Độc lạ mứt khổ qua - ăn xuyên qua những ngày tết

Mứt khổ qua được thái thành miếng

Vì sao người ta không nói đón tết, vui tết, mừng tết mà gọi là “ăn tết”? Đó là một câu chuyện dài mà nếu có dịp nghe cố Giáo sư Trần Văn Khê diễn giải trong bài nói chuyện của ông, bạn sẽ thấy đây là một đề tài cực kỳ thú vị.

Tất nhiên, liên quan đến “ăn” chắc chắn là các món ăn. Món ăn ngày tết từ lâu đã trở thành một nét đẹp trong văn hóa ẩm thực của người Việt. Trong đó phải kể đến sự góp mặt rộn ràng và kiêu hảnh của “mứt tết”. 

Mứt tượng trưng cho sự thấm đẫm ngọt ngào, sắc màu lộng lẫy và sự phong phú, đa dạng. Sang trọng có mứt dâu tây, mứt đào, mứt táo, mứt hạt sen… Truyền thống và dân dã thì có mứt dừa, mứt bí, mứt me, mứt cà, mức khóm, mứt chùm ruột, mứt mãng cầu… hầu như có bao nhiêu loại quả thì có thể chế biến thành bấy nhiêu loại mứt.

Tuy nhiên, có lẽ do không ít người gặp tình cảnh “Nuốt vô thì đắng, nhả ra bạn cười” nên hiện nay trên thị trường mứt, có một loại mứt rất ít thấy xuất hiện, đó là mứt khổ qua.

Vì thế, để có món mứt khổ qua trong nhà vào ba ngày tết, tôi thường phải cất công đi tìm, mà lại không thấy có loại mứt khổ qua nguyên trái, nên mấy năm gần đây, cứ tết đến là tôi tự tay sên mứt. Món mứt khổ qua của tôi không đẹp, không ngon bằng của ngoại nhưng nó là một ký ức thấm đẫm kỷ niệm tuổi thơ tôi. Tôi lưu giữ thói quen này như lưu giữ tình thương yêu ngoại dành cho tôi và nỗi luyến lưu tôi dành cho ngoại, mặc dù thời gian đã lùi vào quá khứ mấy chục năm ròng.

Quê ngoại tôi là một dải cù lao nằm ở giữa sông Tiền. Tuổi thơ tôi có nhiều năm sống cùng với ngoại. Tôi vẫn nhớ như in những ngày cuối năm đầy gió, gió sắt se từ ngoài sông lùa vào làm lắc lay mấy giàn khổ qua của ngoại. Tôi cầm rổ lẽo đẽo theo bà hái khổ qua. Ngoại tôi rất mát tay, giàn khổ qua ngoại trồng lủng lẳng không biết bao nhiêu trái mà đếm. Trái khổ qua xanh mướt; bông khổ hoa năm cánh li ti màu vàng tươi, điểm nhụy màu vàng sậm rung rinh trong gió; lá khổ qua đụng vô da rất ngứa. Bởi vậy ngoại luôn giành hái trái một mình, tôi chỉ theo cầm rổ là chính.

Khổ qua hái vô, ngoại lựa ra một mớ để dồn thịt hầm, một mớ để làm mứt. Mứt khổ qua của ngoại đặc biệt để nguyên trái chứ không xắt miếng. Được lựa chọn kỹ, đúng chuẩn nên khổ qua sau khi thành mứt rất đều và đẹp. 

Mứt khổ qua được làm nguyên trái

Có lẽ cũng như các món ăn khác, cách làm mứt khổ qua cũng có nhiều dị bản. Tôi vẫn làm theo cách mà ngoại truyền cho tôi. Sau khi chọn ra những trái khổ qua nhỏ cùng lứa, gai nở đều, ngoại dùng cái móc tai xăm đều khắp mình trái. Sau đó xẻ một đường theo chiều dọc trái khổ qua, lấy sạch hột. “Vết mổ” khéo cũng góp phần làm đẹp món mứt. Sau đó ngâm khổ qua trong nước muối loãng khoảng 3 tiếng, vớt ra, xả sạch. Ngâm tiếp vào nước vôi trong khoảng 4 tiếng nữa, vớt ra xả kỹ lại thật sạch. Kế đó, cho khổ qua vào nước sôi có một ít phèn chua, trụng sơ, trút ra cho vào nước lạnh, xả sạch để thiệt ráo. Nhờ các công đoạn cực kỳ kiên nhẫn và tỉ mỉ này mà trái mứt khổ qua của ngoại lên màu đẹp, có độ trong và đặc biệt là rất ít đắng.

Cuối cùng, công đoạn sên mứt cũng giống như các loại mứt khác. Năm nào nắng tốt thì ướp đường phơi nắng; năm nào ông trời ui ui riết thì sên trên bếp lửa. Sên trên lửa không nên để quá lâu sẽ làm mất đi màu xanh tự nhiên của khổ qua.  

Bên cạnh vị chua chua của mứt me, mứt khế, chùm ruột, mãng cầu… vị ngọt béo của mứt dừa, mứt đậu, mứt khoai lang… hay cay cay của mứt gừng, mứt ớt… cái vị nhân nhẩn của mứt khổ qua khiến mâm mứt tết như tròn vị ngũ hành, sự giao hòa cùng trời đất tạo nên sức sống thanh xuân cho vạn vật trong những ngày đầu năm mới.

Năm nào cũng vậy, bên tách trà thơm vương vít khói, trong câu chuyện kể của tôi, món mứt khổ qua lúc nào cũng mới mẻ, tinh khôi như cô dâu mới về nhà chồng. Các con tôi ngày mỗi lớn, vẫn chịu khó nuông chiều má ngồi nghe như thể nghe má kể chuyện cổ tích. Cũng vẫn là: Hồi xưa, vào những ngày cuối năm đầy gió, gió sắt se từ ngoài sông lùa vào, làm lắc lư mấy giàn khổ qua lủng lẳng trái. Trái khổ qua xanh mướt, bông khổ qua cánh vàng, nhụy vàng rung rinh trong gió, đẹp như tranh vẽ… Phải hết một tuần trà mới đến cái đoạn trái khổ qua thành mứt (!)

Qua bao sóng gió cuộc đời, từng trải không ít đắng cay, tôi lẩn thẩn nghiệm ra cuộc đời giống như mâm mứt tết, có ngọt bùi lẫn chua cay đắng chát… Nhờ thế, con người mới có động lực để phấn đấu vươn lên, mới có chỗ để yêu thương và nương tựa.    

Có thể nhiều người không hào hứng lắm với cái vị nhân nhẩn của mứt khổ qua. Nhưng sự “độc, lạ” với hương vị hoàn toàn khác biệt, lại còn có khả năng thanh nhiệt giải độc rất tốt cho gan, mứt khổ qua xứng đáng có mặt trong mâm mứt tết của gia đình. Không những thế, sau những ngày xuân, món ăn này sẽ là món ăn giải nhiệt, giài độc cho cơ thể rất tốt.

Ngày tết, đưa lên miệng cắn một miếng mứt khổ qua, bao nhiêu kỷ niệm ngày cũ ùa về, lòng tôi lại bồi hồi một cảm giác rất tinh khôi: “Khổ qua xanh, khổ qua đắng/ Khổ qua mắc nắng, khổ qua đèo/Anh có thương em thì mần giấy giao kèo. Dù cho sống chết, giàu nghèo em cũng theo”.

Lương Gia Cát Tường