Coi chừng lại... bão asen

Nằm nép bên đường như bao dãy nhà cố cựu quỳ chân trên cát, cơ sở nước mắm Duy Trinh (xã Duy Hải, huyện Duy Xuyên, tỉnh Quảng Nam) là địa chỉ tiếng tăm ở cuối sông Thu Bồn nhìn ra biển Cửa Đại. Hình như cũng vì biển đãi đằng vô tư gió và cá, mà ông Phạm Duy Trinh đã đuổi theo nghề làm mắm truyền thống 40 năm rồi. Có người kể với tôi rằng, con gái ông vào TP.HCM học đại học kinh tế. Ra trường, cô xin vào một cơ sở làm nước mắm công nghiệp với một lý do: coi thử thực chất họ làm thế nào. Nắm đủ quy trình, cô về thuật lại với ông. Nghe xong, ông lắc đầu: “Đó không phải là nước mắm. Bao năm rồi mình đã làm thì giờ không bỏ. Họ làm thế nào kệ họ…”.

Ngồi trên trời quy định dưới biển

“Chú có biết Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn vừa ban hành dự thảo quy chuẩn về nước mắm truyền thống, trong đó quy định nguyên liệu không bị nhiễm thuốc trừ sâu, thuốc thú y, rồi cá phải không bị ươn?”. “Tôi không nghe không biết anh à”. Giọng ông từ tốn, chẳng chút ngạc nhiên.

Nước mắm truyền thống Nam Ô - Đà Nẵng

“Tôi vẫn làm bình thường mà”. Bình thường như lẽ đương nhiên, rằng mình ở quá xa Trung ương, xa quá những nơi ban bố chuyện hệ trọng đến cơm áo mình. Bình thường như lẽ bao đời rằng cha ông mình đã làm, thì mình y như thế. “Chú nghĩ gì về quy định đó?”.

“Con cá đánh bắt đêm qua sáng mới vô bờ khác con cá đánh lúc 5 giờ sáng. Nhưng nói vậy không phải con đánh lâu hơn bị ươn. Nó không tươi không có nghĩa là ươn. Ai mà đi muối cá ươn. Bây giờ chứ phải thời xa xưa đâu mà không có thùng, đá bảo quản, cá ươn thì lỗ chết, ai mua ăn, nói chi làm mắm. Tôi nói thẳng, nước mắm công nghiệp đa phần là hóa chất chứ cá đâu ra lắm rứa. Mà quy định chi lạ hè? Tôi đây muốn nghỉ rồi”.

“Tại sao?”. “Mắm công nghiệp tràn lan. Mình muốn ngon thì phải nhiều cá, mà cá thì ngày càng đắt. Chẳng lời được mấy đồng đâu anh ơi, nhưng bà vợ không chịu, nói nhà mình có của ăn của để rồi, nghề truyền thống bao đời, đâu có bỏ được”. Giọng ông chùng xuống phô hết vẻ mỏi mệt.

Quy định đó không đến với ông, có lