Dắt bạn đi ăn chè Hà Nội

Mỗi lần cho phép mình thưởng thức những món ngon và hơi lo đến hậu quả, tôi đều nhớ đến một câu của nhà văn Oscar Wilde. Đại loại, những gì hấp dẫn nhất trên đời thường là “vi phạm đạo lý hoặc gây tăng cân”. 

Giản dị như con gái Hà Nội gốc

Cô chủ hàng chè Ngõ chợ Đồng Xuân

Tôi sẽ dắt người bạn phương xa đi ăn những món chè nào, để bạn còn lưu luyến thật lâu về Hà Nội “của tôi”, để bạn thấy rằng dẫu Hà Nội giờ có đủ cả chè Huế, chè Thái, chè Bobo Chacha Singapore, chè Malaysia, chè pudding... nhưng hồn cốt chè Hà Nội vẫn phải là những món chè truyền thống: chè đậu đen, chè cốm, chè hạt sen, chè sen lồng nhãn, chè hoa cau, chè bà cốt…? 

Hà Nội có những thức quà ngon có thể ăn vào bất cứ thời điểm nào trong ngày như món phở quốc hồn quốc túy. Nhưng có lẽ ăn chè vào buổi xế chiều hoặc sau giấc ngủ trưa thì ngon hơn cả. Hoặc giả, sau khi ăn một thức quà khác như phở hay bún riêu, cháo lòng, chả cá… thì chè cũng là cú chốt vị giác hợp lý. Người ta ít khi nghĩ đến ăn chè khi vừa xong bữa cơm. Đã có ai nghĩ ra lý do chưa? Cũng như đã có nghiên cứu ẩm thực nào cho chúng ta biết vì sao chè Hà Nội là thức quà người ta ăn được cả 4 mùa, mặc dù với 2 mùa tương đối rõ rệt là mùa hè và mùa đông đều có những món chè riêng?

Chè rau câu

Cô gái Hà Nội nhớ lời mẹ dặn, mùa nào thức nấy. Chè Hà Nội cũng nương theo nguyên lý này. Bởi thế mà mùa hè - mùa thu hoạch đậu, hạt sen… - các món chè đậu đen, đậu xanh, hạt sen… chính là thức quà thời trân rất ngon, lại giải nhiệt. Biên độ chè tiếp tục được mở ra mênh mông với món chè đậu đen đặc, lục tàu xá - bản chất là đậu xanh, hạt sen, vỏ quýt xay nhuyễn. Người Hà Nội chọn đậu xanh nấu chè là thứ đậu hạt tiêu, vàng ươm, khi nấu tỏa mùi thơm dễ chịu. Chè đậu đen thì kén loại xanh lòng, cắn giòn, đều hạt. Mùa thu thơm hương cốm mới thì người Hà Nội có chè cốm, chè bưởi… cũng là những món chè thanh nhã, đặc trưng của đất Kinh kỳ. 

Ký ức tuổi thơ tôi - một đại diện của thế hệ 7X - là những lần được mẹ sai đi mua đá cục ở một hàng giải khát đầu phố. Thức chè giải khát cực kỳ phổ biến ngày đó là món chè đậu đen được ninh mềm tơi, ngọt sắc, sang hơn thì rắc ít vani thơm thơm hăng hắc. Bây giờ, Hà Nội vẫn rất sẵn chè đậu đen nhưng hình như không còn hàng nào chỉ nấu thuần một món chè này. Cũng ít người ăn chè đậu đen mà không thêm trân châu, dừa nạo, nước cốt dừa. Có lẽ chỉ qua đây đã hiểu thêm chút ít về ẩm thực trong dòng chảy không ngừng.

Những quán chè ngon của Hà Nội

Chè hoa cau

Những quán chè ngon của Hà Nội đều có thâm niên vài chục năm, quán xá bao năm vẫn giữ nguyên chất lượng lẫn… sự lụp xụp. 

Quán chè Mười Sáu (số 16 Ngô Thì Nhậm) luôn nằm trong tốp đầu các địa chỉ chè ngon Hà Nội. Quán có lịch sử gần nửa thế kỷ, nằm nép ở một góc phố nhỏ, đối diện chếch bên kia là chợ Hôm sầm uất, có những thực khách trung thành từ đời bà đời mẹ tới đời con cháu.

Chủ quán bao năm vẫn chỉ duy trì những món chè truyền thống như chè đậu đen, chè sen, chè trôi nước, cốm xào… nhưng tất cả đều là hàng tinh tuyển. Đậu chín mềm, vị ngọt dìu dịu… thanh tao khác hẳn với những cốc chè đầy ắp topping.

Có lẽ đó chính là cái gây nghiện của chè Mười Sáu. Chè là thức quà thưởng thức không mất nhiều thời gian nhưng cũng không thể ăn vội. Hình ảnh thực khách ngồi nhẩn nha ăn chè trên những chiếc ghế nhựa xanh quanh quán, bên cạnh có cả hàng dài người xếp hàng chờ tới lượt vốn đã quen thuộc với con mắt người hay đi ăn quà. 

