Cơm gà… phiêu lưu ký

Tiệm cơm gà Hà ở Nha Trang

Một lần, anh em đông đủ, anh tôi bỗng nói: “Anh một đời công tác khắp các vùng miền đất nước, chưa thấy nơi đâu có món cơm gà ngon như má nấu hồi xưa”. Dù biết, món ăn ngon còn bởi kỷ niệm của mỗi người gắn vào đó nhưng quả thật, nghe anh nhắc lại kỷ niệm xưa, tôi nhớ dĩa cơm gà má nấu đúng là ngon tuyệt vời.

Tôi không hiểu sao ngày xưa gà sống thường được bán theo cặp. Mỗi lần nấu cơm gà, má tôi ra chợ luôn xách 2 con về giống như nhà có tiệc.

Cho đến khi ra trường đi làm, công tác nhiều nơi, tôi biết thêm có nhiều tên gọi cho món cơm gà với cách nấu hơi khác má nấu một chút nhưng chủ yếu vẫn là cơm nấu với nước luộc gà, sau đó xé phay thịt gà trộn với rau thơm xắt sợi. Con gà má tôi luộc khi vớt ra da không bị rách, mình vàng căng, óng. Má lấy nước luộc gà nấu cơm, hớt thêm lớp mỡ vàng nổi lên trên để cơm có màu vàng nhẹ. 

Cơm gà má nấu nghe qua đơn giản vậy nhưng tôi không thể nào quên hình ảnh má mồ hôi thành giọt trên mặt, trong gian bếp nóng. Sau khi trút gạo đã để ráo vào nồi, má đứng canh với đôi đũa cả trên tay sao cho cơm tơi, rời, hạt nguyên nhưng mềm và không khô... Sau này tôi biết thêm, có nhiều người rang gạo trước khi nấu nhằm cho hạt cơm trông khô rời nhưng vẫn mềm ngon. 

Nước mắm quyết định độ ngon cho món cơm gà. Má tôi làm nước mắm gừng, ớt, tỏi, chanh từ nước luộc gà và có đậu phộng rang giã nhỏ trộn vào. Tô mắm đặc, nổi lên trên mặt hỗn hợp ớt, tỏi, gừng, đậu phộng... vị chua ngọt, làm nên sự hấp dẫn cho món ăn. 

Má bới cơm, khéo léo lấy đũa gạt cơm sao cho đều trên dĩa. Cái ngon còn bởi hạt cơm mềm vừa ăn nhưng không nát. Sau đó, má bỏ nhúm gà xé lên. Dẫu không nặng phần trình bày nhưng đã kích thích vị giác lắm rồi. Trên bàn còn có dĩa gà chặt miếng, dĩa cà chua, dưa leo... Và đặc biệt, tô mắm mới là trọng tâm tạo sự thòm thèm.

Sau này ra riêng, tôi ít khi nấu cơm gà mà hay ăn ngoài tiệm, mới biết có nhiều kiểu cơm gà khác nữa. 
Cơm gà Nha Trang có một điểm khác biệt với nhiều nơi: ngoài đồ chua, rau răm, có thêm hành phi và xốt (làm từ dầu và trứng) làm nên một kiểu ngon khác. Nổi tiếng từ ngày xưa có cơm gà Hai Chùa. Tôi không rõ cách nấu nhưng dĩa cơm có màu vàng sậm, miếng gà chiên vàng giòn rụm. Dĩa cơm gà hấp dẫn tạo sự thòm thèm.

Cơm gà Hải Nam

Sẽ có người cho rằng tôi thiên vị Nha Trang khi bàn về món cơm gà. Ra miền Trung thưởng thức cơm gà, bạn sẽ biết nó ngon cỡ nào. 

Tôi đã ăn cơm gà ở 2 địa danh nổi tiếng về món cơm gà là Hội An và Tam Kỳ. Cũng tương tự như cơm gà má nấu, cái ngon ở đây còn bởi từ thịt gà. Gà xứ Quảng đi vào “truyền thuyết” còn bởi cái tên “ga gà”, mà bất cứ ai từng đi tàu lửa Bắc - Nam đều biết khi tàu dừng tại ga Quảng Ngãi - nơi có những hàng gà, xôi rất gợi thèm. Trong máy tính của tôi còn lưu giữ hình ảnh những con gà luộc mình căng vàng, những chùm trứng non tròn bóng, cạnh đó là cái xửng xôi vun ngọn bốc khói, thêm xoong gà ram. Tưởng tượng hộp xôi gà nóng hổi, miếng gà mềm, ngọt và vị thơm của thịt ram, dù không đói nhưng khách khó cưỡng lại việc mua một hộp xôi gà hay 1-2 con gà về ăn, làm quà. 

