Cứ 3 mẫu thịt có 2 mẫu nhiễm khuẩn

Kết quả nghiên cứu này của các nhà khoa học thuộc đơn vị Nghiên cứu lâm sàng Đại học Oxford (OUCRU) trao đổi với báo chí tại buổi công bố kết quả nghiên cứu đánh giá về dư lượng kháng sinh và vi khuẩn Salmonella trong thịt gà, heo, bò tại TP.HCM, Hà Nội và Đồng Tháp mới đây.

Cảnh bán thịt heo tại một sạp thịt ở chợ dân sinh trên đường Nguyễn Xí, P.13, Q. Bình Thạnh vào trưa 28/1

Mẫu thịt ở chợ nhiễm khuẩn nhiều hơn siêu thị

Theo bà Nguyễn Thị Nhung, thành viên chính của nhóm nghiên cứu, đề tài này được thực hiện từ tháng 10/2016 đến tháng 3/2017 nhằm nghiên cứu, đánh giá dư lượng kháng sinh và vi khuẩn Salmonella trong thịt gà, heo, bò tại TP.HCM, Hà Nội và Đồng Tháp. 

Các nhà nghiên cứu đã lấy 357 mẫu thịt ngẫu nhiên gồm gà, heo, bò tại các siêu thị và chợ truyền thống đem về phân tích. Thời điểm lấy mẫu là 9g. Với số mẫu lấy tại TP.HCM là 117, kết quả cho thấy có 80 mẫu (chiếm hơn 68%) dương tính với vi khuẩn Salmonella (loại vi khuẩn không gây bệnh thương hàn).

Cụ thể, bình quân tỷ lệ mẫu thịt gà nhiễm vi khuẩn Salmonella là 71,8% (trong đó mẫu ở chợ chiếm tỷ lệ 90%, tức 18/20 mẫu, siêu thị 52,6%); mẫu thịt heo là 70,7% (trong đó mẫu ở chợ 16/22 mẫu, chiếm 72,7% và siêu thị 13/19 mẫu, chiếm 68,4%) và mẫu thịt bò là 62,2% (trong đó 12/22 mẫu thịt bò ở chợ, chiếm 54,5% và 11/15 mẫu trong siêu thị, chiếm 73,3% mẫu có chứa vi khuẩn). 

Đáng lưu ý là nhóm nghiên cứu phát hiện có những mẫu thịt gà lượng vi khuẩn Salmonella trong mỗi gram thịt mua từ chợ rất cao, có mẫu chứa tới 1.500 loại vi khuẩn Salmonella. Trong khi các mẫu thịt heo là 265 loại và thịt bò chỉ có 23 loại vi khuẩn Salmonella. Đồng thời, tỷ lệ khuẩn Salmonella kháng thuốc lên tới 52,2%.

Bà Nguyễn Thị Nhung cho rằng, tỷ lệ nhiễm khuẩn Salmonella trong thịt ở đây rất cao so với nghiên cứu tại châu Âu vào thời điểm năm 2014. Khi đó, mức nhiễm khuẩn trong thịt, tỷ lệ nhiễm Salmonella trên gà, heo, bò chưa tới 5% (gà là 2,26%, heo 0,62% và bò 0,23%). 

Bà Nguyễn Thị Nhung cũng cho biết thêm: “117 mẫu ở TP.HCM được sử dụng để phân lập vi khuẩn Salmonella không gây thương hàn theo quy trình chuẩn của ISO 6579:2002/Amendment 1:2007".

Quy trình giết mổ, bảo quản, buôn bán “có vấn đề”

Ông Juan Carrique Mas, trưởng nhóm nghiên cứu thuộc OUCRU, cho biết: “Quá trình sinh sống, làm việc và thực hiện nghiên cứu, chúng tôi nhận thấy những nguyên nhân khiến tỷ lệ thịt nhiễm khuẩn Salmonella rất cao tại Việt Nam có liên quan đến quy trình giết mổ, bảo quản và buôn bán.