Chè Bà Thìn luôn có trong tốp chè ngon của phố phường Hà Nội, chỉ cần tra Google là ra ngay địa chỉ. Nghe kể rằng quán chè này ban đầu vốn là một gánh quà rong phố cổ từ những năm 30 của thế kỷ trước. Danh mục chè Bà Thìn vô cùng phong phú nhưng nếu không có nhiều thời gian, bạn nên thưởng thức món xôi chè vốn vẫn được coi như dấu ấn của quán.

Chè đậu xanh

Chè để ăn với xôi là chè đặc, lúc nào cũng đầy ắp trong một cái nồi 3 khoang gồm chè hoa cau, chè đậu đen đặc, chè bà cốt, tất thảy đều sóng sánh. Xôi vò được nấu theo phong cách người Hà Nội, hạt xôi tròn căng phủ đậu xanh vàng ươm và tơi. Bạn muốn thức chè nào - cô hàng sẽ chao nghiêng cái muỗng múc chè vào cái chén sứ nhỏ rồi rắc một lượt xôi lên trên.

Có người trộn đều xôi vào chè, có người lại ưa để nguyên rồi nhẩn nha gạt từng chút xôi với chè nhâm nhi. Tôi thích cách thứ hai, vị ngọt bùi của xôi vẫn giữ nguyên và khi kết hợp với chè như một cặp yêu nhau, dẫu khăng khít nhưng vẫn giữ màu sắc cá nhân. Và nhớ là đừng vì ngon miệng mà ăn thật no. Bạn chỉ nên ăn lấy thảo như lời khuyên của các cụ. Thành ngữ “no xôi chán chè” chắc hẳn có cảm hứng từ món xôi chè này. Cái gì no đủ quá cũng dễ chán quả không sai!

Thạch rau câu

Chè Cũ Trần Hưng Đạo bao năm vẫn tồn tại như một thách thức với cái tiếng “ly chè đắt hơn tô phở”. Tôi đã ăn ở đây từ thời thiếu nữ, khi ly chè có giá 7.000 đồng và vẫn tiếp tục ăn ở thời điểm hiện tại, khi giá trung bình đã là 60.000 đồng.

Thực đơn Chè Cũ nhìn vào hoa mắt nhưng món gợi nhớ nhất là chè thập cẩm. Chè thập cẩm thì bạn có thể tìm thấy vô vàn trên đất Hà Nội nhưng ở Chè Cũ có khác. Đây là món bạn có thể ăn thay bữa trưa, không lo thiếu chất. Món chè có hàng chục loại nguyên liệu, trong đó có vài thứ bạn chỉ có thể tìm thấy ở đây. Cốm sữa non xanh mềm và những viên trân châu tự nặn đầy quyến rũ. Viên trân châu với nhân mè dừa giòn giòn dai dai nhai hoài vẫn muốn nhai nữa. Viên trân châu sô cô la chắc là độc đáo nhất với loại sô cô la được em gái chủ quán gửi từ Đức về.

Có lần vui chuyện, bà chủ cho biết đã từng thử một số loại sô cô la khác nhưng không thấy lên được vị ngon như thế. Đó là cái ngon hoàn hảo của một ly chè làm nên từ từng thứ nguyên liệu được tuyển chọn và ninh nấu tỉ mỉ, theo công thức bí truyền mà chúng ta không thể bắt chước cho dù đã ăn hàng trăm ly chè. 

Trân châu

Để ăn chè truyền thống Hà Nội, bạn cũng có thể đi vào các khu chợ. Ngõ chợ Đồng Xuân, chợ Hôm, chợ Hàng Bè… đều có các hàng chè ngon với các cô hàng ngồi sau những nồi chè cao chất ngất. Mỗi lần đi ăn chè, tôi đều cảm thấy khâm phục những bàn tay phụ nữ tảo tần đã làm nên một “quần thể” chè ngồn ngộn trước mặt thực khách. Đa số họ đều dậy làm hàng từ 2-3 giờ sáng. Mặc dù chè là thức có thể để qua đêm không hỏng nhưng để giữ khách, những hàng chè nổi tiếng đều duy trì việc nấu chè hằng ngày và không bán chè thừa từ hôm trước. 

Danh mục chè Hà Nội giờ có thêm chè khúc bạch, chè sắn, chè chuối cốm nếp nướng, chè rau câu nhãn khô, chè bơ, chè bí đỏ, chè bắp, chè khoai môn… Ẩm thực là mảnh đất thu hút mọi sự sáng tạo, mang đậm dấu ấn chủ quan của con người. Một món ăn ngon đôi khi cũng có tác dụng chữa lành bởi mỗi sự thưởng thức đều khiến ta cảm thấy biết ơn về những bàn tay chăm chút vô hình, như thể ve vuốt cả những tâm hồn đang lúc 
trống trải. 

Chè sen

Võ Hồng Thu