Cuối năm ngồi cuốn nem

Trong mâm cỗ tất niên ở nhiều vùng miền, món nem rán vẫn được đặt trang trọng nâng niu đón khách

Tôi đã được đi qua nhiều miền đất, gặp vô vàn món ngon, chỉ riêng món cuốn đã vô cùng phong phú. Món cuốn vừa dễ ăn, vừa sang trọng lại vừa dân dã, ăn với cơm, bún… đều hợp có lẽ là nem rán. Mỗi vùng miền lại có tên gọi và gia giảm nguyên liệu khác nhau cho hợp khẩu vị: miền Bắc gọi là nem, miền Nam gọi là chả giò, miền Trung gọi là ram... 

Quê tôi thường chỉ vào những dịp làm cỗ mới có món nem rán. Mâm cỗ nào mà thiếu nem rán thì cỗ ấy chưa to. Đó là món ăn mà trẻ con, người lớn đều thích. Miếng nem rán cuốn khéo vừa đều vừa tròn, chiên xong vớt ra thấm bớt dầu, vỏ bánh giòn rụm, nhân thịt heo quyện nấm hương, miến, nấm mèo, cà rốt ăn cùng nước mắm chua ngọt, dưa góp, rau thơm vừa ngon lành vừa bắt mắt. 

Sáng 30 tết, mẹ thường gọi tôi dậy từ rất sớm. Khi ấy, bố tôi đã vớt bánh chưng xếp ngay ngắn trên mặt bàn, lấy mấy tấm gỗ ép nước. Những đồ khô mẹ đã sắm dần từ mấy phiên chợ trước, sáng 30 đi chợ để mua đồ tươi nấu mâm cơm tất niên; bó hoa lay ơn, thược dược rực rỡ để cắm ban thờ. Chợ 30 đông đúc, xách chiếc làn theo mẹ đến hàng thịt heo, mẹ chọn miếng thịt vai để làm nem. Thịt vai phần nạc mềm giòn, phần mỡ cũng không ngán. Mẹ mua thêm chân giò để nấu món thịt đông, vài khúc xương để nấu canh khoai, canh măng, canh miến. 

Nhanh chân theo mẹ qua hàng rau hàng giá, cùng mẹ chọn vài búp xà lách mơn mởn xanh, mớ rau mùi thơm phức, ít thì là, bó hành hoa. Chợ 30 tết bao giờ cũng tươi tắn xôn xao bởi những lời chúc lành cho năm mới và lời hẹn mở hàng vào phiên chợ đầu năm. 

2 mẹ con đi chợ về đã thấy bố bày biện xong mâm ngũ quả, nồi niêu được mấy đứa em đánh rửa sáng bóng. Rồi mẹ xếp ra bàn, đây bó thược dược và violet, mấy túi kẹo cho trẻ con, ít hạt dưa, hạt bí, thếp giấy điều để gói bánh lòng, cả giấy tiền hàng mã. Rau thịt thì mẹ để trên mặt bể nước. Bữa trưa sơ sài thôi, dọn dẹp nốt nhà cửa, quét gọn gàng đám lá trong vườn. Mấy chị em tôi vừa làm vừa mong đến buổi chiều. Chiều 30 được tắm lá mùi già, được ngồi khoanh chân bên mâm cơm tất niên. Phải đếm ngược bao nhiêu ngày mới đến ngày 30 tết cơ mà, không chộn rộn háo hức sao được.

Mâm cơm tất niên, cả nhà cùng xúm lại mỗi người một tay làm cho mau mắn. Riêng món nem rán, mẹ tôi đã phân công đâu ra đấy. Bố ngồi băm thịt, em út nhặt rau thơm. Miến dong mẹ tôi ngâm hơi mềm rồi vảy thật ráo nước xắt nhỏ, mấy tai nấm hương nấm mèo ngâm nở cắt chân xắt nhỏ cho món nem thơm dậy mùi. Cà rốt, su hào xắt chỉ cắt ngắn. Hành hoa, rau mùi, vài quả trứng vịt và gia vị nữa. Thịt nạc vai mua về còn dẻo quẹo, cầm dính tay. Băm xong, thịt dẻo như mọc được ướp gia vị vừa ăn.

Cái dĩa tây được mẹ trưng dụng, bày lên đó phần thịt băm, nắm miến dong Cao Bằng, su hào, cà rốt, đám hành lá rau mùi xanh ngắt, ít nấm mèo nhìn thật bắt mắt. Mẹ nói phải ướp gia vị cùng thịt heo trước, sau đó mới trộn chung các nguyên liệu khác rồi cuốn nem. Nếu trộn tất cả nguyên liệu với nhau rồi mới nêm gia vị thì cà rốt hay su hào sẽ tiết nước, nem rán lên không giòn.

