Đi tìm... ly cà phê

Cà phê trồng ở Cam Đường - một thị xã nhỏ miền núi phía Bắc, rõ ràng không mấy hợp thổ nhưỡng và khí hậu.

Nhưng trong ký ức của tôi và những người thân trong gia đình, có lẽ đó chính là những tách cà phê ngon nhất.

Sau khi ông ngoại mất năm 1990, gia đình bán nhà chuyển đi, những cây cà phê ở lại có lẽ đã mai một, câu chuyện về cà phê dường như chỉ còn trong ký ức.

Nhưng không ngờ vài chục năm sau, vì rất nhiều nguyên do khác nhau, cuối cùng tôi lại trở thành một người kinh doanh và sản xuất cà phê.

Là một người hằng ngày đứng bên máy rang cà phê, pha chế và phục vụ khách hàng, tôi cũng nghe lỏm được khối chuyện. 

Có người thì thào là “cà phê xịn” là phải có tí bơ, tí mỡ gà, tí muối, tí mắm, rượu trắng, thậm chí cả một tí sái thuốc phiện nữa. Nghe thật là nguy hiểm! 

Nhưng chưa hết, có người còn khẳng định trăm phần trăm là phải có tí dầu hỏa vào mẻ cà phê rang...

Một số bậc cha chú cao niên trong gia đình tôi thi thoảng gặp mặt vẫn hay kể lại một giai thoại về cà phê thuở xưa, một câu chuyện cười, rồi tranh cãi câu chuyện này là do ông Nguyễn Tuân hay ông Vũ Trọng Phụng viết ra, nó đã từng được xuất bản đâu đó, đăng báo hoặc in trong sách. 

Nguyễn Tuân thì có vẻ rõ là sành về ẩm thực và thú ăn chơi rồi. Còn Vũ Trọng Phụng, thực ra ông ấy viết truyện như một nhà báo viết phóng sự điều tra, và thường phóng đại những chi tiết dung tục theo kiểu biếm họa. 

Tóm lại, câu chuyện gây tranh cãi đại khái là có một gã kiểu như Xuân Tóc Đỏ, ngoài nhặt bóng tennis còn kiêm luôn cả bồi bàn.

Mỗi khi các quan thầy Pháp và các Me Tây ăn uống chơi bời chán chê xong ra về, Xuân nhà ta ngó trước ngó sau rồi húp soạt cốc cà phê uống dở còn sót lại. Đói mà, bơ thừa sữa cặn gì chơi tuốt. 

Thấy trong tách cà phê thừa nổi váng bơ, Xuân nhà ta mới về rỉ tai mấy ông thợ rang cà phê phố cổ Hà thành là này ông ơi, tôi phát hiện một bí mật tày trời này, tiết lộ cho riêng ông thôi nhá: cà phê Tây xịn là phải có tí bơ, đừng có nói cho ai biết đấy. Từ đó về sau mấy lò rang cà phê xứ ta ai ai cũng thuộc bài học vỡ lòng này. 

Nhưng khổ nỗi, Xuân Tóc Đỏ đâu có biết người Pháp có thói quen dùng cà phê với bánh ngọt, bánh mì phết bơ, thậm chí họ hay chấm nhẹ miếng bánh vào cà phê. Tình cờ, vụn bánh và bơ thường rơi vào tách cà phê. 

Huyền thoại cà phê phải có bơ đã ra đời theo cách như vậy. Tôi thấy câu chuyện cũng có lý, nhưng muốn biết thực hư, có lẽ phải hỏi ông Vũ Trọng Phụng. Có điều, ngoài Việt Nam ra, chẳng có nơi nào trên thế giới lại cho bơ vào cà phê cả. 

Những năm chiến tranh đói kém khó khăn, không có bơ thì người ta thay thế bằng mỡ gà, mỡ bò, mắm, muối, và đủ thứ ba lăng nhăng vào, miễn sao là tạo ra cái cảm giác như đấy là một bí quyết của riêng mình. 

Cái tâm lý này dần phổ biến từ người rang xay cà phê này sang người rang xay cà phê khác, sang khách hàng, và cứ thế đồn thổi biến tướng đến quái đản (như huyền thoại rang cà phê cho cả dầu hỏa vào vậy).

Trên thực tế, cả thế giới uống cà phê nguyên chất, và tất nhiên cà phê nguyên chất là ngon nhất. 

So sánh thì khập khiễng, nhưng nó na ná như câu chuyện về nước mắm cốt nguyên chất làm từ cá sẽ khác với nước mắm pha chế từ hương liệu và hóa chất, hoặc như chuyện nước phở hầm xương ngọt tự nhiên sẽ khác với nước phở dựa vào mì chính, đại để vậy. 

Ai cũng biết nước mắm có một đặc tính là nó cực kỳ nặng mùi, khi cho vào cà phê nó quyện cùng mùi cà phê, bám lại trên miệng rất lâu. Lợi dụng đặc tính này, họ khiến cà phê có vẻ thơm hơn, thơm lâu hơn, dậy mùi hơn. 

Nhưng mặt khác, nó làm biến dạng hương vị cà phê rất nhiều, uống cà phê mà mùi mắm cứ khăm khẳm, uống xong dai dẳng mùi này suốt cả ngày, rất khó chịu. 

