Dạo phố Thanh ăn quà vặt

Thầy giáo tiếng Anh người New Zealand của tôi từng nói rằng ông đã dạy học ở nhiều nơi tại Việt Nam nhưng ông rất thích Thanh Hóa. Ông bảo: thành phố này như một thị trấn, nhỏ mà cái gì cũng có, lại không đông đúc. Nhận xét tinh tế đó khiến tôi, một người xứ Thanh, cũng phải giật mình. Thành phố mình ở thú vị vậy mà mình không nhận ra. Và “cái gì cũng có” mà thầy nói làm tôi liên tưởng ngay tới những hàng quà vặt.

Bánh khoái

Thuở đó, tôi thường đi học thêm lúc chiều muộn. Học gì không nhớ rõ nhưng vẫn nhớ lúc tan học bạn bè rủ nhau đi ăn bánh khoái chảo gang. Vào cái lúc đói điên đói đảo, mệt đứ đừ sau một ngày học hành vất vả, nán lại một chút trước khi về nhà mà ghé vào hàng quán ven đường Hàn Thuyên làm vài cái bánh khoái tép, bánh khoái trứng chấm với nước mắm chua ngọt đỏ au ớt bột thì còn gì bằng. Món quà bánh đơn giản đó rõ hợp vị thực khách lúc chiều tối, thường là những nhóm học sinh rủ nhau đi ăn cho qua cơn đói khi giờ cơm tối chưa kịp tới.

Món này phải ăn nóng mới thấm được hết vị giòn của bột gạo lót đáy, của tép nhỏ, của thịt ba chỉ rắc lên trên cùng bắp cải, rau cần hoặc sang hơn chút là thêm quả trứng gà. Để nguội thì bánh bớt giòn, không còn ngon nữa. Từng tốp khách nườm nượp vào quán nên chủ quán luôn tay đảo qua lại giữa 3-4 chiếc chảo gang lúc nào cũng đỏ lửa. Giữa ánh lửa bập bùng, chị châm lửa cho bếp này, thêm mỡ cho chảo kia, vào bột, rắc rau, thêm tép, thêm thịt ba chỉ thái sợi… Có lẽ món này ngon một phần vì phải đợi - đợi đến khi tứa hết nước miếng ra thì mới tới lượt mình ăn, do quán lúc nào cũng đông.

Món bánh khoái chảo gang giờ là thương hiệu quà vặt của Thanh Hóa. Tôi không biết còn nơi nào, xứ nào làm món này. Vậy nhưng miếng bánh khoái của xứ Thanh có nét và có vị riêng. Mỗi gia vị một chút, giòn, thơm, tan trong miệng, tạo cảm giác khoan khoái khi ăn. Món này hồi học sinh chúng tôi hay ăn ở đường Hàn Thuyên ngay góc Trường Lam Sơn cũ hoặc mấy đường ngõ cạnh đó. Còn về những quán ngon truyền tai nhau thì có quán ở chợ Vườn Hoa cũ đường Đào Duy Từ, ở chợ Tây Thành hay ở đường Tống Duy Tân.

Chả tôm

Ở Thanh Hóa có một phố cà phê nổi tiếng: phố Hàng Than. Phố Hàng Than còn nổi tiếng với các hàng quà vặt như bánh lá, bún đậu mắm tôm, gần cuối phố có quán phở xào lăn cũng khá ngon. Thế nhưng, tôi nhớ nhất là hàng quán mà không học sinh nào ở đây không biết: chả tôm Thanh Hóa. Món này nổi tiếng lắm, được lên ti vi, sách báo nhiều rồi. Tôi chỉ nhớ lần đầu tiên ăn chả tôm chẳng biết tôm là phần nào, chỉ thấy nhân miếng chả vàng ươm rồi còn nhỉ ra màu đỏ. Tôm thì đâu có những màu này, thế nên lúc đó tôi nghi ngờ. Về sau, tôi mới biết đó là màu đỏ của gấc và đúng là… có tôm thật.

Có khó gì đâu để làm chả tôm nhưng sao nó lại thơm lừng và hấp dẫn đến thế nhỉ? Chỉ là tôm tươi lột vỏ cùng với thịt ba chỉ rang cháy cạnh giã nhuyễn trong cối đá rồi trộn với thịt gấc tươi, gia giảm cùng mắm, muối, tiêu rồi xào lên làm nhân. Nhân chả tôm được cuốn trong miếng bánh phở cắt hình chữ nhật nhỏ khoảng lòng bàn tay rồi kẹp 4-5 cái vào 1 thanh tre đem nướng trên bếp than hồng.

Nhìn những kẹp chả tôm nướng thơm chảy giọt xèo xèo trên bếp, nước miếng cứ tự nhiên tứa ra. Chiều chiều lúc bụng réo và thấy đói, đạp xe tới cuối phố Hàng Than làm 2 xiên chả tôm nướng nóng giòn thì ngon tuyệt vời. Chả tôm còn được bán nhiều ở khu ăn vặt gần Nhà Thờ nhưng tôi thấy ở Hàng Than vẫn là ngon nhất.

