Đặc sản ngàn năm

Thuở mà nồi niêu đất là vật dụng chủ yếu trong bếp thì những làng nghề làm nồi chắc hẳn bận rộn lắm. Nồi đất Hương Canh nổi danh bởi nếu chỉ để nấu cơm thì dù bếp ga, bếp củi hay bếp than tổ ong chí ít cũng cả năm không hỏng.

Nồi đất Trù Sơn - Nghệ An còn “khủng khiếp” hơn, bởi mấy tay thợ kim hoàn có thể bỏ vàng cám và cường toan vào đun sôi xình xịch mà nồi vẫn trơ trơ. Nồi Thổ Hà, nồi Phù Lãng muốn bền thì phải trộn thêm cát trắng hoặc chút cao lanh. 

Những tên làng kể trên, vào cái thuở kim khí chưa phát triển, mỗi làng có tới vài chục lò ngày đêm nung đốt, phần thì chum vại, phần thì liễn âu, nhưng phần nồi niêu chắc hẳn chiếm non nửa. Ngay cả hình dáng nồi mỗi nơi cũng khác; nơi có tai có núm, nơi miệng loe vung lọt, nơi thành dựng cổ thắt…

Nhưng đấy là cách phân biệt của thương lái hoặc những tay chơi đồ cổ về sau này, chứ khi nó là vật dụng thì nồi đất chỉ là…cái nồi đất. Lớp để nấu cơm, lớp để nấu canh, lớp để kho để chưng, thậm chí có loại nồi to dùng để nấu cám heo, đựng nước. 

Bây giờ nồi đất hầu như chỉ thấy mấy tiệm cơm niêu hoặc nhà hàng điệu đà kho nấu những món được coi là đặc sản,  chứ trong nhà dân thì hiếm khi thấy nồi đất được sử dụng hằng ngày. Độ mươi năm trước, bằng cách nào đó món ăn Nam bộ lan mạnh ra Bắc. Đi kèm với kho quẹt, cá hú kho tộ là niêu đất từ Biên Hòa cũng theo ra.

Những cái nồi lạ, nâu nhẹ hoặc vàng nhạt tưởng như là trắng, có tay nắm hoặc không có, vung tráng men hoen hoen nơi núm. Không biết có phải vì thế mà nghề làm nồi đất phía Bắc bỗng sống lại? 

Lẽ thường các cô gái nhỏ người và bầu bĩnh là các bà nội trợ đảm đang. Tuy nhiên, không vì thế mà các cô gái đó dùng nồi đất để nấu cơm như bà và cụ họ thuở nào. Các cô chủ yếu dùng nồi đất để kho, nấu hoặc om món gì đó mà họ nghĩ đã thất truyền, hoặc chỉ là thay đổi chỗ nấu, thức nấu, cách nấu thì món ăn sẽ lạ đi và ngon hơn.

Bữa trước tôi có trở lại ăn tại một tiệm cơm ngay đầu khu phố cổ, quán phục vụ món cà om như mọi khi nhưng lại được om trong một cái niêu đất bé xíu nhỉnh hơn quả cam sành. Lối phục vụ đó làm tôi cảm động. Không biết có phải vì nấu trong nồi đất không mà hôm đó thịnh tình của tôi với tiệm thấy có tăng rõ rệt và món ăn hình như cũng ngon hơn. Say sưa với cách om nấu đó hơi thái quá, tôi bèn mua một sê-ri mấy cái nồi đất bé xíu đó về đặng “trổ tài” tại nhà. 

Cách nhà quãng hai góc phố có một cái chợ nhỏ họp tạm trên hè. Chợ chủ yếu do người ngoại tỉnh lên buôn bán. Giữa chợ có một hàng tôm tép, cá vụn. Hồi đầu đông thấy hàng đó có mớ cá thầu dầu tươi rói, lớp lớp cá trắng bạc xếp tăm tắp. Cá thầu dầu có nhiều cách chế biến. Nhanh thì rán giòn, cầu kỳ thì băm nhuyễn với thìa là rồi viên lại rán, nhưng cả hai cách trên đều không thấy bóng dáng của cái nồi đất.

