Đi tìm… màu xanh canh hến

Tôi cũng từng có tuổi thơ gắn bó với loài nhuyễn thể cùng họ với nghêu, sò, ốc sinh ra từ sông rạch, trưởng thành ở những gò cồn này khá lâu. Trí óc non nớt không biết mình từng chạm vào thứ màu huyền diệu trong văn Nguyễn Tuân. Mãi đến mấy chục năm sau, một ngày tôi lọ mọ cất công đi tìm lại “màu xanh canh hến” cho thỏa lòng.

Chuyển màu khi lên cồn

Hiếm có loài nhuyễn thể nào lại thích nghi với điều kiện sống dễ dàng như hến. Hến lúc nhỏ có thể bám trụ ở sông, rạch; lớn lên lại trôi dạt lên cồn cao, trưởng thành, sinh sản và cũng có khi kết thúc cuộc đời ở đó. Trong hành trình của mình, hến liên tục chuyển màu.

Hến khi còn nhỏ ở sông trông có vẻ không được đẹp mắt, vỏ màu nâu thẫm, có lẽ bị ám bùn sình nhiều, ra rạch “nhả” bớt thì sáng lên đôi chút. Chỉ khi ra đến cồn cao, hến được xem như “dậy thì thành công”, lột xác thành cô gái vẻ ngoài sáng láng, kiêu kỳ với lớp vỏ xanh tím óng ánh như màu thép lóe dưới nắng. Lúc này, hến vẫn chưa thật sự “ngon cơm”.

Muốn bắt được những con hến chắc thịt, phải đợi đến khi lớp vỏ đẹp đẽ kia dần chuyển thành màu vàng nhạt. Đây chính là thời kỳ hến mập mạp, chắc thịt nhất, ngọt mềm thơm ngon khó tả.

Nơi tôi sống, vùng ven Sài Gòn, trước đây sông, rạch, gò, cồn nhiều không thua các vùng quê khác. Tuy nhiên càng về sau, theo tốc độ đô thị hóa, sông bị lấp dần, gò cồn bị sang phẳng. Hến và các loài tôm cá dĩ nhiên cũng theo thời gian dần cạn kiệt.

Bây giờ, mỗi lần thèm một ít hến nấu canh hoặc xào sả ớt xúc bánh tráng phải lặn lội ra chợ. Hến chợ đa phần được

chuyển từ miền Tây lên. Hến hiếm nhưng không đắt, tầm trên mười ngàn đồng một lạng hến đã trụng sơ, đãi vỏ. Nhưng cái thứ hến đã trụng, chỉ còn lại thịt hến bã bời đó, đôi khi lẫn vài con hến chết, là ám mùi cả mớ hến. Hến này mất hẳn vị ngọt và mùi thơm đặc trưng đã lắng xuống nước trụng hến. 

Vậy nên, bà nội trợ nào muốn ăn ngon cứ đòi người bán cân cho hến sống, về chịu khó đãi đằng nhặt rửa năm ba bận, thả ớt đập dập vào chờ hến nhả hết đất cát, chà vỏ hến cho sạch bóng, rồi mang đi trụng nước sôi. Hến nhúng nước sôi ngay lập tức há miệng, kết thúc cuộc đời “câm như hến”. Lúc này, ta chỉ cần lấy vá đảo qua đảo lại cho thịt hến rơi khỏi vỏ, rồi lấy rây lược vỏ riêng, thịt hến riêng. 

Nước luộc hến là bao tinh túy từ thịt hến tiết ra. Cái “màu xanh canh hến”, cũng ít nhiều váng vất trong nồi nước luộc này, ngầu đục, nhờ nhợ nhưng lại thoáng chút óng ánh lạ lùng. Chờ nước nguội, ta chắt ra, bỏ đi phần cặn, là đã có thứ nước ngọt lành để nấu canh hến, bắt vị. 

Nhiều món ngon bất hủ từ con hến 

Nói đến món ngon từ hến, không thể không kể đến cơm hến danh bất hư truyền của xứ Huế. Ai đến Huế mà chưa một lần thưởng thức cơm hến xem như đã lỡ mất phần tinh túy trong ẩm thực Huế. Huế cũng có một địa danh mang tên cồn Hến nức tiếng là “đảo ẩm thực” giữa lòng cố đô.

Bánh canh hến cốt dừa Bến Tre - món ngon lạ miệng

Cơm hến Huế ngon không chỉ từ lúc đã nằm gọn trong miệng thực khách, mà ngon ngay từ khâu đầu bếp bày biện món ăn lên bàn. Cơm hến Huế phải ăn kèm ruốc Huế, ớt Huế cay xé lưỡi, rồi vừa húp muỗng nước hến đậm vị, vừa hà hơi cảm nhận độ ngon vẫn còn xoắn xít trong miệng.

