Đầu bếp Harry Ang: Việt Nam là nhà!

Từ kiến trúc sư đến đầu bếp

Hơn 20 năm trước, Harry Ang làm xây dựng, kiến trúc tại Singapore, từng thiết kế không gian cho một số thương hiệu lớn về ẩm thực, công nghệ. Một dịp, ông được mời sang Việt Nam làm việc, cứ 2 tuần Harry lại phải về nước vì nhớ những món ăn quê nhà. Nhưng trái tim của một phụ nữ Việt đã níu ông ở lại Việt Nam. Nỗi nhớ hương vị quê hương đã hướng Harry đến một ngã rẽ khác trong sự nghiệp.

Harry Ang nấu nướng cho thực khách

Từ nhỏ, Harry đã có niềm đam mê lớn với ẩm thực. Năm 10 tuổi, cậu bé Harry thấy một cụ bà hàng xóm đi lại khó khăn nên đề nghị đi chợ giúp. Bà cụ không tin 1 đứa trẻ có thể làm được việc đó. Còn Harry ngày đó nghĩ đơn giản, không biết thì cứ hỏi. Đó cũng là phương châm làm việc, học tập của ông sau này.

“Bà cụ ngỡ ngàng khi tôi mua đủ các món theo yêu cầu. Từ hôm ấy, tôi được xem bà nấu nướng, được bà chỉ dạy. Bà cụ nấu nhiều món ngon lắm, những món ăn đơn giản nhưng khiến bạn không thể quên. Những món ăn đó ảnh hưởng rất lớn đến phong cách ẩm thực của tôi sau này, riêng biệt và nấu cho khách như nấu cho người thân trong gia đình” - Harry Ang nói. Đặc biệt, ông không dùng bột ngọt trong các món ăn; thay vào đó dùng rau củ để tạo nên vị ngọt thanh và lành.

Kinh doanh lĩnh vực ăn uống không dễ, đặc biệt vào thời điểm hơn 20 năm trước, với một người nước ngoài đến Việt Nam. Tuy nhiên, ông nhìn vấn đề khá đơn giản, xoay quanh 2 yếu tố: chất lượng ổn định, hệ thống vận hành tốt.

Hạt cà phê dùng chế biến cùng hàu

Nhận thấy có ít nơi phục vụ ăn uống về khuya, ông quyết định mang cháo ếch Singapore sang bởi lúc đó, đây là món lạ nhưng dễ ăn, thích hợp vào buổi tối. Ông tin vào sự cởi mở đón nhận của người Việt Nam. Điểm kinh doanh đầu tiên của ông là 1 mặt bằng nhỏ xíu, chỉ 4m2, được chia lại từ 1 nhà hàng hải sản nằm trên đường Huỳnh Tịnh Của (quận 1, TPHCM).

Có ngày buôn bán ế ẩm, nhân viên lo lắng xin không nhận lương nhưng ông vẫn bình tĩnh: “Bán được 10 con/ngày cũng quá tốt”. Hương vị đặc trưng của món này nằm ở dầu hào, hắc xì dầu. Về sau, khi cháo ếch trở nên phổ biến, cách thức chế biến lại mang nhiều dấu ấn Việt hơn khi có nước mắm. Nhưng Harry Ang vẫn giữ nguyên cách chế biến truyền thống tại Singapore. Ông quan niệm thay vì cạnh tranh, nên khẳng định bản sắc. Món ăn dần được đón nhận nên ông có thêm chi nhánh thứ hai, rồi mở nhà hàng ẩm thực Singapore. 14 tháng đầu, ông mở 3 chi nhánh. Vợ chồng ông làm việc 16 tiếng mỗi ngày, nhà hàng mở bán đến tận 3g sáng.

Nguyên liệu ẩm thực việt còn nhiều tiềm năng

Những ngày cuối tháng Sáu vừa qua, Harry Ang cho ra mắt một số món ăn chế biến từ những nguyên liệu đặc trưng trong ẩm thực Việt Nam: sen, cà phê, chuối, dừa... Ông bảo: “Chúng ta thường đóng khung các loại nguyên liệu trong một vài món nào đó. Thế nhưng, tôi muốn mọi người thấy rằng nguyên liệu ẩm thực Việt có thể tạo ra vô vàn món ăn độc đáo, thú vị”.

