Cung cấp suất ăn kiêng low carb: Ai bán, ai kiểm?

Nhiều nơi đã tự phát cung cấp suất ăn LC, mỗi nơi một kiểu, không ai kiểm soát, cũng không hiểu các nhà cung cấp đã tính toán khẩu phần ăn như thế nào, có khoa học và hợp lý không, tác động đến sức khỏe của khách hàng ra sao...

Giới văn phòng đang rộ lên phong trào ăn kiêng low carb

Mỗi nơi một kiểu

LC được áp dụng theo quy tắc đèn giao thông: “đèn đỏ” là những thực phẩm nhiều tinh bột và đường (cơm, bún, khoai, bánh mì, đậu, các loại trái cây ngọt…) nên cấm tuyệt đối; “đèn vàng” là thực phẩm được phép ăn ít (pho mat, cà chua, cà rốt, chanh dây, bơ, mâm xôi…); “đèn xanh” là thực phẩm không hạn chế (các loại thịt động vật và nội tạng, các loại hải sản, rau xanh, rau gia vị…).

Dựa theo quy tắc này, những suất ăn LC được “sáng tạo” rất tự do. Người nấu đa phần là sinh viên muốn kiếm thêm thu nhập, tự tham khảo thông tin trên mạng để nấu, nên mỗi nơi một công thức, một danh sách các món “đèn xanh”. Vì thế, các suất ăn LC cũng tương tự các suất ăn hàng ngày, chỉ khác là không có cơm, các món ăn chế biến nhiều dầu mỡ, có giá cao hơn suất ăn thường từ 10.000 - 25.000đ/phần.

LC B.X hiện được xem là một “nhà hàng online” vì cung cấp khá phong phú các món ăn từ Việt Nam, Thái, Nhật, Mỹ, đến các món chay… Đặt suất ăn theo gói ba bữa/ngày có giá 600.000đ/5 ngày, gói hai bữa/ ngày giá 400.000đ/5 ngày, nếu đặt theo bữa giá 40.000đ/suất. Chủ nhà hàng này thay đổi thực đơn hằng tuần.

Ví dụ thực đơn từ ngày 4/7 - 8/7 gồm: thứ Hai - sáng: thịt luộc rau xanh, trưa: tôm xào thập cẩm, tối: cánh gà chiên nước mắm; thứ Ba - sáng: bò xào ngũ sắc, trưa: cá chiên sả, tối: thịt kho tàu; thứ Tư (sáng: tim heo xào rau củ, trưa: mì xào rau xanh, tối: tôm xốc muối; thứ Năm - sáng: canh dưa bắp bò, trưa: rau cải thịt viên, tối: sườn xào dứa; thứ Sáu - sáng: cơm chiên dương châu, trưa: đậu chiên ngũ vị, tối: bún xương hầm. “Nguyên liệu em chọn hoàn toàn tự nhiên. Muốn giảm cân chị chỉ cần ăn theo thực đơn bên em soạn sẵn, lượng carbohydrate không quá 5g/ ngày, khoảng 1.100 kcal/ngày.

Ưu điểm là không phải cực khổ tập gym hay nhịn ăn mà được ăn nhiều hơn, ăn thịt thoải mái nhưng bảo đảm số cân giảm vù vù” - chủ nhà hàng nói. Ngoài ra, nếu áp dụng LC phải trang bị thêm que thử kiểm tra nồng độ ketone (còn gọi ketosis). Đó là một hộp gồm 10 que thử, trên mỗi que có 10 vạch tương ứng với 10 dãy vạch trên hộp đựng. Chỉ cần để que vào nước tiểu, khi màu que thử thay đổi thì đối chiếu với bảng màu trong hộp thử. Nếu que thử có màu hơi nhạt là quá trình phân hủy mỡ diễn ra chậm, cần giảm các loại “đèn vàng” và tăng cường chất béo trong bữa ăn hàng ngày. Nếu que đậm chứng tỏ đang đi đúng hướng, cứ khẩu phần ăn đó mà áp dụng. Que thử được nhà hàng bán với giá 180.000đ/sản phẩm, nhưng tại các cửa hàng thiết bị y tế giá chỉ 25.000đ/sản phẩm, toàn chỉ dẫn bằng tiếng Anh.

