Diễn đàn umami thế giới – Góc nhìn khoa học về vị cơ bản thứ năm

Sự kiện kéo dài hai ngày 20 và 21/9 nhân kỷ niệm 110 năm khám phá ra vị umami với nhiều hoạt động xung quanh vị umami, ẩm thực, tính ứng dụng và an toàn của bột ngọt, thu hút sự quan tâm, tham dự của hàng trăm đại biểu là các chuyên gia ẩm thực, đầu bếp, nhà báo, nhà khoa học, chuyên gia y tế và dinh dưỡng trên toàn thế giới. Các thông tin khoa học và nghiên cứu về vị umami lần đầu tiên được thảo luận công khai và sôi nổi.

Một trong những hoạt động thú vị trong khuôn khổ diễn đàn là vòng chung kết cuộc thi nấu ăn với chủ đề “Khám phá vị umami”. Đây là cuộc thi dành riêng cho các sinh viên chuyên ngành ẩm thực đến từ các trường cao đẳng, đại học đào tạo ẩm thực hàng đầu tại Mỹ. Sáu thí sinh xuất sắc nhất từ vòng bán kết cùng tham gia tranh tài sáng tạo món ăn đậm vị umami. Giải thưởng của người chiến thắng là một chuyến tham quan và khám phá ẩm thực Nhật Bản.

Các diễn giả tham dự sôi nổi thảo luận để hiểu thêm về vị umami và tính ứng dụng của nó. Nguồn: World Umami Forum

Vị umami – thành viên “trẻ tuổi” trong gia đình vị

Đã 110 năm kể từ khi giáo sư Kikunae Ikeda khám phá ra glutamate là thành phần chính tạo nên vị umami đặc trưng trong các thực phẩm giàu protein, vị umami ngày càng trở nên phổ biến trên toàn thế giới. Với vị dịu nhẹ đặc trưng, dễ dàng hòa trộn với bốn vị cơ bản còn lại (ngọt, chua, mặn và đắng) để tăng cường và làm tròn đầy hương vị tổng thể của món ăn, umami đã trở thành một từ khóa trong nhiều nghiên cứu được thực hiện rộng rãi ở nhiều lĩnh vực khoa học khác nhau như dinh dưỡng, sinh lý, khoa học thực phẩm…

Đầu bếp nổi tiếng Christopher Koetke giới thiệu và biểu diễn chế biến những món ăn giàu vị umami từ nhiều quốc gia trên toàn thế giới. Nguồn: World Umami Forum

Mặc dù được phát hiện bởi một nhà khoa học người Nhật và tên gọi “umami” là một từ gốc tiếng Nhật (có nghĩa là “vị ngon”) nhưng vị umami lại không chỉ có mặt trong ẩm thực Nhật Bản. Để chứng minh điều đó, tại Diễn đàn umami thế giới (World Umami Forum), đầu bếp Christopher Koetke đã trình diễn chế biến nhiều món ăn truyền thống của nhiều quốc gia trên thế giới với vị umami đậm đà.

Gia vị umami - bột ngọt

Từ khám phá ra vị umami của glutamate, năm 1909, với ước vọng tạo ra một loại gia vị giúp mọi món ăn trở nên ngon hơn một cách dễ dàng, từ đó cải thiện dinh dưỡng cho người dân, GS Ikeda đã tìm ra phương pháp để sản xuất glutamate và từ đó phát minh ra bột ngọt - gia vị umami với thành phần chính là glutamate. Phát minh này là cơ sở cho sự ra đời của thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới – bột ngọt AJI-NO-MOTO.

Theo đuổi đam mê ẩm thực sau khi tốt nghiệp Cử nhân ngành Cơ khí và Tâm lý học, Nick Lee (thứ ba từ phải sang) đã xuất sắc giành chiến thắng tại cuộc thi. Nguồn: World Umami Forum

Những kết luận khoa học cho thấy glutamate từ bột ngọt và glutamate từ thực phẩm là hoàn toàn giống nhau và cơ thể không phân biệt hai nguồn glutamate này trong quá trình chuyển hóa. Trong suốt lịch sử hơn 100 năm qua, bột ngọt đã được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực toàn thế giới để mang lại vị umami một cách dễ dàng cho món ăn ngon hơn.

Cải thiện sức khỏe bằng gia vị umami

Tại diễn đàn, khía cạnh an toàn của bột ngọt là một chủ đề nhận được nhiều sự quan tâm của các khách mời. Nhiều thông tin khoa học được cung cấp bởi các diễn giả cho thấy bột ngọt là một trong những phụ gia thực phẩm được nghiên cứu chuyên sâu và có nhiều dữ liệu khoa học về tính an toàn. Trong đó, dựa vào nhiều dữ liệu khoa học, kết luận của các tổ chức y tế và sức khỏe trên thế giới như JECFA (Ủy ban các chuyên gia về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông liên hợp quốc (FAO), US FDA (Cơ quan Quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ)… cho thấy, bột ngọt là một gia vị an toàn khi sử dụng. 

Ông Takaaki Nishii – Chủ tịch Tập đoàn Ajinomoto chia sẻ tại diễn đàn. Nguồn: World Umami Forum

Phát biểu trong diễn đàn, ông Takaaki Nishii – Chủ tịch Tập đoàn Ajinomoto cho biết: “2018 là năm kỷ niệm 110 năm khám phá ra vị umami, Tập đoàn Ajinomoto – nơi cho ra đời sản phẩm bột ngọt - gia vị umami đầu tiên trên thế giới rất vinh dự được tiếp tục mang đến vị ngon cho ẩm thực toàn cầu. Với nhiều nghiên cứu được tiến hành trong hàng thập kỷ qua, umami đã được chính thức công nhận là một vị cơ bản. Thông qua diễn đàn này, nơi các chuyên gia trong nhiều lĩnh vực có thể gặp gỡ và chia sẻ, chúng tôi hy vọng có thể làm sâu sắc hơn nữa các hiểu biết về vị umami và tầm quan trọng của vị này với nền ẩm thực thế giới”.

Khánh Tuấn