Độc đáo gỏi mãng cầu Nam bộ

Tôi biết đến gỏi mãng cầu trong một lần ghé chơi nhà người quen ở Đồng Tháp dịp cuối năm, được một bác chiêu đãi. Lần đầu đối diện với đĩa gỏi, tôi ngạc nhiên - không nghĩ loại trái cây này có thể làm gỏi, vừa phục khả năng tách hạt để miếng mãng cầu nào cũng được cắt đều.

Mang hai điều tò mò nhờ bác này tư vấn mới biết, người Nam bộ dùng mãng cầu, loại trái vừa chín nhưng còn cứng, làm gỏi từ rất lâu. Câu thứ hai, cách tách hạt mãng cầu sao cho mỗi miếng gỏi đều mỏng đẹp như nhau là dùng mũi dao nhọn, cắt mãng cầu đến đâu, dùng mũi dao đẩy hạt đến đó. Tâm đắc với sự hướng dẫn này nhưng phải đến cuối tuần rồi, khi ghé nhà bạn ở Lâm Đồng, nhìn cây mãng cầu sai trái, tôi mới có dịp thực hành. 

Cái khó của việc chế biến món gỏi là loại bỏ hạt mãng cầu để có những lát cắt mỏng đều.

Tôi đến chơi nhà bạn 2 ngày, mẹ bạn tôi, một người phụ nữ Quảng Ngãi gần 60 tuổi hết chăm chồng, lại chăm con. Cô coi bạn của con như con cháu trong nhà, cái gì ngon, đẹp cũng ưu tiên. Thấy tôi tò mò với cây mãng cầu, cô cũng không có ý gì nhưng khi thấy tôi tay xách nách mang nào rau, nào tôm, nào hạt mè về nhà rồi chọn hái hai trái mãng cầu vừa chín tới, thì cô không giấu sự ngạc nhiên. Càng ngạc nhiên hơn khi tôi gọt vỏ mãng cầu, rồi dùng 2 con dao, một con tách đẩy hạt, một con cắt mỏng thành miếng nhỏ.

"Trưa nay, con đãi nhà mình gỏi mãng cầu" nghe tôi nói, cô bật cười. Nụ cười của trưởng bối nhìn con mình, cháu mình đang cố gắng hay nỗ lực làm một cái gì đó.

Để mãng cầu có độ giòn, nhả bớt mủ và không bị thâm đen, cắt gọt đến đâu, tôi cho mãng cầu vào thau đá lạnh để sẵn đến đó. Đến khi thau đã đầy những miếng mãng cầu trắng mỏng, tôi rửa thêm hai lần nước đá để mãng cầu hết mủ, rồi vớt ra. Trong lúc chờ mãng cầu ráo, tôi lại tranh thủ giã nhuyễn ít tỏi ớt, thêm chút bột nêm, bột ngọt, đường, lại lột bỏ vỏ nửa trái mãng cầu chín già, vừa rây vừa ép để lấy nước ép trắng như sữa. Trộn chung tất cả là tôi đã có thứ nước sốt trộn gỏi đặc trưng. Cho nước sốt vào mãng cầu, trộn đều, vì mãng cầu khá dày, khó thấm nên tôi phải để ít nhất 30 phút cho mãng cầu ngấm gia vị.

Mãng cầu gọt, cắt đến đâu cho vào nước đá lạnh đến đó.

Tôm lột vỏ, bỏ chỉ đen, cháy tỏi.

Dùng mãng cầu chín mùi, ép lấy nước trộn gỏi. Nếu không có mãng cầu chín, có thể thay bằng nước cốt chanh hay tắc.

Rau thơm lấy lá bỏ cọng già, rửa sạch, vẩy ráo. Mè rửa sơ qua nước, rang vàng. Tôm thay vì hấp chín, mới bỏ vỏ, tôi làm ngược lại, lột vỏ, bỏ đầu, dùng tăm nhọn chọc vào giữa thân để loại bỏ chỉ đen, rồi cháy tỏi. Với cách xử lý này, thịt tôm sẽ giảm bớt mùi đặc trưng do không bị ảnh hưởng bởi phần chỉ đen. Chưa kể, khi cháy tỏi, tôi sẽ cho ít gia vị vào, để thịt tôm thêm săn chắc, đậm đà.

Khi ăn, đổ mãng cầu đã trộn nước sốt ra rổ, bỏ nước trộn. Lần lượt cho mãng cầu, cà rốt cắt sợi, rau thơm vào trộn đều. Cho phần gỏi ra đĩa, xếp tôm lên trên, cuối cùng rưới mè rang vàng lên là đĩa gỏi mãng cầu bắt mắt đã hoàn thành.

Nước ép mãng cầu có màu trắng sữa đẹp mắt.

Món gỏi mãng cầu đã được chuẩn bị tươm tất.

Gỏi mãng cầu bắt mắt, ngon miệng.

Vừa bẻ miếng bánh tráng nướng xúc vào đĩa gỏi, mẹ bạn cười bảo: "Gần 60 năm nay, lần đầu tiên cô thấy món gỏi này". Sau khi nhai, cô gật gù: "Mãng cầu giòn giòn thấm gia vị, thêm rau thơm. Rất lạ miệng. Sau này, thực đơn nhà cô lại có thêm một món mới vừa đẹp mắt, vừa ngon miệng". 

An Lâm