Dân vùng cao vào mùa “gác bếp” đặc sản tết

Thời điểm này, các xưởng sản xuất đặc sản ở miền Tây xứ Nghệ đã bước vào giai đoạn “chạy nước rút” để cung ứng cho thị trường tết. Chị Nguyễn Thị Thu Hiền (41 tuổi, trú thị trấn Kim Sơn, huyện Quế Phong, tỉnh Nghệ An) cho biết, lạp sườn và các loại thịt gác bếp (còn được gọi là giàng) đã được khách đặt đơn tết từ hơn nửa tháng trước. Từ 20 tháng Chạp, hàng sẽ được gửi đi các tỉnh cho khách ở xa. Riêng với khách lẻ trong tỉnh, chị vẫn tiếp tục nhận đơn đặt hàng đến khoảng 28 tết.

Hơn 1 tuần qua, chị Hiền phải thuê thêm 3 nhân viên để sản xuất lạp sườn và các loại thịt gác bếp như bò giàng, heo giàng. So với các năm trước, lượng khách đặt hàng thịt gác bếp tăng nhưng giá cả tăng không đáng kể. Hiện giá thịt trâu, bò gác bếp được bán với giá 1 - 1,1 triệu đồng/kg, thịt heo gác bếp có giá 450.000 - 500.000 đồng/kg, lạp sườn 300.000 - 350.000 đồng/kg.

“Tôi đang tập trung làm các mẻ thịt gác bếp, lạp xưởng cho khách ở xa đặt hàng. Dịp tết, chúng tôi thường làm đến tận ngày nghỉ tết cuối cùng để gửi cho khách hàng trong tỉnh” - chị Hiền nói.

Thịt heo được cắt thành từng miếng bằng bàn tay, ướp gia vị để gác bếp

2 tháng cuối năm, mỗi ngày cơ sở của chị Nga sản xuất khoảng 100kg thịt gác bếp mỗi ngày

Khi gác lên bếp để hông khói, thịt được trở liên tục để tránh bị khô

Gần nửa tháng qua, bếp tại cơ sở sản xuất của chị Phan Thị Quý (thị trấn Kim Sơn) cũng phải đỏ lửa xuyên đêm để sấy hàng cho mùa vụ quan trọng nhất năm. Trước đây, thịt gác bếp hay lạp sườn được bảo quản bằng cách treo trên bếp củi. Khói và hơi nóng từ bếp sẽ bảo quản thịt khỏi sự xâm nhập của nấm mốc, vi khuẩn mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng. Với dân bản, đây là món ăn truyền thống hàng ngày và dùng để đãi khách tới chơi.

Nhiều người miền xuôi khi lên vùng cao tình cờ được thưởng thức món giàng, thấy ngon nên họ truyền tai nhau đặt hàng, làm quà hoặc thực phẩm dịp tết Nguyên đán. Cứ thế, đặc sản thịt gác bếp của người dân vùng cao dần vượt ra khỏi phạm vi các huyện vùng cao để xuôi về đồng bằng, thành phố, trở thành món ăn được nhiều người ưa thích.

Theo chị Quý, đặc sản núi rừng miền Tây Nghệ An nay không chỉ có mặt ở trong tỉnh mà còn vươn ra Bắc, vào Nam. Để bảo quản thịt được lâu hơn, các cơ sở cũng phải đầu tư túi zip, máy hút chân không. Trong các đơn hàng, họ cũng cho sẵn muối chấm để khách hàng có thể thưởng thức được đúng vị của thịt gác bếp.

Hơn 10 năm làm thịt gác bếp, chị Phan Thị Nga (trú thị trấn Kim Sơn) nói rằng, bình thường thì đây chỉ là nghề phụ. Họ chỉ thực sự tập trung nhân lực làm nghề 2 tháng cuối năm. “Đồ này chỉ được ưa chuộng nhất vào dịp tết vì nó tiện lợi để chiêu đã khách. Bình thường mỗi tháng tôi chỉ làm 50kg thịt các loại, nhưng dịp này trung bình một ngày tôi chế biến từ 80-100kg thịt” - chị Nga nói.

Để có sản phẩm ngon phải kết hợp nhiều công đoạn như chọn thịt từ những con bò, trâu và heo dân nuôi trên rẫy. Thịt được cắt miếng to hơn bàn tay, lược bỏ mỡ, gân trước khi ướp với gia vị như ớt, gừng… và không thể thiếu hạt dổi, hạt mắc khén - linh hồn của món ăn miền núi cao. Sau đó, từng miếng thịt được xiên vào một thanh sắt, đặt lên trên gác bếp để khói hong thịt một cách tự nhiên.

Nếu như các loại thịt gác bếp phải làm thủ công hoàn toàn thì lạp sườn có sự hỗ trợ của máy nhồi thịt

Thịt giàng được treo, gác trên bếp củi liu riu trong nhiều ngày liên tục

Thịt giàng sau khi thành phẩm được đóng túi, hút chân không để bảo quản lâu hơn

Sau 2-3 ngày, dưới sự tác động của nhiệt độ tỏa ra từ bếp than, củi... thịt se dần, khô lại. Trung bình cứ 10 kg thịt bò tươi cho ra 3 kg thành phẩm. “Mình phải túc trực để trở thịt liên tục để làm sao bên ngoài khô nhưng trong vẫn mềm, không bị ám khói” - chị Nga nói.

Là nghề phụ, song nghề làm thịt gác bếp giúp chị Nga thu về hơn 100 triệu đồng mỗi vụ tết. “Dịp này hầu như chúng tôi không được nghỉ, nhưng cả năm chỉ có một vụ sản xuất nên tranh thủ thôi. Khó nhất hiện nay là tìm nguồn thịt trong bản. Trâu, bò còn dễ, chứ heo thả rông ngày một ít dần, không phải ngày nào cũng có. Để có nguyên liệu làm, chúng tôi phải đi vào các bản đặt cọc tiền trước cho từng con heo” - chị Nga nói.

Phan Ngọc