Đắm đuối... rau dưa

Biết tôi có việc đi Củ Chi, một người bạn dặn với theo: “Cơm trưa nhớ ăn món dưa móp xào tỏi nhé, ngon lắm!”. Lời đề nghị ấy tôi đã suýt quên, cho tới khi chị chủ quán tự động bưng lên một dĩa xào là lạ, giới thiệu là đặc sản xứ này, mời mọi người dùng thử, thì tôi mới sực nhớ.

Gắp lên một đũa, tôi bỗng hiểu tại sao một “đại gia nhà đất” sành sỏi như bạn tôi lại mê mẩn món dưa móp này. Thấm tháp vị chua, giòn ngọt trong miệng, thoảng chút beo béo của mỡ tỏi, món xào ấy nhanh chóng hết veo, phải vội gọi thêm phần nữa…

Ăn miếng nhớ thương

Chợt nhớ hình ảnh đường từ trung tâm thành phố ra vùng đất thép, tôi thấy bên đường thỉnh thoảng lại bày bán những thau, những hũ dưa móp rẻ tiền. Là một loại cây mọc ven kênh rạch, rau móp khi còn tươi nhìn hao hao như một loại dương xỉ. Chọn hái đọt non, dùng nước muối làm chua, bà nội trợ biến loại nguyên liệu ấy thành món dưa móp “thần sầu” đối với những ai thừa mứa thịt cá bây giờ. Đây cũng là một món ăn từng in sâu trong tâm trí nhiều người về cái thời “hồi đó”. Dưa móp chua nhẹ nên không gây ngán, đi kèm với dĩa ếch đồng hay lươn chiên giòn thì đúng là “số dzách”.

Có phải bởi cuộc sống đủ đầy hơn, mỗi bữa cơm lắm khi là một câu hỏi rầu rĩ: ăn gì cho ngon, đỡ ngấy, nhẹ bụng, tốt cho sức khỏe, thì người ta bỗng thích thú với rau dưa đạm bạc? Hay đấy cũng chính là ăn nhớ ăn thương, ăn ký ức, ăn kỷ niệm, ăn trong nỗi thổn thức khi bắt gặp lại hình ảnh mâm cơm gia đình hồi xưa.

Đậm đà phong vị khẩn hoang

Cùng với dưa móp, dưa môn là món ăn đậm đà phong vị thời khẩn hoang. Món ăn ấy bình dân mà độc đáo, nhiều người sành điệu ẩm thực vẫn ưa tìm dùng. Nguyên liệu chính là loại môn dại, mọc hoang nơi đồng ruộng của miền tây sông nước.

Người hái môn nếu không cẩn thận bị nhựa dính vào người sẽ ngứa rất khó chịu, nên cây môn này còn được gọi là “môn ngứa”, cũng để phân biệt với loại môn cho củ thông thường. Muốn có một khạp dưa môn, người ta phải lội ra đồng, sông rạch cắt từng bẹ môn nước đem về phơi cho héo bớt. Kế tiếp là cắt khúc rồi bóp mềm, vắt nước bỏ đi. Sau cùng sẽ đem ướp muối đợi vài ba ngày, là có thể ăn được. Trước khi chế biến thì rửa sạch cho nhả bớt độ mặn.

Xưa, trong bếp nhà nào hầu như luôn thủ sẵn một thẩu sành lớn dưa môn, cho những ngày mưa gió mẹ không đi chợ được. Chỉ cần xào dưa môn với tóp mỡ, bắc thêm nồi cơm nóng là có thể qua bữa. 

Tuyệt hảo nhất chắc là dưa môn nấu canh chua với cá lóc, cá sặc, cá rô đồng. Vị chua của dưa môn cộng với trái me trái giác, dăm con cá tươi rói điểm màu đỏ của ớt hiểm cay cay, nêm thêm chút đường cho đằm thắm, cuối cùng là rau om rau ngò gai xanh xanh… Tất cả thật khiến kẻ kén chọn cũng khó lòng từ chối.

Bàn ăn phảng phất mùi vị đặc trưng của dưa môn dễ khiến vị giác được kích thích, thèm thuồng. Còn đơn giản hơn, cứ lấy dưa môn chấm với nước cá kho hoặc kho quẹt. “Bắt” cơm dữ lắm! Nếu có thêm chút thịt ba rọi thì đúng là mê ly dù hồi ấy, các loại rau dưa hay được kết hợp với tóp mỡ, loại chất béo khao khát ám ảnh trong trí nhớ nhiều người từng đi qua thời đói kém. 

Mỗi món ăn đều mang theo một bề dài văn hóa sâu nặng riêng. Có thể nói, dưa môn chính là món ăn thấm đậm tình đất hồn người. Người Nam bộ vốn là những lưu dân đi khai phá, buổi đầu đều dựa vào thiên nhiên và ứng xử gần gũi với thiên nhiên trong ăn, ở, mặc. Nguyên liệu mọc hoang dễ kiếm, chế biến không đòi hỏi cầu kỳ nhưng ngon miệng, tất cả các tiêu chí ấy dưa môn đều đáp ứng. Thế nên đây có thể coi như đặc sản dân dã lâu đời do ông bà ta chọn lọc và sáng tạo, cải thiện cho bữa cơm.