B.T. low carb là một địa chỉ dùng hình ảnh một nam thanh niên từ 106kg giảm còn 89kg nhờ áp dụng LC để quả ng cá o: “Giảm 17 kg/tháng và giảm hơn 30 kg/4 tháng...”. B.T. cũng ra thực đơn mỗi tuần, giá 650.000đ/5 ngày, khách được giao 3 lần/ngày. Tham khảo khẩu phần ăn cả tuần, có thể thấy thịt và nội tạng động vật là chủ đạo. “Thịt nhiều nhưng theo ghi chú thì món ăn không vượt quá 1.000 kcal. Gia vị trong món ăn đều cắt bỏ đường, bột ngọt, chỉ nêm muối và đường ăn kiêng, là loại đường làm từ cỏ ngọt ở Mỹ. Bên chị đang cung cấp hàng trăm suất ăn mỗi ngày, khách chủ yếu là nhân viên văn phòng, phụ nữ sau sinh” - chủ trang bếp này tự giới thiệu.

Tại địa chỉ X.H trên đường Điện Biên Phủ (Q.3), suất ăn LC khá đắt, giá 55.000đ/suất, đặt combo ba bữa ăn giá 900.000đ/6 ngày, hai bữa ăn giá 600.000đ/ngày. Nếu đặt ba bữa/ngày sẽ được tặng kèm bánh tráng miệng, mà theo quảng cáo được làm 100% LC từ trứng, đường splenda, phô mai mascapone...

Chúng tôi thử đặt một suất hủ tíu bò viên thì thấy thức ăn đầy váng mỡ, hủ tíu thật ra là bún shirataki của Nhật (còn gọi là bún nưa, dành ăn kiêng LC), nước dùng cứ lờ lợ. Theo giải thích, do suất ăn không có tinh bột nên phải chế biến nhiều dầu mỡ để cung cấp năng lượng cho cơ thể. Thử đặt món tại H.F ở đường Đinh Tiên Hoàng (Q.Bình Thạnh) ngày 6/7, chúng tôi nhận được suất cơm gồm cá rô phi chiên, cải bó xôi xào, dưa leo xào, bịch canh cà chua với trứng. Cá chiên thì mặn, đồ xào rất nhiều dầu mỡ, người bán giải thích chỉ cần trong suất ăn không có tinh bột và đường là được, có mặn hay nhiều dầu cũng không sao.

Ngoài khẩu phần ăn chính, hiện còn có nhiều điểm cung cấp những món ăn vặt, bánh tráng miệng “đèn xanh” mà theo người bán, dù “nhóp nhép” cả ngày cũng không sợ mập. Cửa hàng W.D (Nguyễn Thị Minh Khai, Q.1) có đến “một rừng” món ăn vặt như: da heo tẩm vị, chà bông heo, rong biển chấy, tóp mỡ tam vị, patê gan heo, chả giò rong biển, miến, trà sữa, yaourt, bánh flan, rau câu… Theo người bán tên N., khoảng 25 tuổi, tất cả các món đều do cô và người nhà tự làm, nguyên liệu hoàn toàn từ LC, ví dụ sữa chua làm từ men probiotics và đường kính splenda; bánh flan làm từ trứng, kem whipping, đường splenda, cà phê đen không đường; da heo tẩm vị không phơi bằng nắng mà sấy bằng lò, sau đó chấy tỏi ớt…

Theo N. nhiều bạn thích ăn vặt nhưng sợ mập có thể ăn “thả ga” các món vặt “đèn xanh” này nên bán rất chạy. N. khẳng định, khách hoàn toàn yên tâm về chất lượng, không sử dụng phụ gia, phẩm màu. Ngày nào N. cũng giao hàng trăm đơn hàng. Sản phẩm được giao chỉ đựng trong hũ nhựa trong suốt, không nhãn mác. Hiện N. có bán đường splenda, bún shirataki, đậu hủ sợi tofutaki… để chị em thoải mái chế biến món LC dùng tại nhà.

Tại cửa hàng S.K. (Nguyễn Súy, Q.Tân Phú), chủ cửa hàng khẳng định, tất cả sản phẩm đều được chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên theo tìm hiểu của chúng tôi, chỉ có bún shirakati, đậu hủ sợi tofutaki là có xác nhận công bố an toàn thực phẩm vì sản phẩm được lấy từ công ty về bán lại, nhiều sản phẩm khác như xúc xích (heo xông khói, gà), lạp xưởng, snack da heo muối ớt chiên giòn, chả lụa, pate gan, da gà chiên muối, mực chấy tỏi… đều là hàng “made home” nên thông tin về hàm lượng không có.

Rước bệnh như chơi

TS-BS Lâm Vĩnh Niên - Trưởng khoa Dinh dưỡng tiết chế, BV ĐH Y Dược TP.HCM khẳng định: Cơ thể con người không thể thiếu tinh bột (chứa gluxit). Gluxit khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành đường, là một chất rất quan trọng cho hoạt động não bộ. Thiếu đường, não sẽ thiếu ôxy, năng lượng, ảnh hưởng đến thần kinh, gan không hoạt động tốt; cơ thể sẽ sử dụng chất béo, đạm để tạo ra năng lượng, đồng thời sinh ra sản phẩm phụ là cetone. Nếu áp dụng LC lâu dài sẽ dẫn đến nhiễm cetone trong máu, mất nước, thậm chí tử vong nếu không cấp cứu kịp.

