Để ẩm thực Việt vang danh

Chả giò - Ảnh: An Huỳnh

Việt Nam là nước nông nghiệp nhiệt đới, gió mùa với 3 miền Bắc - Trung - Nam khác biệt. Nhìn bữa ăn bình thường, có thể hình dung kinh tế, văn hóa gia đình, vùng miền.

Nguyên liệu thực phẩm chính của người Việt là bột gồm gạo, ngũ cốc; đạm gồm thịt động vật và rau củ quả. Mỗi thứ có hàng ngàn, thậm chí hàng chục ngàn món khác nhau. Món nào cũng là thực phẩm chức năng nếu biết chế biến và dùng đúng cách. Rau, củ, quả Việt Nam như những rừng dược liệu bạt ngàn, chưa thể kiểm kê.

Ẩm thực Việt có trường phái mặn, trường phái chay và giả mặn. Tùy quan điểm, thể trạng và văn hóa từng người mà chọn lựa. Bữa ăn Việt có bữa chính (trưa, chiều) với cơm, canh, xào, mặn, rau, trái cây. Bữa phụ (sáng) với các món chế biến từ gạo, ngũ cốc, thường chỉ một món. Ăn nhẹ (tea break), ít dùng. Thay vào đó là ăn vặt, thi thoảng có ăn khuya. Sau bữa ăn thường tráng miệng bằng trái cây và đủ thứ bánh, chè.

Những dịp quan trọng như giỗ chạp, cưới hỏi, lễ tết… thì bữa ăn được gọi là cỗ với hàng chục món cầu kỳ. Ẩm thực Việt là "bản hòa tấu" tổng hợp nguyên vật liệu với các loại gia vị từ thực và động vật, từ nguyên bản đến chế biến. Triết lý chế biến ẩm thực Việt nghiêm nhặt tuân thủ 2 nguyên lý “Âm dương phối triển” và “Ngũ hành tương sinh”.

Các gia vị đặc trưng Đông Nam Á được sử dụng tương sinh hài hòa. Món tính hàn phải có gia vị tính nhiệt đi kèm và ngược lại. Các nguyên liệu tính ấm được nấu cùng nguyên liệu tính mát để tạo cân bằng. Các món kỵ nhau không kết hợp trong một món hoặc ăn cùng lúc vì không ngon, có thể hại sức khỏe. Món nào ra món đó.

Thịt vịt tính "lạnh", ăn vào mùa hè với nước mắm gừng, tính "nóng". Thịt gà và heo tính "ấm" ăn vào mùa đông, nhất là dịp tết. Thủy hải sản các loại từ "mát" đến "lạnh" ăn với gừng, sả, tỏi, tiêu. Thức ăn cay nóng được cân bằng với vị chua, mát. Trứng vịt lộn phải kết hợp rau răm. Bệnh nhân cúm và cảm lạnh uống nước gừng, xông lá sả, lá bưởi…

Bún bò Huế - Ảnh: An Huỳnh

Ẩm thực Việt luôn kết hợp nguyên liệu đủ yếu tố âm dương và ngũ hành tương sinh. Ngũ hành (kim, mộc, thủy, hỏa, thổ); ngũ vị (chua, đắng, ngọt, cay, mặn); ngũ tạng (mật, ruột non, bao tử, ruột già, thận); ngũ sắc (xanh, đỏ, vàng, trắng, đen); ngũ giác (thị giác, vị, xúc, khứu, thính); ngũ chất (bột, béo, đạm, khoáng, nước). Ẩm thực miền Bắc vị đậm, mặn mà, thích các món luộc, chế biến truyền thống. Ẩm thực miền Nam vị chua, cay, ngọt; chế biến đơn giản, khoái nướng và các món rau sống, lẩu. Ẩm thực miền Trung cay hơn miền Nam, mặn hơn miền Bắc, chuộng màu nâu và đỏ, chế biến cầu kỳ.