Rượu trắng khiến mùi thơm bay hơi nhanh hơn, đánh lừa mũi, nên một số nhà rang xay cũng phun một chút vào bột cà phê để khi pha ra cà phê nhanh chóng tỏa hương lên. Việc này đồng nghĩa là tách cà phê cũng sẽ nhanh mất mùi hơn, không có gì là hay ho cả, chỉ tổ phí rượu.

Một số nhà rang xay thì cho thêm muối, khiến tách cà phê hơi mằn mặn. Họ lấy làm tự hào lắm, cho rằng đấy là bí quyết khiến tách cà phê đậm đà hơn. Nhưng điều này khá là vô lý, tại sao cà phê lại phải có vị mặn? Khách hàng vốn chẳng biết cặn kẽ, lại dễ tính, cứ cho uống sao thì biết vậy, uống mãi thành quen, và đóng đinh trong đầu mãi mãi rằng cà phê ngon là phải có tí muối. 

Uống cà phê nhiều thì thành thói quen, và người ta “nghiện” cái thói quen đó, vậy thôi, ngày nào chưa được uống tự nhiên người ta sẽ thấy thiêu thiếu, thấy nhơ nhớ, thấy thòm thèm. 

Có thể nói, cà phê lúc này không chỉ đơn thuần là một đồ uống, mà nó đã trở thành một thứ quan trọng trong cuộc sống của những người yêu thích nó. 

Có một câu chuyện khá dài, có gốc rễ sâu xa từ lịch sử. Từ thời thuộc địa cách đây khoảng 100 năm, người Pháp đã đem cây cà phê đến Việt Nam trồng, phổ biến thứ đồ uống tuyệt vời này, và nó đã thích nghi, bám rễ ở lại, trở thành một thứ có thể tạm gọi là văn hóa cà phê Việt Nam, mà chiếc phin chính là một biểu tượng đặc sắc. 

Sau chiến tranh, chính sách thu mua nông sản và phân phối theo kiểu tem phiếu của Nhà nước khiến cà phê trên thị trường trở nên khan hiếm. 

Người ta đã nghĩ ra cách độn thêm bột ngô rang cháy, đậu nành, mật mía đun thành caramen, cùng đủ các loại gia vị và hương liệu rẻ tiền nào đó mà họ có thể kiếm được, nghĩ ra được, miễn sao tạo nên một thứ từa tựa như cà phê. 

Cho đến đầu những năm 90 khi đất nước đổi mới, cà phê nguyên liệu dồi dào trở lại, nhưng thói quen sử dụng cà phê pha tạp đã ăn sâu vào đại đa số, người ta vẫn cứ pha độn đủ thứ vào cà phê để hạ giá thành, và chiều lòng thói quen đám đông.

Việc pha độn và lạm dụng hương liệu bắt đầu trở nên quá đà kể từ cuối những năm 90 và đầu những năm 2000. Đó cũng là lúc bắt đầu xuất hiện những “ông kẹ” sản xuất số lượng lớn. 

Sản xuất cà phê độn là siêu lợi nhuận, nên nó phát triển bùng nổ thành đại dịch. Người ta cố gắng nhồi nhét làm sao để thứ pha độn ra phải thật đậm đặc, thật dẻo quánh, sánh, thơm nồng nặc, thật đắng, thật bùi, thật ngọt, thật rẻ nữa. 

Quá trình này đã làm biến đổi hoàn toàn khẩu vị của người tiêu dùng, họ quá quen với cà phê độn nên hoàn toàn không hề biết hương vị cà phê nguyên chất là như thế nào. Thậm chí, rất nhiều người chưa từng được uống cà phê nguyên chất bao giờ. 

Thật phi lý, khi mà một đất nước có sản lượng cà phê nhất nhì thế giới lại đang uống bột ngô tẩm hóa chất. Tôi quyết định phải lên tiếng và hành động. 

Cùng một số người bạn quan tâm đến cà phê, chúng tôi lập ra một hội nhóm trên Facebook có tên “Chúng tôi yêu cà phê” kêu gọi tẩy chay cà phê bẩn, hướng cộng đồng quay trở lại với cà phê sạch, cà phê nguyên chất. 

Không ngờ sức mạnh của mạng xã hội lại có sức lan tỏa đến vậy, thu hút báo chí vào cuộc. Nhóm của chúng tôi nhanh chóng tăng lên hàng ngàn thành viên, trong đó có rất nhiều người bắt tay vào hành động, khởi nghiệp trong ngành cà phê. 

Có thể nói, cả một thế hệ trẻ làm một cú lội ngược dòng ngoạn mục trong ngành cà phê. Sau vài năm, phong trào khởi nghiệp cà phê nguyên chất đã phủ sóng rộng khắp đất nước, chiếm lại thị trường, đẩy lùi dần cà phê bẩn.  

Có vậy thôi: nguyên chất là ngon nhất. 

Đặng Thiều Quang

* Tác giả là nhân vật chính trong một bộ phim tài liệu do Andrew Gregg người Canada chỉ đạo sản xuất, ê-kíp làm phim của VTV4 thực hiện, kể về câu chuyện theo đuổi làm cà phê nguyên chất.