Để nước mắm là “hộ chiếu ẩm thực” của người Việt

Nước mắm Việt chu du tứ xứ

Tám giờ sáng một ngày cuối năm, người phụ nữ trung niên cứ xách làn đứng lần khân trước gian hàng nước mắm truyền thống thương hiệu Mami 40 độ đạm (Công ty cổ phần Pacific Foods) tại “Phiên chợ xanh tử tế” (163 Pasteur, quận 3, TPHCM). Thương hiệu này chị chưa từng thấy trước đây. Nhà chị trước nay chỉ dùng nước mắm truyền thống, không chịu nổi vị nhàn nhạt của nước mắm công nghiệp, và chị hầu như nhận diện được hầu hết các thương hiệu nước mắm trong nước. Đắn đo nhưng rồi chị cũng mua hai chai, một chai 40 độ đạm và một chai 60 độ đạm. Chị kể, hồi đó, bữa sáng của gia đình chị đều là cơm trắng chan nước mắm pha chút tóp mỡ, hoặc cầu kỳ hơn là cơm chiên với tóp mỡ rồi nêm thêm chút nước mắm. “Hôm nào trái gió trở trời, người mệt, nấu nồi cháo trắng thật nóng ăn với nước mắm kho quẹt, vậy mà khỏe ngay” - vừa kể chuyện xưa chị vừa xếp gọn mớ thực phẩm vừa mua được vào làn. 

Nhãn hiệu nước mắm mà người phụ nữ này “thấy tên còn lạ”, thực tế đã xuất khẩu sang Mỹ, Canada, Hàn Quốc, Nhật Bản hơn mười năm qua, đang giành được vị trí số 1 về nước mắm trên sàn thương mại điện tử Amazon (Mỹ), vượt qua cả Thái Lan. Sản phẩm vừa được doanh nghiệp chính thức bán hàng ở thị trường nội địa từ tháng 6/2021.

“Ở thị trường Âu Mỹ, nước mắm đang là một loại gia vị để nấu, ướp thịt giúp giảm mùi hôi; pizza, mì pasta khi thêm ít nước mắm sẽ hấp dẫn hơn. Thậm chí người Trung Quốc vốn chỉ thích ăn xì dầu nhưng giờ cũng mê nước mắm Việt Nam. Philippines sản xuất nước mắm nhiều nhưng người Philippines cũng rất thích nước mắm Việt Nam. Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Thái Lan… đều sản xuất nước mắm nhưng chỉ có Việt Nam là sản xuất nước mắm ngon nhất thế giới”, ông Lê Bá Linh - Chủ tịch Hội đồng Quản trị Công ty Pacific Foods - trải lòng. 

Ông Lê Anh tại cảng cá

Ngày mà ông Lê Anh - Giám đốc thương hiệu nước mắm Lê Gia - từ bỏ công việc với mức thu nhập hơn 2.000 USD/tháng tại một doanh nghiệp nước ngoài, về quê dốc hết số tiền mình có để đóng thùng ủ chượp làm nước mắm truyền thống, nhiều người bảo ông điên. Lúc đó, cách đây năm năm, nghề làm mắm truyền thống gần như kiệt quệ, phía trước chỉ là bóng tối mịt mờ; cho dù có trụ được thì cũng là nghề sản xuất lâu (12-18 tháng), đọng vốn, khó mở rộng quy mô và chỉ thu về tiền lẻ… Nhưng biết làm sao khi cả tuổi thơ của ông gắn liền với những bát cơm nóng hổi chan nước mắm, mùi nước mắm mẹ khuấy trong chum bốc lên những buổi trưa hè như ngấm vào từng thớ da, thớ thịt, trở thành một vị nhớ. Đó là lý do để ông tìm về với mắm, bên cạnh lý do khác cũng mạnh mẽ không kém: “Tôi khát khao bạn bè quốc tế biết đến sản phẩm quốc hồn quốc túy của dân tộc”.

Ông vừa nói, vừa xúc động khoe chúng tôi xem một số hình ảnh khách hàng ở Mỹ, châu Âu tự chụp hình chính mình bên chai nước mắm Lê Gia, gửi về cho ông kèm theo lời nhắn: “Ở đâu có nước mắm truyền thống, ở đó có hình bóng quê hương Việt Nam”. Không xúc động sao được khi sản phẩm chỉ mới chính thức xuất khẩu sang Hàn Quốc, Đài Loan, Nam Phi, Liên bang Nga, Panama nhưng đã có mặt ở nhiều nước khác từ dạng xách tay. 

Khách hàng nước ngoài dù là dân bản địa nhưng lại thích ăn nước mắm Lê Gia (ảnh chụp tại Cộng hòa Séc)

Giáo sư Philip Kotler - huyền thoại marketing thế giới - từng nói: “Nếu Trung Quốc là công xưởng của thế giới, Ấn Ðộ là văn phòng của thế giới thì Việt Nam hãy là nhà bếp của thế giới”. Không phải ngẫu nhiên mà các món ăn chính xuất hiện trong video quảng bá du lịch Việt Nam được phát trên CNN Asia có tên Why not Vietnam lại là các món ăn gắn liền với nước mắm. Sẽ không thể là bún riêu, bún chả, phở, gỏi cuốn… nếu như thiếu nước mắm. Tự đời nào, nước mắm không chỉ là nước chấm, nó còn là linh hồn của ẩm thực Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt khác với ẩm thực các nước. 