Ba lạng cá, một mẩu mỡ lợn cỡ ba bốn ngón tay, quả khế chua cong queo, nhánh nghệ, thế đã là đủ cho khoái lạc đun nấu. Cá bỏ đầu, khế thái lát, nghệ cũng vậy, chưng miếng mỡ lợn lên rồi xếp khế, nghệ, cá vào nồi. Cái nồi đất bé xíu nhưng đủ xếp gọn cả chỗ nguyên liệu kể trên, sau rốt cho một chút tương Cự Đà nữa là lên bếp đun liu riu. 

Niềm vui buổi sáng như vậy cũng đã xa xỉ lắm, dặn người nhà đến bữa chiều đun nhỏ lửa thêm độ nửa giờ nữa là mang ra ăn với cơm trắng rau xanh. Cũng là nấu nướng thôi nhưng khi ta bưng cái nồi phải cẩn trọng, đặt xuống phải từ tốn, kê lót phải đàng hoàng thì hình như ta nấu cũng chậm rãi hơn, tử tế hơn, hoặc ít nhất cũng cẩn thận nghi thức hơn. 

Không biết các đại thực khách có xúc động khi món ăn được nấu, được bưng ra, được ăn trực tiếp từ những cái nồi đất không. Cùng món, cùng tay nấu, cùng thời tiết hoặc đông hoặc hạ mà được gắp, được múc, được xì xụp trực tiếp từ cái nồi quê mùa mộc mạc cũng thú chứ nhỉ. Hơn nữa, bởi nó quá dễ hỏng dễ vỡ, đôi khi như tủi thân khi đứng cạnh nồi inox, nồi thủy tinh sáng bóng mà khiến người nấu bếp nảy sinh cảm tình thiên vị chăng?

Tôi nghĩ là không. Các bạn cứ thử mà xem. Mua mớ cà tím về om trong nồi đất sẽ khác hẳn đun nấu bằng một cái nồi inox sáng choang. Bởi nó không thể đun nhanh nấu vội được, mắm muối nó thấm một phần vào nồi nên vị hẳn nhiên sẽ mềm hơn, do nấu chậm nên sẽ thấm hơn, kỹ hơn. Vì lẽ gì không rõ nhưng nồi đất không chỉ hợp với nấu món lẩn nhẩn đồng quê đâu nhé.

Món zuppa di vongole all anconetana cũng được người Tây phương mang ra phục vụ thực khách trong những chiếc nồi đất. Món ăn vẫn nóng sôi xình xịch, ngao với xúc xích này nọ như quyện vào nhau trong cái nồi khum khum tròn tròn ấy. Quay lại với món nhà quê dân dã thì nồi đất hình như hợp với mọi món thì phải. Gà xào măng chua, gà nấu nấm, ếch om măng… hay gì gì đó đều có thể thông qua nồi đất mà thành món ngon được cả. 

Gần đây, cách thức nấu chậm lên ngôi hoặc trở thành mốt thì nồi đất càng trở nên phổ biến. Cách nấu, cách hành xử với món ăn, đồ dùng hình như cũng làm người ta thay đổi đôi chút cách sống, cách thưởng thức. Thay vì bát to đĩa lớn thực phẩm dồi dào thì những món nhỏ nấu chậm đã bắt đầu từ tốn và thanh nhã, thuần hậu có mặt trên mâm cơm gia đình. Lũ trẻ con bắt đầu hiểu câu “cẩn thận không vỡ nồi” theo nghĩa đen.

Người ta đã hình như chậm rãi hơn khi trên bàn có một món được bưng lên trong cái nồi đất giống hệt cả ngàn năm trước. Và vì thế, lâu lâu ăn một bữa cơm nhà có món nấu bằng nồi đất, bỗng thành một nghi lễ cảm động mà từ tụi trẻ con đến người già đều thiết tha mong gặp lại. 

An Dương