Cháo lươn

Đêm khuya đón bạn ở Hà Nội về, rủ nhau ra phố Nhà Thờ làm bát cháo lươn, thêm đĩa miến xào lươn thì thật ấm lòng ấm dạ. Cháo lươn Thanh Hóa loãng chứ không đặc như cháo lươn Nghệ An. Lươn được lọc thịt tao vàng khô và thơm phức, xương giã nhỏ lọc lấy nước cho vào nồi cháo. Gạo nấu cháo là gạo lật, nở xòe đặc trưng. Bát cháo không chỉ thật nhiều lươn mà còn có cả đậu phụ rán vàng cắt miếng dài nhỏ, thêm hành, mùi, rau ngổ, hành phi. Ai ăn được hành tươi thì thái mỏng thêm vào, rắc thêm tiêu ăn nóng ngon hết nấc.

Bánh cuốn

Nói tới cháo lươn, thật thiếu sót nếu không nhắc tới bánh cuốn tôm. Bánh cuốn tôm bà Lành, bánh cuốn tôm dưới chỗ cầu Sâng... là những địa chỉ quá quen thuộc với người sành ăn. Con tôm thật to được cuốn trong lớp bánh gạo mỏng mềm dẻo cùng với thịt băm, mộc nhĩ rắc chút hành phi thơm nức, ăn nóng với nước chấm chua ngọt và giò lụa, kèm rau sống.

Người sành ăn thường gọi thêm đĩa bánh cuốn khi ăn kèm cháo lươn nóng. Bánh cuốn thêm vào thì chắc dạ, bánh ngấm vị nước cháo lươn thêm ngon đậm đà, cũng như món quẩy thường đi kèm phở, thấm vị nước dùng thơm ngon.

Nem chua

Nói tới Thanh Hóa là nói tới nem chua. Bạn tôi người Hà Nội đùa bảo: “Thanh Hóa bọn mày cứ mang lá chuối ra “vứt rác” ngoài thủ đô. Cái nem bé tí tẹo sao mà nhiều lá chuối thế!”. Ấy là nói oan rồi, không nhiều lá chuối thì sao ủ được cái nem chua ngon thế kia! Bây giờ thì nem rõ ít lá, chắc vì lá chuối không còn dễ kiếm như trước.

Tôi vẫn nhớ hồi sinh viên có lần mua nem chua loại đắt nhất ở quán Cây Đa cho đứa bạn quê Nam Định. Nó cứ tấm tắc: “Tôi ăn nem chua nhiều rồi nhưng không ngờ lần này ngon thế, khác hẳn mấy lần trước”. Thì nem chua cũng ba bảy loại, phải chọn đúng hàng, đúng nơi mới ngon chứ với mấy cái nem bán cho khách dừng xe dọc đường, muốn ngon thì cũng khó.

Để làm nem ngon thì phải chọn được nguyên liệu ngon. Thịt nạc mông lấy lúc vừa mổ xong, bì heo phải lấy ở phần lưng hoặc hông cho dày và dai khi ăn. Thính được rang từ gạo thơm đến độ vàng vừa phải. Thịt nạc xay nhuyễn tươi nóng trộn với bì thái sợi được ủ bằng thính gạo rồi gói trong lớp lá chuối dày. Thêm vào đó một lát ớt đỏ tươi, một miếng tỏi mỏng, có nhà làm nem gia truyền còn thêm chút lá ổi hoặc lá đinh lăng.

Sau 3-5 ngày ủ thì nem chín, có màu hồng tươi, vị chua ngậy, thơm dậy mùi. Bóc chiếc nem ra sau lớp lá chuối dày, nhìn ngắm cái màu sắc bắt mắt, ngửi cái mùi thơm thơm chua chua cay cay đó, rồi từ từ chấm vào bát tương ớt, mà phải là thứ tương ớt truyền thống, đưa lên miệng rồi cắn ngập một cái. Chao ôi, đủ hương đủ vị hòa quyện làm người ta ăn mà thấy sướng.

Ấy là còn chưa nói, để át đi vị cay sau khi ăn miếng nem chua, ta đưa cốc bia hơi Thanh Hóa mát lạnh lên “tợp” một hơi. Nem chua và bia hơi hợp nhau đến kỳ lạ. Một thức uống bắt nguồn từ phương Tây, một thứ quà vặt dân dã xứ mình gặp nhau ở một buổi chiều hè oi ả trở nên hợp nhau như đã quen tự bao đời.

Thanh Hóa giờ đây nở rộ các quán ăn theo kiểu thời đại hội nhập. Nhưng chắc tôi quê mùa, món ngon ở mấy quán đó tôi chỉ ăn cho biết chứ không thấy ham. Mà cũng có lẽ bởi tôi đã trót yêu, gắn bó và có kỷ niệm với các món dân dã quê mình từ ngày thơ ấu.

Lê Ngọc Sơn

Nguồn ảnh: Internet