Đêm Giao thừa, siết cây chả thủ

Má người Quảng Ngãi. Ba kể, ngày xưa ở cùng ông bà ngoại, má không phải làm gì cả. Khi ông ngoại thuận tình gả má cho ba, ông yêu cầu cưới xong, ba phải để má đi học từ nấu nướng, may vá đến đan lát...

Ngày đó, má đẹp nhất vùng, bao nhiêu anh ngấp nghé nên nghe ông ngoại nói thế, ba đồng ý ngay lập tức. Cưới xong, má mất hai năm để học xong mọi thứ cho việc làm vợ, làm mẹ. Có lẽ nhờ vậy mà ba má sống với nhau hơn 50 năm, nhờ vậy mà trong kí ức của các con, không có gì má không biết làm. Nhất là những món ngon ngày tết.

Chả thủ được làm từ thịt đầu heo, nấm mèo, tiêu xào chín, rồi cho vào lá chuối, gói định hình, sao cho phần mỡ tiết ra từ thịt khi xào kết dính các thành phần với nhau, tạo thành món chả thơm giòn. Ảnh: Internet

Trước tết một tháng, giỏ đi chợ của má bao giờ cũng nặng trĩu. Khi là ký củ gừng, ký đường cho món mứt gừng; lúc là vài trái dừa tươi, vài lọ vani cho mứt dừa; khi là gạo nếp cho món bánh mè...

Má chăm chỉ và tỉ mẩn như thế nên sát tết, trong nhà không thiếu một món bánh mứt nào. Nhưng dù làm gì, nấu gì thì có hai món, má luôn làm trong đêm giao thừa: bánh tét và chả thủ.

Bánh tét và chả thủ có nguyên liệu khác nhau, cách chế biến khác nhau, vị ngon khác nhau nhưng má biến cả hai có cùng điểm chung là siết (cột) lạc. Má bảo, siết lạt càng chặt thì bánh tét  hay chả thủ sẽ săn, chắc và ngon hơn.

Má làm nhiều, đến hai món này tay đã đau nên khâu siết lạc được giao cho các con. Ban đầu, các anh chị lớn còn phụ má, nhưng lớn dần, những lời rủ rê của bạn bè có sức hút hơn việc quây quần bên má trong những thời khắc cuối năm thành ra tôi là con út trong nhà "hưởng" hết.

Chả thủ được làm từ phần thịt đầu heo, khúc má và tai heo. Phần thịt đó vừa có mỡ vừa có nạc vừa có độ giòn nên làm chả thủ ngon nhất. Thịt mua về, má làm thật sạch, xắt mỏng, xào chín cùng ít tiêu hạt, nấm mèo rồi tranh thủ lúc còn nóng, đổ ra lá chuối, gói lại. Để chả thủ kết dính vào nhau, mỗi cây chả được cột từ 8-10 dây lạt. Ba dây lạt đầu do má phụ trách, những dây lạt sau, hoặc tôi, hoặc ba cột.

Má bao giờ cũng làm chả thủ vào đêm giao thừa để sáng mùng Một, món ăn này sẽ hiện diện trên mâm như lời ước năm mới yên vui

Dây lạt được làm từ tre già chẻ mỏng nhất có thể rồi ngâm nước để tăng độ dẻo, mềm. Mỏng như thế, lại bị buộc phải siết thật chặt nên những sợi lạt gần như là những con dao mỏng, khá nguy hiểm cho người thao tác. Vì thế, khi siết lạt, điều quan trọng nhất ngoài việc siết thật chặt là phải điều chỉnh dây lạt, bảo đảm an toàn cho lòng bàn tay, ngón cái và ngón trỏ.

Lý thuyết là thế, nhưng giao thừa năm 10 tuổi, tôi phải bỏ dở công việc khi bị dây lạt cắt một đường giữa lòng bàn tay. Vết cắt không sâu, không chảy máu, nhưng má hốt hoảng lắm, cứ thần cả người trong lúc ba đi kiếm thuốc đỏ để sát trùng. Tối đó, hai người chị lớn hơn được vận động về phụ má. Tôi ngồi gần đó, nhìn má tay múc thịt trong nồi, gói thoăn thoắt, siết lạt thoăn thoắt, rồi đưa sang hai chị.

Việc gói chả chỉ kết thúc sau khi má kiểm tra lần nữa các dây lạt, kiểm tra độ lỏng hay chặt, rồi mang treo ở chái bếp, nhờ cái lạnh của ban đêm làm nhiệm vụ cuối cùng - kết các phần mỡ trong chả với nhau, để sáng hôm sau, trong bữa ăn đầu năm, đĩa chả thủ hấp dẫn đã sẵn sàng để thưởng thức.

Những miếng thịt đầu heo béo giòn, nấm mèo sần sật, tiêu cay cay nhấm nháp cùng dưa hành, bánh tét... như gói trọn những ước nguyện cho môt năm mới đầy yêu thương và trọn vẹn.

Uyên Lâm