Đến các chợ, chúng tôi thấy việc giết mổ gia cầm khá tùy tiện. Tôi chứng kiến nhiều điểm giết mổ tự phát, gia cầm được mổ, vặt lông theo cách thủ công, dùng chung nồi nước sôi, nước rửa, dùng chung các dụng cụ (thớt, bàn, dao mổ, dụng cụ nhổ lông tơ...). Địa điểm giết mổ khá chật chội, không đảm bảo an toàn vệ sinh, gia cầm giết mổ xong bỏ lăn lóc...”. 

Bên cạnh đó, việc bảo quản thịt tại các chợ truyền thống Việt Nam cũng rất đáng ngại. Tại các sạp chợ, người ta xếp chồng chất các gia cầm đã giết mổ, bày tràn ngập trên sạp suốt từ sáng tới chiều; vận chuyển và bảo quản còn sơ sài, không có bao bì... trong khi tại các nước phát triển, thực phẩm nói chung và thịt nói riêng sau khi giết mổ thường được đóng gói và bảo quản trong các thiết bị đông lạnh, trong môi trường hiếm khí (chân không).

Với cách giết mổ và bảo quản trên thì vi khuẩn Salmonella sẽ dễ dàng lây lan từ cá thể mang mầm bệnh sang các cá thể khác. Đó là một trong những lý do giải thích vì sao số mẫu thịt nhiễm khuẩn ở các chợ truyền thống cao hơn nhiều lần số mẫu thịt nhiễm khuẩn trong siêu thị.

Nên chọn mua thịt ở các điểm đảm bảo vệ sinh

Trao đổi với phóng viên Báo Phụ Nữ TP.HCM sáng 28/1, bà Phạm Khánh Phong Lan, Trưởng ban An toàn thực phẩm TP.HCM, cho biết: “Tuy chưa nhận được thông tin chính thức từ cơ quan chức năng hay đơn vị nghiên cứu, nhưng kết quả nghiên cứu trên khá tương đồng với số liệu nghiên cứu đánh giá trước đây. Nghiên cứu trên không chỉ có ý nghĩa khoa học mà nó là một thông tin hữu ích giúp người tiêu dùng hiểu hơn và cân nhắc, thận trọng lựa chọn, sử dụng thực phẩm sạch, có nguồn gốc rõ ràng.

Để đảm bảo an toàn thực phẩm, nhìn chung thời gian qua, các cơ quan chức năng đã có nhiều giải pháp chấn chỉnh, đẩy mạnh công tác an toàn vệ sinh thực phẩm. Như giao cho ngành nông nghiệp “lo” việc giết mổ tập trung, xây dựng các lò mổ hiện đại; giao cho ngành công thương việc truy xuất nguồn gốc.

Nói riêng về TP.HCM, việc nhiễm khuẩn Salmonella cao trước đây (trước khi Ban An toàn thực phẩm TP.HCM ra đời vào tháng 3/2017) có phần liên quan đến quá trình phân phối, buôn bán tại các chợ. Chính vì lẽ đó mà ở TP.HCM, nhiệm vụ này thuộc Ban An toàn thực phẩm. Chúng tôi đã và đang chấn chỉnh các chợ, các sạp để nâng cao hơn nữa điều kiện vệ sinh. Nhưng với đặc thù lịch sử để lại, thói quen tiêu dùng thì công tác này khó mà có hiệu quả trong ngày một ngày hai”. 

Theo các chuyên gia y tế, thịt nhiễm Salmonella trong quá trình chế biến, nấu ăn không chín kỹ thì vi khuẩn Salmonella có khả năng gây bệnh cho người như dị ứng, viêm dạ dày, đau bụng, tiêu chảy... Thông thường, bệnh tự khỏi nhưng trong một số trường hợp có thể bị các biến chứng nặng.

Để phòng ngừa, ngoài việc tăng cường công tác giết mổ, bảo quản, buôn bán đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, người tiêu dùng nên lựa chọn các điểm buôn bán gia cầm, thịt có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo vệ sinh; chỉ ăn uống thịt đã được nấu chín.

Tiến Đạt