Đậm đà gỏi mít non miền Trung

Mít non không phải là món ăn quá xa lạ với người Sài Gòn. Thông thường, người miền Nam nói chung và Sài Gòn nói riêng trước giờ chỉ quen dùng mít non trong các món ăn kèm cơm như mít non kho chay cùng đậu hũ, mít non om nước dừa, mít non kho tương…

Những món này đa phần dùng kèm cơm trắng và thường xuất hiện trong mâm cơm chay. Và bạn có biết mít non cũng là nguyên liệu chính trong món gỏi đặc trưng của nhiều tỉnh thành dọc dải đất miền Trung?

1.
Quảng Ngãi - xứ mà ngó quanh quẩn xa gần đâu đâu cũng có mít - ghi điểm trong lòng người sành ẩm thực với món gỏi mít non chua ngọt xuất sắc. Vùng đất không được thiên nhiên ưu ái này, gắn liền với câu “chó ăn đá, gà ăn sỏi” vẫn cho ra những cây mít tươi tốt, sai quả và chất lượng miễn bàn.

Trái mít vì thế nghiễm nhiên được người dân trong vùng đặt hết tình yêu vào nó. Những món ăn từ mít rất phong phú, kết hợp cùng nhiều loại thực phẩm khác có tính tương trợ, hài hòa, khiến món ăn đậm vị, thơm ngon. 

Ngoài món gỏi dùng để ăn chơi, đãi tiệc, mít non còn được dùng nấu canh với lá lốt và tôm đất, kho cá chuồn thành một món ngon nức tiếng, đến mức trái mít non nhỏ bé giản dị đã đi hẳn vào những câu ca xứ này:

“Ai về nhắn với nậu nguồn
Mít non gửi xuống, cá chuồn gửi lên”.

Món gỏi mít non đúng theo truyền thống miền Trung khi xưa chỉ trộn cùng da heo luộc chín xắt sợi, ít rau thơm, lạc (đậu phộng) rang giã dập cùng nước mắm chua ngọt, ăn cùng miếng bánh tráng mè nướng giòn béo bùi, thơm ngon. Thời kỳ khốn khó, có miếng ăn cho no bụng đã mừng, đâu dám mơ ước những thứ cao sang. Gỏi mít non da heo hoặc mít non trộn đậu hũ chiên không phải là món ăn chơi đơn thuần mà là món “độn” trong những bữa ăn khi nhà đã hết gạo. 

Về sau, khi kinh tế khấm khá hơn, món gỏi mít non được “nâng tầm” cùng với tôm, thịt ba chỉ. Với cách phối trộn hài hòa giữa các loại thực phẩm, món ăn trở nên đẹp mắt hơn với màu đỏ au của tôm, màu trắng ngà của mít non luộc sơ, màu xanh của các loại rau thơm và màu vàng đẹp mắt của lạc rang.

Chén nước mắm chấm đúng vị miền Trung là nước mắm tỏi ớt mặn, không phải loại nước mắm chua ngọt như các loại gỏi khác của miền Nam. Miếng bánh tráng mè nướng để xúc gỏi ăn kèm là loại bánh dày, có vị bùi tự nhiên của mè, vị béo của bột cùng ít nước cốt dừa. Tất cả vị trên khi kết hợp cùng chút cay nồng của chén mắm tỏi ớt sẽ khiến lưỡi xoắn xít, miệng hít hà mà tay không thể ngừng nhón thêm miếng nữa. 

Ngoài việc trộn gỏi với tôm thịt, mít non cũng có thể phối cùng hến. Những con hến ngọt lành chỉ lớn hơn hạt đậu phộng trộn lẫn với mít non giòn dai. Mới thấy thì ngó bộ chúng không hợp cạ cho lắm, nhưng khi có thêm bánh tráng mè nướng nâng đỡ, bộ ba này tạo thành một món ngon khó cưỡng. Thêm nhúm rau răm cay, rau ngổ và lạc rang rắc lên, món gỏi mít non trộn hến bỗng trở nên hấp dẫn hơn. 

2.

Gỏi mít ngon là sợi mít không quá già. Miếng mít non ngon là khi vừa cắn nghe giòn sần sật, không quá mềm, cũng không quá cứng, không chát, không đắng. Tưởng dễ nhưng thật ra để làm nên món gỏi mít non hoàn hảo, người đầu bếp trước tiên phải hiểu, “thuộc” về chu kỳ phát triển của trái mít. 

Một trái mít non được chọn làm gỏi mít phải có gai đều, mịn, không đèo đẹt, không “thắt eo”, dị dạng. Mít không quá lớn, vì trái lớn nghĩa là đã già, hạt đã to, khi chế biến sẽ bị đắng. Mít cũng không được quá non, vì khi trái còn non quá sẽ không có được vị bùi, luộc lên dễ bị nhừ, nát.

Khi làm gỏi mít non, vất vả nhất có lẽ là khâu gọt vỏ. Mít vốn là loại quả chứa nhiều mủ, người ta vẫn sợ bị mủ mít dây vào tay vì rất khó để chùi rửa cho sạch hẳn. Người nhiều kinh nghiệm sẽ xử lý vỏ mít non bằng thau nước muối. Người ta đặt nguyên quả mít non trong thau nước muối loãng, dùng dao gọt vỏ từ trên xuống, rồi chẻ mít theo chiều dọc, lạng bỏ cùi mít, rửa sạch mủ. 