Thơm thảo quà quê

Tôi có cô bạn sinh ra và lớn lên ở vùng trung du bắc bộ. Vào đây khá lâu, nếm đủ món ngon vật lạ của đất phương Nam này, nhưng thi thoảng vẫn nghe bạn bảo: tớ thèm rau sắn. Chưa từng nghe tới loại rau có tên như thế, tôi tò mò tìm hiểu xem sao. Hóa ra, đấy là đọt của cây sắn (khoai mì) được hái về, vò và muối chua.

Bạn kể, dưa sắn là món ăn quá đỗi thân thương, gần gũi với bạn từ hồi bé. Đừng tưởng cứ tùy tiện hái lá sắn về làm dưa là được mà lầm nhé! Phải chọn các ngọn sắn có khoảng hai đến ba lá bánh tẻ kèm theo, ngọn to, mập mạp, còn nguyên lớp phấn mịn phía đầu chồi mới đúng điệu. Mang về rửa sạch, vò sơ, muối lên, đợi dưa ngấu, phảng phất vị chua là có thể ăn.

Không đẹp mắt, vàng ươm vàng ruộm hay nõn nà, nhưng dưa sắn vẫn nguyên vị ngon đáo để. Một chút ngai ngái, nồng nồng và vị chua thanh, khéo kết hợp với những nguyên liệu nấu cùng như lạc (đậu phộng) có sẵn của rừng núi Phú Thọ, Lào Cai, Thái Nguyên hay thịt lợn, cá suối, thì hấp dẫn miễn chê. Tới đây thì bạn tôi chép miệng nói, đợt này phải gọi về quê, nhờ gửi vào mấy hũ ăn dần. Tớ nhớ vị rau sắn quá chừng!

Để đáp lễ những hồi tưởng êm đềm của cô ấy, tôi kể bạn nghe về dưa bồn bồn nơi miền Tây sông nước của mình. Có lẽ, trong các loại rau dưa mộc mạc, bồn bồn là thứ phổ biến nhất hôm nay, hiện diện ở nhiều hàng quán của phương Nam, xuất hiện cả trong nhà hàng sang trọng.

Người ta xa quê đã lâu, ngày về xao xác nhắc tới ẩm thực, nhất định khó bỏ qua món dưa bồn bồn trắng muốt, có vị hơi chua, xào tôm hay chấm với thịt kho tàu đều tuyệt vời. Gỏi dưa bồn bồn tôm thịt, bồn bồn xào tép hoặc nhúng bồn bồn vào lẩu, hay chấm nước cá nước thịt đều khó cưỡng. Là đặc sản vùng sông nước, bồn bồn có mặt ở hầu hết “Nam kỳ lục tỉnh”, từ Cà Mau, Bạc Liêu, sang Sóc Trăng, rồi Cần Thơ, Vĩnh Long đều thấy có…

Ngày nay, những thứ rau dưa dân dã ấy vẫn luôn có vị trí nhất định trong mâm cơm lẫn trong lòng các bà nội trợ. Tuy rẻ tiền nhưng chúng vẫn có thể giúp người nghèo kiếm thêm đồng ra đồng vào mưu sinh. Nhiều người đã lớn lên, học hành, thành công nhờ vào khạp rau cải bán buổi chợ sáng của mẹ, thau dưa móp dưa bồn bồn bày trước sân nhà, níu chân khách ẩm thực vãng lai.

Thu nhập từ việc hái dưa về muối, rồi mang bỏ mối hoặc bán lẻ cũng đủ đổi lại bao gạo, ký cá, xâu thịt cho con cái. Chịu cực một chút, tỉ mẩn làm siêng, sẽ không bao giờ sợ đói. Cũng giống như cái nghề muối dưa đem bán kia, coi vậy mà tồn tại bền bỉ với thời gian, không cần cạnh tranh mà vẫn âm ỉ trong tâm tưởng lẫn nền ẩm thực đa dạng màu sắc của nước mình.

Người ta có thể kiêng khem, quay lưng với thịt thà hải sản nhưng rau dưa “ruột rà quê xứ” thì thực khách từ bình dân tới giàu có cũng đều có lúc thấy mình da diết nhớ thèm. Bởi đọng mãi trong tâm trí đa số chúng ta, hẳn là các món rau dưa gắn liền với thời thơ ấu nghèo khó, được bà được mẹ nấu nướng cho ăn trong chái bếp quê xưa đượm mùi khói.

Phải công nhận bao thế hệ người Việt mình luôn đắm đuối với các thể loại rau dưa. Đa dạng, phong phú, mỗi vùng miền đều có “gương mặt đại diện” tiêu biểu thân thiết, gợi lòng lưu luyến. Ngoài dưa môn, dưa móp, bồn bồn rau sắn, còn có rau muống, dưa giá, cải chua, cà pháo, dưa gang dưa chuột muối chua… cũng vừa là hoài niệm, vừa là thức ăn kèm phổ biến hằng ngày trong mâm cơm gia đình. Bữa ăn có thịt có cá, nhất định phải thêm dĩa rau dưa để cân bằng, để tăng khẩu vị, để “ra đi ta nhớ quê nhà”, vậy thôi. 

Lưu Ly