Đầu bếp Nguyễn Như Cường: Gói tâm tình trong từng món ăn

Chạm vào ẩm thực đương đại

Tôi biết Madame Lam khi nhà hàng này vừa mở, qua lời giới thiệu của một người bạn. Tôi tin không chỉ riêng mình mà rất nhiều người, khi lướt qua thực đơn ở đây sẽ có đôi chút băn khoăn vì những món ăn sở hữu những cái tên quá quen thuộc trong ký ức.

Đầu bếp Nguyễn Như Cường

Bạn sẽ chọn món nào đây? Bánh xèo, chạo tôm, gỏi bưởi thanh long, đậu rồng xào hay những món “vừa Việt nhưng không thuần Việt” như chả giò cua lột, cá chẽm nướng lá trầu…? Người Việt đến nhà hàng Việt để thưởng thức món Việt, thậm chí là những món ăn của ký ức nghe có vẻ không dành cho số đông! Thế nhưng, khi đã bước qua được ranh giới này, thực khách sẽ khám phá ra rất nhiều điều thú vị. Nếu ví món ăn là tác phẩm nghệ thuật thì ẩm thực ở Madame Lam đưa ta đến “vùng đất” của một “Việt Nam đương đại”, chạm vào “ẩm thực đương đại” (contemporary cuisine - phong cách ẩm thực chắt lọc những gì tinh túy nhất của ẩm thực bản địa kết hợp kỹ thuật chế biến, trình bày quốc tế).

Quen thuộc mà mới mẻ. Thoát khỏi lớp vỏ bề ngoài, từ hương đến vị thật sự bùng nổ trong khoang miệng. Ta như thể hình dung được sự chăm chút tỉ mỉ, tinh tế và tâm tư, tình cảm của người làm ra món ăn. Ta cũng thấy được sự dụng công miệt mài tìm tòi và không ngừng sáng tạo của người đứng sau những món ăn ấy.

Làm mới những điều quen thuộc chưa bao giờ là chuyện dễ dàng, huống hồ mỗi chúng ta đều có một người mẹ nấu ăn trên cả tuyệt vời. Phục vụ ẩm thực Việt cho người Việt luôn là thử thách nhiêu khê hơn khi nấu cho người nước ngoài bởi thứ hương vị nguyên thủy chi phối và đó không chỉ là món ăn mà còn là ký ức, là kỷ niệm, là những gì thân thuộc nhất. Nguyễn Như Cường tán đồng điều này. Nhưng anh đã vượt qua những hạn định đó bằng tình yêu vô hạn, khả năng sáng tạo tuyệt vời, lòng nhiệt thành và sự kiên trì với ẩm thực, với nghề bếp. Vậy nên, tôi không mấy ngạc nhiên khi Cường chinh phục được Michellin - ngôi sao tôn vinh những đầu bếp tài năng và không ngừng sáng tạo hay giải 100 Chef Awards Asia tại Singapore vào tháng 11/2023.

Nghiêm khắc trong gian bếp và khâu quản lý vận hành, đời thường, Cường nhẹ nhàng, vui tính. “Niềm hạnh phúc lớn nhất của người đầu bếp chính là việc nhiều thực khách sau khi ăn xong hỏi gặp mình và cảm ơn rối rít dù họ là người trả tiền cho bữa ăn đó” - Cường dí dỏm. “Vậy, niềm hạnh phúc của anh là tạo ra được một món ăn ngon hay món ăn được thực khách yêu thích? - tôi hỏi. “Nếu như trước đây, thuần là một đầu bếp, tôi sẽ trả lời ở điểm thứ nhất. Tôi luôn muốn chinh phục những đỉnh cao mới, những sáng tạo không điểm dừng với nghệ thuật nấu ăn và đam mê ẩm thực. Nhưng khi bắt đầu có thêm tư duy quản lý, vận hành, tôi cần thêm sự công nhận của khách hàng với các món ăn. Điều ấy làm khó người đầu bếp hơn rất nhiều. Nó buộc anh ta phải cân bằng giữa điều mình muốn và cái có thể chấp nhận khi đi vào thực tiễn vì phía sau anh ta còn cả một đội ngũ” - Cường nói.

Đầu bếp Nguyễn Như Cường (giữa) nhận giải thưởng 100 Chef Awards Asia tại Singapore

Sự cân bằng này được Cường rút tỉa trong khoảng thời gian anh làm vận hành quy trình cho một chuỗi nhà hàng có tiếng tại Sài Gòn. Thực tế, quy trình đưa một món ăn từ ý tưởng thành hiện thực rồi vào menu của một nhà hàng khá phức tạp. Bên cạnh sự sáng tạo của đầu bếp, món ăn phù hợp với hướng đi chung, để một nhà hàng phát triển bền vững còn cần đến nhiều yếu tố và sự tham gia của các bên liên quan. Chẳng hạn, độ phổ biến của nguyên liệu nhằm đảm bảo nguồn cung ổn định và giá cả, độ tươi ngon, an toàn, đạt chuẩn, thời gian chế biến trên bếp cho đến các khâu thu mua, vận chuyển, dự trữ… “Những gì chúng tôi dọn ra trước mắt thực khách đều đã được thử nghiệm qua rất nhiều lần và đúc kết từ nhiều năm kinh nghiệm” - Cường chia sẻ.

