòi để giữ nóng. Ly bưng ra cho khách dùng đen nóng thì cũng phải trụng qua nước sôi để đảm bảo độ nóng. Quán chú thường được cánh đàn ông ủng hộ vì cái sự chịu khó pha chế này. Giờ thì trước sự tấn công của hàng loạt đội ngũ tiếp thị, cà phê hẻm giã từ vợt chuyển sang pha bằng phin inox to đùng cho dễ dàng và nhìn sạch sẽ hơn. Quán cà phê chú Thái cũng vậy, thay vì phải phản đối sự biến chất ấy thì dân trong hẻm cũng ậm ừ cho qua. Dù sao cũng còn có cái quán để uống, khó khăn làm chi.

Nhưng cứ khăng khăng nói về cà phê hẻm như một nghệ thuật pha chế thì cũng trật lất. Gắn liền với cà phê hẻm là trung tâm của sự bà tám. Cái thời chưa có internet muốn biết chuyện trên trời dưới đất thì cứ sải chân ra quán cà phê hẻm. Chuyện con mén có bầu, thằng An quánh vợ hay cả việc Mỹ bị ném bom sập mấy cái nhà chọc trời đều có ở cà phê hẻm. Dĩ nhiên, độ tin cậy thì phải xem lại. Mà nói gì, thời này cứ lướt lướt trên mạng ăn nhầm bom xịt hồi nào cũng đâu hay. Nói vậy chứ, mấy lần theo cha ra cà phê chú Thái tôi cũng lượm được kha khá những câu chuyện tưởng cười cười mà hóa ra cay mắt. Thời sinh viên, tôi là trùm ngủ nướng. Khi nắng đã lên thì cứ canh tiếng vọng từ quán là biết tầm mấy giờ. Nghe một tràng tiếng Quảng Đông là biết chỉ vừa 8 giờ, bà Tàu ghé làm cái quẩy chấm cà phê sữa rồi đi chợ. Nghe giọng Bắc lanh lảnh là biết quá 10 giờ, dì Xuyến ngồi ở quán thu tiền góp.

Lớn lên phải chạy nhong nhong ngoài đường nhiều hơn ở nhà, tôi cũng chọn quán cà phê trong hẻm là cứ địa. Thời sinh viên cũng rón rén bước đến quán Chiêu trên đường Cao Thắng, Q.3. Thời ấy, ít quán chịu mở nhạc xưa nên tôi cứ đóng đô ở đấy. Quán chưa có lầu cao như bây giờ, mọi thứ giản đơn, bàn ghế, tranh ảnh một màu cũ kỹ, dòng nhạc êm nhẹ như rót. Trong khu hẻm cụt, quán như một mình một cõi mà thiên hạ vẫn thường nói quán của kẻ cô đơn vì chơi chữ từ tên quán Chờ Iêu. Đi làm thì theo đồng nghiệp đóng đô ở Khúc Ban Chiều cũ trong hẻm đường Ngô Thời Nhiệm.

Thuở ban đầu, một mình quán một cõi và có một không gian thời Đông Dương tịch mịch nên rất thích. Sau này thì con hẻm như bão, như vỡ òa bởi thêm vài ba quán nữa thì tôi cũng bỏ quán. Dĩ nhiên, mê hẻm thì vài lần tôi cũng ra hẻm Trịnh trên đường Phạm Ngọc Thạch, Q.3. Nhưng có lẽ tôi không đủ chất nghệ sĩ để cảm không gian ấy nên đành lui về hẻm riêng của mình mà viển vông. 

PHẠM THÁI THANH

ảnh: Khoa Nguyễn -

Sa Nguyễn - Kiếng Cận