Ông tin ẩm thực cũng là một trong những cầu nối văn hóa giữa các quốc gia, dân tộc. Nhắc đến bo bo, hẳn ký ức của nhiều thế hệ người Việt Nam lại sống dậy. Loại hạt đã giúp người Việt vượt qua những ngày khốn khó được ông biến thành món nước khai vị với mùi thơm nhẹ nhàng, vị ngọt thanh mát. Vị bùi bùi của hạt sen càng làm tăng thêm sự thú vị cho món nước uống trông có vẻ đơn giản này. Lịch sử đã khép lại nhưng có những chất liệu tiếp tục “sống” một cuộc đời mới, mang theo câu chuyện đặc biệt của mình để kể với thế giới.

Harry nói tự hào khi Việt Nam là một trong những quốc gia xuất khẩu tiêu, cà phê nhiều nhất thế giới. Ông mê cà phê Việt Nam đến độ mỗi khi về Singapore hay đi đâu đều mua làm quà tặng cho người thân, bạn bè. “Hương vị cà phê Việt Nam rất khác biệt, đặc biệt và khó thể thay thế trong lòng tôi” - ông nói. Vì lẽ đó, Harry Ang ấp ủ ý tưởng mang cà phê kết hợp với tay nghề của mình để tạo ra những món độc đáo.

Loại hạt đến từ vùng đất đỏ Tây Nguyên vốn được sử dụng làm thức uống, nay xuất hiện trong cả những món mặn khi kết hợp với hàu, phô mai béo ngậy hay biến thành nước xốt ăn kèm bò, ốc hương, phở khô. Vị đắng nhẹ của cà phê đi cùng tiêu có thể khiến thực khách hơi bỡ ngỡ nhưng đọng lại mùi thơm khá đặc biệt, lưu luyến trên đầu lưỡi.

Hạt sen đi cùng đậu xanh, củ sen, đậu phộng, hải sản... tạo nên món xúp với vị ngọt thanh. Việt Nam trong ông còn là hình ảnh những hàng dừa bạt ngàn. Harry thích sự “tận hiến” của loài cây này trong đời sống người Việt từ hàng trăm năm qua. Thân cây, tàu lá, trái, nước… đều có thể sử dụng. Vị béo của nước cốt dừa khó thể hòa lẫn vào đâu.

Ông mang loại “sữa” đặc biệt này kết hợp với sò tươi sống, thêm chút xốt sambal có vị cay nhẹ tạo nên món bún kích thích vị giác khá mạnh - vừa quen vừa lạ với những ai đã có cơ hội tiếp cận ẩm thực của Việt Nam lẫn Singapore. Harry Ang nói: “Kinh doanh ẩm thực không bắt đầu từ cơ hội hay thị trường mà phải bắt đầu bằng tình yêu dành cho món ăn đó, sự hạnh phúc của người thưởng thức”.

Hạt sen, củ sen được dùng chế biến thành món xúp

Trong bộ vest lịch lãm, ông hào hứng khi nói về các món ăn ông đã dành thời gian dài nghiên cứu, kết hợp cũng như ứng dụng vốn hiểu biết về đất nước, con người Việt Nam. Và cũng bất ngờ khi chỉ trước đó không lâu, người cặm cụi trong bếp, tỉ mẩn chăm chút cho từng chi tiết nhỏ của món ăn cũng chính là ông. Harry luôn tin tình cảm, sự ân cần của người đầu bếp sẽ giúp món ăn dễ dàng đến được trái tim thực khách.

Với lợi thế về thương hiệu Lion City lâu năm, tiếp cận nhiều thực khách quốc tế, Harry Ang kỳ vọng thông qua sự sáng tạo các món ăn để nói với thực khách năm châu về sự thú vị của nguyên liệu ẩm thực Việt. Harry Ang cũng vừa mở một cửa hàng ẩm thực Việt - Singapore mang tên Mui Ngo Gai tại Vancouver, Canada. Đây là bước đi tiếp theo trong hành trình lan tỏa những giá trị văn hóa qua ẩm thực mà ông ấp ủ.
“Tôi còn hy vọng mở một nhà máy để có thể mang những món ăn phong cách Việt Nam - Singapore đi khắp thế giới” - ông nói. Dĩ nhiên, đây là điều không dễ dàng nhưng như ông nói, cứ ước mơ và bước tới, sẽ có nhiều điều thú vị chờ đón chúng ta.

Hà Anh- Ảnh do nhân vật cung cấp