Nước muối loãng giúp miếng mít không bị thâm đen, mủ mít cũng ít dây vào tay hơn. Miếng mít non đúng chuẩn phải trắng đều, không thâm hay xỉn màu. Khi phối trộn, mớ mít làm nền cho tôm thịt nổi bật hẳn lên. Dĩa gỏi khi đó mới thật bắt mắt, chỉ nhìn thôi đã thèm.

3.

Đó là ở quê, còn giữa Sài Gòn, chỉ cần tìm trong những ngôi chợ lớn sẽ thấy những mâm mẹt mít non được người bán gọt sẵn, ngâm nước muối sạch sẽ. Nếu lười, bạn có thể mua mít non bào sẵn, chỉ cần mang về chần sơ qua nước sôi ít phút là mang ra làm gỏi ngon lành. Hoặc bạn vẫn có thể tìm ăn món gỏi mít non ở những hàng quán chuyên món Quảng.

Sài Gòn là nơi hội tụ đầy đủ nhất những món ngon các vùng miền. Những năm gần đây, khi lượng người từ miền Trung đổ về Sài Gòn mưu sinh ngày càng đông, hàng quán đặc sản miền Trung cũng theo đó mọc lên nhan nhản. Món mít non dân dã theo đà đó nghiễm nhiên bước vào hàng quán, thậm chí còn là món “đinh” của các nhà hàng cao cấp.

Món gỏi mít non về cơ bản rất dễ làm nhưng hơn nhau ở chỗ pha nước trộn gỏi. Nước trộn gỏi là thứ nước hài hòa giữa các vị mặn, ngọt, chua, cay của nước mắm, đường, chanh, tỏi ớt. Nếu người đầu bếp khéo hơn, có thể thay chanh bằng tắc (quất). Tắc chua dịu, không gắt như chanh, vừa cắt đôi đã nghe mùi tinh dầu từ vỏ bay ra thơm dịu.

Muốn thứ nước trộn đằm thắm hơn nữa, đầu bếp chịu khó bắc nồi lên bếp thắng nước mắm đường cho kẹo lại trước khi hòa cùng các thứ còn lại. Chỉ chênh nhau một vài bước mà thành phẩm lại khác nhau một trời một vực. Đó là lý do cùng món đó nhưng khi ăn quán này ngon, quán kia lại nuốt không trôi.

Và nếu bạn thưởng thức món gỏi mít non giữa Sài Gòn có thể bắt gặp chén nước mắm tỏi ớt đi kèm mang vị chua dịu, không phải là mắm mặn thuần túy miền Trung. Là vì nghề bán đồ ăn đòi hỏi người bán phải nuông chiều khẩu vị của thực khách. Người Sài Gòn khẩu vị vừa miệng, không ưng lắm vị mặn mòi nguyên thủy của thứ nước mắm cốt, tuy lành nhưng khó trôi. 

Khi viết về món gỏi mít non, không dưng tôi lại nhớ món gỏi mít gắn liền tuổi thơ của mình hồi khốn khó: gỏi cám mít trộn cùng khế chua và chuối chát. Cám mít chính là bông đực của cây mít, nhỏ chừng bằng trái chuối cau, lớp cám mịn phủ đều bên ngoài, khi già sẽ hực lên màu vàng tươi đẹp mắt.

Cám mít rửa sạch, bào theo chiều dọc thành từng miếng mỏng, trộn cùng khế cắt lát, chuối xanh bào mỏng, rưới nước mắm tỏi ớt cay nồng lên, thêm tí đường, quện đều lại. Món gỏi đơn giản lại là “món cứu đói” của đám học trò khi trở về nhà sau những buổi học dài mà giờ cơm vẫn chưa tới.

Vị chua, chát, mặn, ngọt, cay nồng của nhúm gỏi như một chất gây nghiện, gây nhớ nhung tha thiết khi mà thời đô thị hóa đã khiến những cây mít dần biến mất khỏi chốn này.

Trong khi đó, Hà Tĩnh lại gợi nỗi nhớ nơi những người con xa xứ với món ăn dân dã mà đi xa ai cũng nhớ đến nao lòng: nhút xơ mít. Đây chính là món xơ mít chín bóp muối, ủ như ủ dưa cà, khi dùng thì xé sợi nhỏ, trộn cùng lá kinh giới chấm nước mắm tỏi ớt hoặc có thể dùng nấu canh ăn với cơm.

Nhút xơ mít tuy chỉ là phần “vét” của trái mít nhưng lại được ca ngợi như món “thịt gà xé phay”. Cũng phải, vì sợi xơ mít dai, ngon, khi ăn chẳng khác món thịt hảo hạng. Nên cho dù nhìn vẻ ngoài không phải “cao lương mỹ vị”, những món từ mít và xơ mít đều khiến người ăn phải gật gù khen mãi không thôi.

Vậy đó, cây mít dung dị bình thường mà từ nó cho ra những món ăn đầy kích thích. Dù là mít non hay mít chín, chỉ cần thấy mít là đã thấy hầu họng trở vị thèm thuồng.

Trần Huyền Trang