Tự hào và biết ơn nghề bếp

Lớn lên ở vùng quê Bình Định, tuổi thơ Cường trôi trong những ngày êm ả gắn liền với những bữa ăn bình dị, đơn sơ nhưng đầy ắp tình thương, với xe bánh mì lúc nào cũng đông nghẹt khách của mẹ. Khi gia đình chuyển vào Tây Nguyên theo công việc của ba Cường, để xoay xở trong nhà và cũng đỡ buồn tay chân, mẹ Cường một lần nữa chọn nghề bếp. Lần này, bà học và mở hàng bánh. Gian hàng nhỏ chưa bao giờ ngơi tiếng chuyện trò rôm rả của khách. Tình yêu và năng khiếu ẩm thực của mẹ đã được truyền sang Cường một cách tự nhiên dù khi đó anh chẳng bao giờ nghĩ sẽ chọn nghề bếp.

Những món ăn theo phong cách ẩm thực đương đại tại Madame Lam

Bước ngoặt theo nghề bếp của Cường là những ngày anh xuống Sài Gòn phụ cậu bán cơm, cháo, hủ tíu xào và đủ thứ món khác. Căn bếp chỉ rộng vài mét vuông đặt ngay trước cửa nhà chứa đựng đủ thứ hương vị và âm thanh. Tiếng xèo xèo của thức ăn trên bếp, tiếng người gọi món, tiếng nước sôi... Hình ảnh người cậu trong gian bếp nhễ nhại mồ hôi giờ đây đã trở thành một phần trong ký ức Cường. Cũng chính ông đã khơi lên cho Cường tình yêu với gian bếp, với cái nghề tuy “cực mà vui”. “Hãy tự hào và biết ơn nghề bếp vì nó đã nuôi sống mình và nhiều người khác” - lời dạy của cậu trở thành ngọn lửa cho Cường, níu anh lại với nghề trong những cơn nhọc nhằn sau này.

Cường ví von, công việc ở bếp thoạt nhìn có vẻ đơn giản song “mỗi ngày là một trận chiến”. Tiếng gọi món, lên món, hối thúc cho đến các khâu xào nấu, thực hiện các công đoạn chế biến cần có sự nhịp nhàng và cực kỳ tập trung của người đầu bếp. Một bủa vây mà chỉ cần rớt nhịp hoặc căng thẳng, mọi thứ sẽ trật guồng. Không ít đầu bếp khi mới bắt đầu đứng chính đã bị áp lực của “trận chiến” này đè bẹp.

Ngay khi còn theo học tại Trường trung cấp Du lịch và khách sạn Saigon Tourist, Cường để lại ấn tượng đẹp trong lòng thầy cô bởi sự chăm chỉ, nhạy bén với mùi vị và khả năng tư duy về món ăn. Chỉ cần mô tả một món ăn và cảm giác về món ăn đó, Cường có thể nấu được ngay. Tốt nghiệp khoa ẩm thực, Cường được thầy cô tạo điều kiện, giới thiệu vào làm tại khách sạn Kim Đô. Như bao người trẻ bước chân vào ẩm thực, Cường thử sức ở các món phương Tây. Được một thời gian, anh nhận thấy những gì mình làm với món ăn phương Tây chỉ là sự bắt chước. Sự mô phỏng dù hoàn hảo đến mấy cũng thiếu đi phần hồn vì mất đi cội rễ. Đó là lúc Cường nhìn lại, đi tìm căn tính Việt trong bản thân và trong những nguyên liệu, gia vị tạo nên các món ăn thấm đẫm hồn cốt, văn hóa Việt khắp các vùng miền, trong ký ức tuổi thơ anh.

Để tìm được mình trong ẩm thực như hiện tại, đầu bếp Nguyễn Như Cường đã đi một đoạn rất dài, thử nghiệm với nhiều phong cách ẩm thực. Không ít lần, ý định bỏ cuộc nhen nhóm, thôi thúc anh làm một nghề khác để “đỡ vất vả hơn”. “Trong suy nghĩ của nhiều người, nghề bếp vẫn là nghề lao động chân tay, nhớp nháp dầu mỡ và không có chỗ đứng trong xã hội. Khi nghe mình làm bếp, người ta thường dè dặt, thậm chí bĩu môi” - Cường tâm sự. Những lúc ấy, gian bếp ám khói và đầy muội của người cậu hiện lên, níu giữ Cường với nghề. Nhắc đến nghề bếp, sự truyền dạy cho các thế hệ sau này, Cường dùng chính lời dạy của cậu năm xưa: “tự hào và biết ơn”.

Tự hào với nghề và biết ơn những gì nghề đã mang đến cho mình. Chỉ khi đi bằng tâm thế đó, ta mới có thể đi xa, ngẩng cao đầu và đi đúng đường. Năm 2015, sau khi đoạt giải Chiếc thìa bạc, thay vì trở thành một đầu bếp gắn liền với hào quang tại các chương trình hay trên mạng xã hội, Cường chọn đi chậm lại để học và hiểu sâu thêm về ẩm thực. Thật may vì anh đủ tỉnh táo ở giai đoạn đó. Nếu không, có lẽ người yêu ẩm thực đã mất đi một đầu bếp sáng tạo với những trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ.

Hoàng Hoài Hương - Ảnh do nhân vật cung cấp