Dĩa cơm gà ở Tam Kỳ không phải gà xé mà là gà chặt miếng, có thêm chén canh chua lá giang giúp dễ trôi cơm cũng là điều gợi nhớ.

Vào Phú Yên, dĩa cơm gà không khác mấy, có thể là gà xé hoặc chặt miếng, thêm vài đồ màu kèm theo làm nên sự lạ miệng như dưa hành hay nước chấm mỗi quán một gu riêng. 

Cơm gà Phan Rang cũng tương tự. Lần đó, tôi ăn ở một quán. Họ bày ra mấy loại gia vị chấm như: muối tiêu chanh, muối ớt rang, nước mắm chua ngọt và một loại nước chấm khá độc đáo mà theo chủ quán là dùng nước cơm rượu pha với nước mắm ớt tỏi.  

Cơm gà Đơn Dương

Vào đến Sài Gòn, vùng đất của người tứ xứ hội tụ, dễ dàng gặp nhiều món cơm gà. Ngoài các kiểu cơm gà tạo nên thương hiệu riêng gắn liền với địa danh như đã kể trên, còn có các món cơm gà xối mỡ, cơm gà Hải Nam...

Nếu cơm gà xối mỡ cũng là một kiểu cơm gà có miếng đùi/cánh chiên giòn, vàng rụm trông hơi khô thì dĩa cơm gà Hải Nam với gà chặt miếng trông mượt mà hơn. Đặc biệt, nước chấm cho món cơm gà Hải Nam không còn ưu tiên nước mắm ớt tỏi, gừng “truyền thống Việt” mà thêm vài loại nước chấm như gừng, tỏi giã nhuyễn pha với giấm nhẹ hay nước tương, dầu hào... - những gia vị quen thuộc trong ẩm thực Trung Hoa. 

Tuy là món cơm gà nhưng không “khuôn khổ” chỉ thịt gà mà còn có thể là heo quay hay xá xíu... tùy sở thích người ăn. Tô canh kèm theo không chỉ là chén xúp đưa cơm mà là canh rau cải nấu với thịt bằm, canh củ quả... Nhiều nhà hàng còn có canh/xúp tóc tiên hoặc rong biển tàu hũ... 

Cơm gà Nha Trang

Ngoài Bắc hay miền núi có món cơm gà hay không? Theo ý tôi, nếu là kiểu cơm gà trong bài này thì miền Bắc không ưu tiên nhưng món cơm gà rang có thể là cơm trắng ăn với thịt gà rang (gà chiên/rán), cũng có thể là cơm rang (cơm chiên) ăn với thịt gà rang. Rau gia vị đưa cơm dứt khoát phải có dưa cải chua.

Lên miền núi, bạn sẽ được thưởng thức món cơm lam gà nướng. Chỉ với món thịt gà nướng muối ớt mà mỗi dân tộc có một bí quyết riêng. Phải ăn thật chậm rãi mới thưởng thức được hết vị ngon. Nhẩn nha lột ống tre, lấy cơm lam chấm muối mè, thêm miếng thịt gà nướng muối ớt thơm, ngọt, cay nhẹ... Trong không gian se lạnh, khách đồng bằng chỉ còn biết xuýt xoa “ngon tuyệt!”. 

Tôi có thể kết luận theo sự hiểu biết “thực địa” của mình, ngoài việc gắn cơm gà với địa danh làm nên thương hiệu, món cơm gà còn “định danh” bởi cách chế biến thịt gà: luộc, rang, chiên, nướng. Với riêng tôi, không dĩa cơm gà nào qua được cơm gà má nấu, bởi ngoài cái ngon của kỷ niệm, món ăn ấy còn ngon ở tấm lòng yêu thương của người phụ nữ dành cho chồng con. 

Đào Thị Thanh Tuyền