Neo mắm giữa ma trận “nước xốt cá”

Thanh Hà là nhãn hiệu giữ trọn hương vị trăm năm qua bốn thế hệ, “xuất ngoại” từ năm 1993, đang có mặt tại 34 nước trên thế giới, thế nhưng khi tôi hỏi về chỗ đứng và vị thế của nước mắm truyền thống trên thế giới, bà Ong Thị Kim Ngân - Giám đốc Công ty TNHH Khai thác hải sản và Chế biến nước mắm Thanh Hà - lắc đầu: “Trầy trụa bao năm vẫn chưa thành công, vẫn còn len lỏi là chính. Trong suốt 20 năm chúng ta đóng giao thương với thế giới, Thái Lan đã chiếm hết thị phần này, định khung được khẩu vị người dùng bằng nước mắm công nghiệp dưới 15 độ đạm. Ở thị trường Mỹ, nước mắm Thái Lan đang chiếm lĩnh do đáp ứng được nhu cầu khẩu vị, giá thành rẻ, ngay cả nhiều Việt kiều đã sinh sống nhiều năm ở Mỹ giờ cũng không ăn được nước mắm truyền thống vì nặng mùi và mặn. Thái Lan lại rất chú trọng đầu tư quảng bá nước mắm trong các hoạt động xúc tiến thương mại. Tại các hội chợ ẩm thực ở châu Âu, Nhật hay Mỹ…  họ chi trả toàn bộ tiền mặt bằng, thuê gian hàng cho các doanh nghiệp nhập khẩu sở tại. Họ biết lấy lòng và chiều khách “tới bến”. Tại các nước Hà Lan, Pháp, Đức… bất cứ ai muốn mở nhà hàng Thái chỉ cần liên hệ cơ quan thương vụ sẽ được hỗ trợ thiết kế, chuẩn bị, kết nối doanh nghiệp để cung ứng hàng hóa”.  

Công ty Thanh Hà đầu tư cả tàu đánh bắt cá để có nguồn cá cơm tươi ngon

Nói có sách, mách có chứng, bà Kim Ngân cho chúng tôi xem hình ảnh gian hàng quốc gia Thái Lan, giọng bà chùng xuống: Việt Nam chỉ “một khúm” đúng “con nhà nghèo”, còn gian hàng của Thái Lan thì lộng lẫy như một đất nước thu nhỏ. Trong khi không ít công ty Thái Lan qua Việt Nam mua nước mắm cốt về để sản xuất nước mắm công nghiệp đại trà, có thể xuất được 1.000 container trong một tháng. 

Nhìn nhận nghề với một tư duy mới hơn, cởi mở hơn, không cực đoan với những thành tựu công nghệ, tại một số thị trường Mỹ hay châu Âu, nhiều doanh nghiệp đã áp dụng công nghệ làm giảm bớt mùi, bớt mặn để đáp ứng khẩu vị người dùng. Dĩ nhiên, kiên định “hòa nhập chứ không hòa tan”, tất cả không làm mất đi giá trị nguyên bản, không để sản phẩm của mình na ná nước mắm Thái Lan. Nhưng để tồn tại và phát triển một di sản văn hóa quý báu, hồn cốt cha ông từ ngàn đời cần có sự chung sức, đồng lòng và một mình doanh nghiệp thì không đủ lực. Vai trò, trách nhiệm “bà mối” của cơ quan xúc tiến thương mại, hệ thống tham tán thương mại cần được nhìn thấy rõ hơn. Khi này, doanh nghiệp đàm phán hiệu quả gấp chục lần so với việc phải tự lực cánh sinh.  

Công nhân gánh cá về chuẩn bị ướp chượp

Hiện phở và áo dài đã có tiếng Việt trên thị trường quốc tế, nhưng nước mắm được gọi chung là “fish sauce” - nước xốt cá. Chủ tịch Phòng Thương mại và Công nghiệp Việt Nam (VCCI) Vũ Tiến Lộc đánh giá: “Trong nước mắm không chỉ có muối, cá mà còn có nắng, gió, mồ hôi, tấm lòng của dòng chảy dân tộc”. 

Từng giải cứu, minh oan cho nước mắm truyền thống qua các sự kiện về “nước mắm nhiễm thạch tín”, histamin… chuyên gia Vũ Thế Thành khẩn khoản: “Nước mắm là văn hóa ẩm thực cha ông để lại, gìn giữ di sản là bổn phận của thế hệ đi sau. Xin đừng biến những di sản ẩm thực này thành di tích”. 

Thanh Hoa