Lá bánh đa nem được trải ra. Mẹ múc nhân bỏ vào lòng vỏ bánh, khéo léo cuốn vừa tròn vừa chặt tay. Lúc đó, dầu đã sôi liu riu, vừa cuốn vừa thả nem vào dầu sôi. Mẹ gác 2 thanh đũa tre dài lên miệng chảo. Rán lần một cho nem chín, mẹ gắp nem ra đặt lên trên 2 chiếc đũa cho ráo dầu và giữ nhiệt. Rán xong một lượt, mẹ vớt hết vỏ bánh vỡ trong chảo rồi rán lần 2 cho vàng giòn.

Chị em tôi ngồi ngóng mẹ rán nem. Hương thơm hấp dẫn tỏa ra, bao giờ mẹ cũng dặn mấy đứa con đừng bốc bải, để mẹ xếp ra dĩa dâng lên ông bà tổ tiên trước. Khi ấy, bà nội tôi hái lá chuối lấy thanh tre nẹp bó giò xào. Bố tôi chia cho chị em tôi mấy chiếc bánh chưng con con.

Mâm cỗ tất niên được bày với gà luộc rắc lá chanh xắt mỏng, bát xương ninh khoai tây, cà rốt; dĩa giò lụa xếp hình cánh hoa, tấm bánh chưng mới bóc xanh màu lá mạ và món được các em tôi chờ đợi nhất là nem rán được dọn ra kèm dưa góp, chén nước mắm chua ngọt, rổ rau thơm xanh biếc. Châm nén nhang thơm, bố tôi mặc quần áo mới chắp tay thành kính lầm rầm khấn tạ ơn tổ tiên đã độ trì bình an cho gia đình suốt năm qua và cầu mong may mắn cho năm mới. 

Nhang tàn là lúc cả gia đình quây quần “hưởng lộc”. Mẹ tôi cũng hâm xong các món hầm. Bao giờ món nem rán cũng được động đũa đầu tiên, là bởi ăn ngay cho nóng giòn. Nghe vỏ bánh giòn rụm vui tai lại thêm lớp nhân với thịt vai giòn ngọt đẫm vị chua thanh dễ chịu của nước chấm và thơm nồng ấm của mấy lá rau thơm. 
Rau thơm ăn kèm nem rán nhất định phải có những búp xà lách non mơn mởn, nắm rau mùi thơm phức xanh um trong tiết trời rét đậm, điểm thêm vài lá kinh giới, húng quế. 

Trong mâm cỗ tất niên ở nhiều vùng miền, món nem rán vẫn được đặt trang trọng nâng niu đón khách. Cuốn nem đón tết cũng là công việc tôi dạy cho các con, cùng con chăm chút mỗi dịp xuân về. Vừa làm tôi vừa kể cho các con nghe về những ngày giáp tết ở quê.

Giáp tết là những ngày vất vả nhất, quê mẹ vừa thu hoạch vụ đông, nhổ tỏi nhổ hành, san đất tản ruộng cấy lúa chiêm cho kịp thời vụ. Cấy hái xong xuôi mới yên tâm ăn tết. Ngày ấy, món nào cũng hiếm, bà ngoại âm thầm chuẩn bị tết từ rất sớm. Mỗi lần đi chợ, bà mua một món nào đó rồi gói ghém cất thật kỹ: nào bánh đường phên để nấu chè con ong, nào bó miến dong Cao Bằng người ta về bán có vài phiên chợ, nào mấy gói kẹo trứng chim…, rồi bà đi xát gạo nếp cái hoa vàng, xiết đỗ bằng cái chai rượu thủy tinh. Bằng sự khéo vén của bà ngoại mà tết nào nhà cũng đủ đầy. 

Ngày tết là phải mâm cao cỗ đầy, nhất là khi nhà có khách. Nhưng mâm cao cỗ đầy không được hiểu theo cách chém to kho mặn hay món ăn đầy tú ụ trên mâm. Mâm cao cỗ đầy là đa dạng món ăn, những món ăn truyền thống xuất hiện đầy đủ trên mâm cỗ. 

Bây giờ hàng quán nhiều, các món ăn truyền thống ngày tết đều có thể đặt làm sẵn giao tận nhà; từ bánh chưng bánh tét, dưa hành, kiệu muối đến thịt kho tàu, chả giò… Nhưng cả năm bận bịu, ăn uống quáng quàng ở bên ngoài thì những buổi chiều cuối năm là dịp hiếm hoi cả gia đình quây quần làm vài món ngon, mỗi người mỗi việc, vừa làm vừa trò chuyện, gắn kết gia đình. Đó cũng là cách dạy cho con cháu biết làm món tết dâng lên tổ tiên, thắp nén nhang thơm bày tỏ lòng thành kính. Khi đó, không khí ngày xuân đầm ấm, rạo rực hơn bội phần. Bên mâm cơm tất niên, chuyện năm cũ đã qua, những dự định, kế hoạch năm mới được đặt ra sôi nổi, đầy hy vọng. 

Hoàng Hiền