Từ hến, Huế cũng có thêm các món ngon khác như bún hến, mì hến, cháo hến... Hến xào sả ớt xúc bánh tráng mè giòn rụm, thêm mớ rau răm cay nồng trộn chung, ít đậu phộng rang giã dập là món ngon quen thuộc trong các quán ăn mang vị Huế, giờ đã thành món quen khắp Sài thành, đi đâu cũng dễ dàng bắt gặp.

Xứ Quảng thì chuộng gỏi hến hơn món nước. Hến luộc chín gỡ thịt, trộn cùng mít non luộc xé sợi, thêm nước mắm gỏi cay nồng, rắc nhúm đậu phộng rang, ít rau răm là đã có món ngon lai rai trong những cuộc vui.

Miệt Chợ Lách - Bến Tre lại làm người ta xao xuyến với bánh canh hến nước cốt dừa. Món bánh canh bột gạo xắt trắng ngần kết hợp thịt hến mềm, nước cốt dừa nêm nếm ngọt mặn, hương vị rất miền Tây. Vị béo của nước cốt dừa hòa quyện với bánh, với hến loại nhất từ sông Cổ Chiên, vừa bắt vị, vừa lạ miệng, ăn rồi vẫn thèm. Hến cũng có thể làm nhân bánh xèo để đổi vị, thanh đạm nhẹ nhàng hơn các loại nhân thịt mỡ quen thuộc.

Trong khi đó, miệt Tân Châu - An Giang lại rất nổi tiếng với món hến phơi một nắng của đồng bào Chăm. Hến sống rửa sạch nhiều nước, rồi tẩm ướp với gia vị, ớt tươi, chờ con nắng đậm trải hến ra phơi cho đến khi hến chín. Hến chín, khựi thịt hến ra, chấm mắm me, ăn chơi hoặc ăn với cơm nguội là đủ thấy ngon quên trời đất. 

Cơm hến nổi tiếng của Huế

Níu lòng người bằng tô canh hến nấu chua

Hến sinh sản vào mùa đông, từ tháng Ba đến tháng Tám âm lịch thì hến đã đến mùa thu hoạch. Hồi nhỏ, cứ hè tới, mỗi bận nước ròng là chị em tôi lẽo đẽo xách thùng thiếc, cào tre hoặc rổ rá lội theo mẹ ra cồn cào hến.

Cồn là những gò cao nhiều cát. Hến nấp trong cát, chỉ cần cào lớp trên rồi mang đi sàng dưới nước là thu được rất nhiều. Việc cào hến diễn ra thong thả, chỉ những khi trại vịt gần đó thả vịt đi ăn rong, bọn tôi mới phải khổ sở làm rút để tranh phần với bầy vịt cả ngàn con.

Vịt háu ăn, chỉ tưởng tượng cả ngàn cái mỏ vịt sục sạo cồn cát chừng dăm ba phút là hến không còn một con. Hôm nào mưa lớn hoặc mưa dầm, thì cả người cả vịt đều không có hến ăn. Mưa lạnh, hến chết phơi vỏ trắng cả bãi cát, lạo xạo dưới chân.

Nhà khó khăn, hến thu hoạch được mẹ tôi đem ra chợ bán. Vậy nên đến mấy chục năm sau tôi mới tò mò về màu xanh canh hến. Hến ngọt, nấu được với hầu hết các loại rau, bầu bí, hành hẹ, thì là, rong biển, cải bẹ xanh, mồng tơi, rau muống… hay nấu canh chua khế.

Đám trẻ nhà tôi kén ăn nhưng lại khoái món hến nấu canh chua với ít khế hườm hườm, cà chua chẻ múi cau, thêm ít rau om, ngò gai hoặc rau răm xắt nhuyễn thả vào cho tăng vị cay nồng. Hến chà rửa thật sạch, trụng cho thịt hến rơi hết ra. Nước trụng gạn lấy phần trên, bỏ phần cặn. Thịt hến xào sơ với hành tím cho săn lại, cà chua cũng xào qua để lấy màu đỏ.

Những con hến trưởng thành với vỏ màu xanh thẫm óng ánh dưới nắng

Nước trụng hến nấu sôi, nêm chua ngọt vừa ăn, khi nước bùng lên thì cho hết cà chua, khế, hến vào quậy đều, thả rau nêm sau cùng. Với canh cải bẹ xanh hoặc rong biển thì phải có thêm ít gừng xắt lát để dằn lại tính hàn của hến, cũng như khử mùi nồng của cải và rong. 

Giữa những cơn mưa hè xối xả, mâm cơm chiều có tô canh hến sóng sánh màu xanh, ánh lên giữa những mảng ngầu đục lờ lợ của nước hến, là đủ để người ta phải vội vã đội mưa trở về. Hến đó, chẳng phải thứ sơn hào mỹ vị, mà cũng dư sức níu lòng người. Thêm cái màu xanh lạ lùng và mùi vị đặc trưng của hến, không ngôn từ nào tả nổi. Chỉ biết là ngon. Chỉ biết nhức nhối cồn cào mỗi khi bất chợt thèm một món nhà quê… 

Trần Huyền Trang