Đầu cá, đầu tôm thành “cực phẩm”

Tôm càng kho tàu ngày xưa tôi chỉ được ăn phần đầu, không phải nguyên con như bây giờ

Ba tôi hồi đó lái xe cho một xí nghiệp thủy sản, thỉnh thoảng được cho những phụ phẩm tôm, cá, chủ yếu là đầu. Tôm, cá đã được chọn xuất khẩu đều thuộc hàng chất lượng, nên tuy là phụ phẩm nhưng cũng ngon lắm. 

Tôm càng xanh, nếu dùng chế biến các món khác thì có khi lại không được yêu thích bằng tôm sú lớn, nhưng với kiểu kho tàu thì không loại tôm nào bằng. Phần gạch trong đầu tôm quyết định hương vị của món tôm.

Má tôi nêm gia vị rất khéo, vừa đủ đậm đà lại không át vị béo thơm đặc trưng của gạch tôm. Má không ướp bằng nước mắm mà dùng muối, thêm ít đường; ướp xong xoay qua nhóm bếp là bắc lên kho, không để quá lâu.

Hồi đó nhà còn xài bếp mùn cưa, muốn nấu phải chèn lò cho chặt. Hôm nào có củi thì chuyển qua bếp củi, dễ nhóm hơn. Mấy cái bếp này mỗi lần nấu là khói mịt mù, nhưng nấu đồ ăn rất ngon, bếp gas ngày nay không bằng.

Má thường kho tôm càng với nước dừa. Nhà tôi có trồng cây dừa xiêm, ra trái quanh năm, nước rất ngọt.

Gạch tôm để riêng, nêm muối, tiêu, đường, bột ngọt, đánh tan, sau đó bắc lên bếp khuấy đều. Khi gạch chuyển sang màu đỏ đẹp thì trút phần đầu tôm đã ướp vào xóc cho thấm, thêm nước dừa, để lửa riu riu kho đến khi nước sệt lại là được, rắc tiêu lên.

Tôm kho nồi gang, ăn với cơm nấu bếp củi, dù chỉ là phần đầu chẳng có thịt nhưng với tôi, đó luôn là món ngon nhất. Cuối bữa cơm mấy chị em còn chia nhau miếng cháy, rưới nước kho lên, hương vị ấy nhớ tới lúc nào cũng thấy thèm.

Xương cá nấu canh chua đến giờ vẫn là món yêu thích của tôi

Ngoài đầu tôm, món nhung nhớ của tôi còn có đầu cá kho với nước cơm. Để kho đầu cá, má sẽ nấu cơm trước rồi chắt nước ra tô. Khi nồi cá sôi lên thì gạt củi cho bớt lửa, đổ nước cơm vào kho đến khi sệt lại, dậy mùi thơm.

Cá da trơn hợp với món kho, nên tuy chỉ có đầu và xương nhưng cũng đủ vị, nước cơm thêm vào tạo độ sánh rất ngon.

Trong gian bếp nhà tôi, nước cơm cũng là một loại thực phẩm, không có cá thì lấy làm kho quẹt với nước mắm, ăn như món mặn; hoặc không nấu gì cả, cơm sôi chắt ra để đó, thêm chút đường vào rồi uống, hồi nhỏ chỉ thấy ngọt, lớn rồi mới biết cũng là nguồn dưỡng chất. 

Phụ phẩm cá còn có mỡ, má tôi thường thắng một chảo lớn rồi trút vào keo để dành chiên xào. Mỡ cá tanh và không dùng được cho nhiều món như mỡ heo, cũng khó xài hơn vì để nguội là đông lại, nhưng má tôi lại thích. Má nói ăn cá tốt, nạc và mỡ đều tốt.

Tôi ngày nhỏ chẳng cần biết lợi ích gì cho sức khỏe, chỉ thấy ngán, mỗi lần ăn chén cơm chiên mỡ cá là cằn nhằn. Tuy vậy, lời má dặn tôi vẫn nhớ, ăn cá tốt, nên sau này mâm cơm nhà tôi luôn có cá, phần mỡ cũng để lại kho hay nấu. 

Lò củi, mùn cưa từ lâu đã rời khỏi gian bếp của tôi, nhưng món đầu tôm, cá kho thì tôi vẫn muốn thưởng thức lại. Nên thỉnh thoảng tôi vẫn nấu cơm trên bếp gas, rồi chắt lấy nước đem kho cá hoặc mua một bộ đầu và xương cá hồi, nấu canh chua. Nấu bằng me trái, rồi dằm chén mắm ớt thật cay. Ăn mà nhớ những ngày bé thơ, hồi còn được ăn cơm mẹ nấu. 

Nguyên Minh