Đặc sản từ… cá ươn

Pà mìn là ruốc/chà bông chế biến từ cá ươn - một món ăn đặc trưng của người Thái, có thể ăn kèm cơm hoặc xôi hay cuốn với lá đu đủ, lá phác ban

Người Thái sinh sống ở Tây Nguyên, bên bờ sông Sêrêpôk. Ngoài trồng trọt chăn nuôi, người Thái còn đánh bắt cá trên sông. Mùa nước nổi, cá sinh sôi nhiều, sử dụng không hết; muốn thay đổi khẩu vị, người Thái để cá ươn và chế biến thành món pà mìn.

Pà mìn tiếng Thái dịch là ruốc/chà bông chế biến từ cá ươn - một món ăn đặc trưng của người Thái, không phải lúc nào cũng có mà chỉ khi mùa mưa về, cá nhiều ăn không xuể, người ta để ươn vừa độ rồi chế biến thành ruốc/chà bông.

Ngư dân có thể vớt cá trôi lênh đênh trên sông. Khi vớt lên, cá thường đã ươn nhưng nếu chưa ươn, ngư dân sẽ làm cho ươn. Sau đó, họ hấp lên, sao cho cá mềm nhũn ra. Sau khi rút hết xương, người ta làm cá tơi rồi rang hoặc sấy đều trên chảo đến khi thật khô. Cá ươn thường có mùi đặc trưng. Có một loại gia vị đặc biệt để khử đi mùi vị đặc trưng đó. 

Công đoạn rang trên chảo cũng lắm công phu: phải đảo đều tay, trên lửa vừa phải, sau đó trộn cùng sả băm nhuyễn. Lúc sả dậy mùi thơm thì nêm nếm gia vị sao cho vừa ăn và tiếp tục đảo đều cho đến khi món ăn thấm gia vị. Khi sợi ruốc/chà bông tơi xốp thì tắt bếp. Nên bảo quản trong hũ thủy tinh hoặc hũ nhựa khô ráo để dùng dần. Thưởng thức pà mìn với cơm nóng, xôi hay cháo đều hấp dẫn.

Gia đình tôi thường thưởng thức pà mìn cùng bánh tráng. Bẻ từng miếng bánh tráng giòn rụm, xúc một ít ruốc rồi đưa lên miệng. Hương thơm của sả, vị cay nồng của ớt, vị mặn mòi của cá khiến các giác quan như cảm nhận được hương vị của đồng quê nơi Tây Nguyên đại ngàn.

Cũng có khi tôi ăn pà mìn với lá đu đủ, phác ban (một loại rau ngọt của người Thái), cá khô hoặc cá hấp/chiên. Cho pà mìn vào lá đu đủ cuốn chặt lại, kèm theo miếng cá khô, lát cá hấp/chiên. 

“Pà mìn hẳn khó ăn lắm” - nhiều người thường nghĩ thế. Vậy nhưng trong quá trình chế biến, người Thái với một số bí quyết gia truyền đã kỳ công xây dựng công thức, khiến cho món ăn ấy không chỉ hấp dẫn, thơm ngon mà còn bổ dưỡng.

Ăn pà mìn với xôi nóng cũng tuyệt vời không kém. Nếp mới gặt về còn thơm mùi rơm rạ, ruộng đồng. Trước khi đồ xôi, mẹ tôi thường ngâm nếp qua đêm với một chút muối tinh, để xôi có vị đậm đà. Sáng sớm, mẹ lọ mọ dậy, nhóm bếp, bắc cái chõ hấp được đẽo bằng gỗ cây bông gòn, cho nếp và vài chiếc lá dứa cuộn tròn vào hấp chung. Mà lạ, chẳng biết có phải do nếp mới vừa gặt hay nhờ cái chõ gỗ mà xôi chín rất nhanh.

Hương thơm của nếp, của lá dứa phưng phức, lan tỏa khắp nhà. Xôi chín bới ra dĩa, có lót lá chuối xanh nõn còn đẫm sương đêm vừa hái. Xôi nóng hổi được rắc pà mìn lên trên. Ăn xôi, phải ăn bằng tay mới ngon. Lấy tay bốc xôi, vo tròn lại, sau đó chấm vào chén pà mìn. 

Trong văn hóa ẩm thực của người Thái có 3 món khuyến khích dùng tay khi ăn (tất nhiên tay phải được vệ sinh sạch sẽ) là xôi, thịt gà và rau sống. Ăn bánh tráng cuốn rau sống, bắt buộc bạn phải dùng bằng tay. Thịt gà cũng vậy.  

Quay trở lại với món pà mìn ăn kèm với xôi nóng. Có lẽ do xôi được đồ từ chõ gỗ đẽo từ thân cây bông gòn nên giữ nhiệt được lâu hơn. Khi nắm xôi trong tay vo tròn chấm vào ruốc cá, với miếng lá chuối, tôi như được quay trở lại tuổi thơ gắn liền với miền quê thôn dã; với những năm tháng thanh xuân chưa nhuốm màu hiện đại.

Pà mìn không chỉ là món ăn thuần túy, đặc trưng đậm đà bản sắc dân tộc của người Thái mà còn thể hiện kỹ năng sinh tồn của dân tộc này trong những năm tháng thiếu thốn, đói khổ. Người Thái đã biết tận dụng thiên nhiên, chế biến những mớ cá ươn để vượt qua những năm tháng khó khăn, gian khổ. 

Những buổi chiều trời lất phất mưa, trong cái se lạnh của vùng Tây Nguyên, mẹ tôi ngại đi chợ thì chỉ cần lấy hũ pà mìn ra rồi nhờ đứa cháu trai chạy ù ra con hẻm gần nhà mua giùm mấy cái bánh tráng, còn tôi ra sau vườn hái ít ngọn lá phác ban, vài lá đu đủ xanh nõn. Vậy là mẹ con tôi có bữa tối no nê đầy dinh dưỡng. 

Một bữa tối đầy ắp hương vị quê hương, đầy ắp tình yêu thương gia đình, vừa ăn cơm với pà mìn vừa lắng nghe tiếng mưa rơi lộp độp trên mái tôn, chợt thấy đôi khi hạnh phúc chỉ đơn giản là như thế. 

Lò Duy Bưu