Riêng món uống, Việt Nam có rượu gạo, bắp, các loại ngũ cốc, rượu thuốc; các loại nước sâm, nước mát dân gian; các loại nước uống từ trái cây và rau củ, nước lên men dân dã. Cà phê Việt, trà Việt luôn ở top đầu thế giới về sản lượng với cả ngàn món khác nhau và không ngừng được biến tấu. Sa vào nghiên cứu, tìm hiểu ẩm thực Việt, thứ nào cũng gây choáng ngợp.

Người Việt hiện có mặt gần khắp thế giới. Chỗ nào có người Việt, nơi đó có ẩm thực Việt, đôi khi đầu bếp là người nước ngoài. Chỉ riêng phở Việt đã có mặt ở hơn 100 quốc gia và vùng lãnh thổ, là món ăn sáng phổ biến nhất ở Lào và rất được người Nhật ưa chuộng. Martin Yan - đầu bếp lừng danh thế giới với chương trình Yan Can Cook - từng mong ước: "Tôi sẽ chọn một tô phở to và đẹp là món ăn cuối cùng nếu từ giã cuộc đời".

Phở của nhà hàng Anan Saigon ở TPHCM - nơi đạt sao Michelin

Với ngành du lịch, ẩm thực là thành tố quan trọng, góp phần quyết định hiệu quả kinh doanh, là thế mạnh nhất của du lịch Việt Nam. Điều này gần đây mới được công nhận với việc thành lập các tổ chức của đầu bếp và ẩm thực mà Trung tâm Nghiên cứu bảo tồn và phát triển ẩm thực Việt Nam và Chi hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn là minh chứng, tiên phong quảng bá ẩm thực Việt. Các cơ quan báo chí, truyền thông đều có chuyên trang giới thiệu ẩm thực.

Nhiều sự kiện ẩm thực được tổ chức, nhiều kỷ lục quốc gia được công nhận. Ẩm thực Việt ngày càng tự tin, vững bước ra thế giới, điển hình là lễ hội “Rạng danh Văn hóa ẩm thực Việt” do Hiệp hội Du lịch TPHCM, Chi hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn cùng Trung tâm Nghiên cứu bảo tồn và phát triển ẩm thực Việt Nam tổ chức tại hội trường Thống Nhất từ 20 - 22/10 tới đây. 20/10 cũng là ngày Đầu bếp thế giới.

Lễ hội vinh danh đầu bếp, nghệ nhân ẩm thực Việt qua các thế hệ, ra mắt Bản đồ ẩm thực Việt giai đoạn 2 với 126 món ngon chọn từ 63 tỉnh thành (giai đoạn 1 có 63 món); có sự tham gia của Hiệp hội Đầu bếp thế giới cùng hơn 100 gian hàng trong và ngoài nước; ký kết hợp tác giữa Hiệp hội Du lịch TPHCM và Nestle Việt Nam về chương trình hành động “Rạng danh ẩm thực Việt” với nhiều hoạt động phong phú ngay tại lễ hội.

Lễ hội chỉ là bước khởi đầu của kế hoạch Rạng danh ẩm thực Việt. Sẽ có các Festival về từng thức uống, từng món ngon các vùng miền, sưu tầm món ngon trong dân, biên soạn đại từ điển “Món ăn và thức uống Việt Nam”, “Những món ăn Việt Nam phải thử trước khi chết”…

Để ẩm thực Việt hòa nhập với thế giới sâu rộng và rạng danh hơn, cần “gạn đục khơi trong”, xóa bỏ nhiều món bất cập như tiết canh, thịt chó mèo, động vật hoang dã cấm săn bắt. Ngoài ra còn là các thói quen nhậu tới bến, dùng nước chấm chung, gắp đồ ăn cho khách… Cần có ít nhất một tạp chí ẩm thực Việt xứng tầm.

Rất, rất nhiều việc phải làm, cần sự chung tay góp sức không chỉ của ngành du lịch mà còn của các ban ngành khác và từng người dân với lộ trình cụ thể.

Được vậy, ẩm thực Việt sẽ ngày càng rạng danh.

Nguyễn Văn Mỹ

(Chủ tịch Lửa Việt Tours, Ủy viên BCH Hiệp hội Du lịch TPHCM)