Các món ăn vặt "đèn xanh" rất thu hút người mua vì có thể ăn thoải mái mà không sợ mập

Cụ thể, cách đây không lâu, một phụ nữ Thụy Điển 32 tuổi đã được đưa đến BV với triệu chứng nôn mửa, tim đập nhanh, chân tay run rẩy và bị co thắt. Cô này cho biết đang thực hiện chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt, giảm carbohydrate, ăn nhiều chất béo để giảm cân sau sinh. Mỗi ngày cô chỉ ăn khoảng 20g carbohydrate (tương đương một lát bánh mì nướng, một quả chuối khô) trong khi đang cho con 10 tháng tuổi bú. Cô đã giảm hơn 4 kg nhưng theo kết quả kiểm tra của BV, cô đã nhiễm ceton acid do chế độ ăn uống LC và tăng chất béo.

Tiến sĩ Magnus Ekelund, Trưởng khoa Nội tiết BV Helsingborg, Thụy Điển cho biết, nếu cơ thể chứa ít tinh bột, đường và nguồn năng lượng dự trữ chủ yếu chỉ là chất béo, khi bị cơ thể đốt cháy năng lượng quá nhanh thông qua các hoạt động thể lực có thể dẫn đến hôn mê hoặc tử vong nếu không được điều trị kịp thời.

Đồng quan điểm trên, TS-BS Lưu Ngân Tâm - Trưởng khoa Dinh dưỡng, BV Chợ Rẫy cho biết thêm, LC theo kiểu không ăn tinh bột, đường, chỉ ăn thịt, cá, rau được một số nơi áp dụng hiện nay là sai, vô tình rước thêm bệnh vào người. Nếu ăn nhiều đạm sẽ làm tăng lượng chất thải của đạm vào thận, ảnh hưởng chức năng thận, có thể dẫn đến sỏi thận; các loại đạm đỏ như thịt sẽ tạo ra nhiều axí t uric dẫn đến bệnh gút. Việc bổ sung quá ít năng lượng trong bữa ăn, khiến cơ thể phải tìm kiếm năng lượng từ nguồn khác khi hoạt động, ví dụ như từ các cơ bắp... Vì thế, nói cách khác là chị em đang duy trì cuộc sống bằng cách tự “ăn thịt” chính mình, dẫn đến sụt cơ, rất khó bù đắp được.

Ngoài ra, khi tiêu thụ quá ít năng lượng, cơ thể sẽ ngừng sản sinh các loại hormone tăng trưởng, giảm hormone tuyến giáp, giảm lượng insulin trong máu, tăng axí t uric, giảm mật độ xương, mắc một số bệnh lý tim mạch... Điều đáng quan tâm là những suất ăn LC bán sẵn không biế t đã dựa trên cơ sở nào để tính lượng calorie, hay người bán chỉ định lượng theo phỏng đoán, kiểu như 100g thịt bò/tôm/ cá/một cái trứng chứa khoảng 150kcal; 200g rau chứa 50kcal... cứ thế mà nhân đôi lên rồi chia đều ba bữa ăn sao cho đủ từ 1.000 - 1.200kcal và trong bao nhiêu năng lượng đó chỉ chứa đạm, chất béo, xơ, thiếu bột và đường, gây mất cân đối.

“LC tuy giảm cân nhanh nhưng sẽ tái phát tăng cân nhanh do cơ thể thiếu tinh bột, đường, gây ra cảm giác thèm ăn. Tăng cân trở lại sẽ nghiêm trọng hơn lúc đầu. Các suất ăn LC đều dưới hoặc bằng 1.000 kcal/ngày, chỉ nên áp dụng trong thời gian ngắn hoặc xen kẽ hai-ba ngày trong tuần. Đã có nhiều trường hợp áp dụng một thời gian dài, sau đó không thể ăn được món gì, dẫn đến suy dinh dưỡng, suy kiệt cơ thể.

Tốt nhất là không nên kiêng tinh bột mà chỉ ăn với số lượng ít lại. Ví dụ, một người nặng 50 - 55 kg không ăn quá hai chén cơm/ngày; những người béo phì cần tham khảo ý kiến bác sĩ dinh dưỡng để có chế độ ăn phù hợp. Riêng những người đã giảm cân bằng LC trong thời gian dài từ hai tháng trở lên, cần kiểm tra sức khỏe định kỳ xem cơ thể có rối loạn chuyển hóa không” - TS-BS Lưu Ngân Tâm hướng dẫn.

Thanh Hoa