Cơm “nhà quê” vùng sông nước

Nhà tôi ở đồng xa chợ, nên theo tiêu chí có gì ăn nấy. Tôi mê nhất bữa cơm có vị ngọt ngào của tô canh chua cá linh nấu với rau muống nước má hái sau hè, dậy mùi thơm tép đồng rang tóp mỡ hành, thoảng mùi thơm món chả cá mè vinh. Dọn lên cùng đĩa rau đọt nhãn lồng luộc, chấm với nước mắm cá linh má làm để dành ăn dần trong năm. 

Vào những ngày mùa nước nổi về, cũng là mùa vụ thu hoạch cá linh. Cá linh sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, lại rất rẻ. Với ít đồng bạc, má tôi đã mua được cả rổ cá linh còn giãy đành đạch, tươi trong. 

Công đoạn sơ chế cá khá đơn giản: Rổ cá linh đem về, má tôi cẩn thận ngâm nước muối, bóc tách phần đầu, phần bụng, rồi rửa cho thật sạch, để ráo trước khi nêm gia vị. Sau khi cá ráo, má thêm tiêu hành được giã nhỏ, nước mắm vào ướp cá. 

Nồi nước trên bếp đã sôi, má thả cá linh vào. Cá vừa chín, má cho rau muống vào, rắc thêm rau thơm, ớt hiểm cắt lát. Rồi nêm nếm gia vị cho vừa ăn. Dọn tô canh chua rau muống cá linh nghi ngút khói, má không quên rót thêm chén nước mắm được ủ từ cá linh, dầm vài ba trái ớt hiểm nhà trồng. Chiều biên giới mưa rơi rả rích, trên mâm cơm có tô canh chua cá linh bốc khói, còn gì bằng!

Thời điểm nước từ thượng nguồn sông Mê Kông đổ về cũng là lúc tép đồng, cá mè vinh xuất hiện khá nhiều. Được người anh họ cho mớ cá mè vinh, tép đồng, tôi và má bắt tay làm hai món: Tép rang tóp mỡ và chả cá mè vinh chiên. 

Vốn là món ăn dân dã nên cách chế biến tép cũng không cầu kỳ. Tép mới đem về còn lẫn nhiều bùn nên tôi phải lựa chọn kỹ, cắt bỏ phần đầu, rửa qua nhiều đợt nước cho sạch, để ráo. Khi nấu, tôi băm nhuyễn tỏi, phi thơm với dầu ăn rồi mới đổ tép vào chảo, đảo đều tay, sau đó mới thêm đường, muối, bột ngọt. Tôi tiếp tục cho tóp mỡ và xíu nước mắm vào chảo, đảo đều rồi tắt bếp, thêm ít hành hương vào chảo tép rang tóp mỡ, cho ra đĩa rắc thêm ít tiêu cay. Món này ăn với cơm trắng hoặc cuốn bánh tráng kèm rau sống cũng rất “bắt cơm”. 

Cá mè vinh được xem là đặc sản của vùng Đồng Tháp Mười. Phần thịt cá ngọt, mềm, thơm ngon chế biến ra nhiều món ngon như: Cá nướng, chiên tươi, nấu canh chua, kho lạt, làm mắm. Với tôi, tuyệt vời hơn cả là món chả cá mè vinh. 

Để làm ra miếng chả cá thành phẩm, đòi hỏi sự kỳ công. Cá đem về phải lựa những con thật tươi. Rửa sơ qua nước cho trôi rong rêu trên thân cá, làm cá thật sạch, để ráo. Dùng lưỡi dao bén và mỏng, rọc hai bên thân, lộn ngược cá ra. Cuối cùng, lấy muỗng canh cạo xuôi theo chiều xương cá. Càng cạo thì xương nhỏ của cá càng bám vào lớp da chứ không đi theo phần thịt cá. Miếng chả cá mè vinh “đạt chuẩn” là có màu hồng nhạt và trong. 

Má tôi còn có một “tuyệt chiêu” giúp cho chả cá vừa dai, vừa thơm, không bị bở là cho thêm ít thịt heo ba rọi bằm nhuyễn vào tô lớn, cho tiếp các gia vị như: Hành lá, củ hành tím cắt nhuyễn, ít tiêu xay, chút muối, bột ngọt, đường, dầu ăn, ít nấm mèo cắt sợi nhỏ, bún tàu cắt đoạn 3-5cm và tán đều tay cho đến khi hỗn hợp kết dính với nhau, tạo độ bóng và mịn. 

Kế tiếp, bà sẽ bắc chảo cho dầu, khi chảo nóng, bà cho từng viên chả cá ép dẹp, mỏng vào chiên trên lửa vừa, đến khi chả chuyển màu chín vàng, thơm. Tắt bếp, má tôi vớt từng miếng chả ra để ráo dầu rồi bày ra đĩa.

Thiên nhiên đã ban tặng cho xứ sở miền sông nước những bữa ăn ngọt lành. Đó còn là những bữa cơm chắt chiu tình yêu thương ba má ông bà dành cho con cháu. Má tôi vẫn giữ thói quen đặt trong mâm đĩa nhỏ khoai luộc hoặc hấp cơm. Có khi là khoai mì, khoai lang, khoai mỡ hay khoai môn. Hình như là cách để má không quên thuở cơ hàn phải ăn cơm độn khoai đã xa lâu lắm rồi… 

 Diệp Linh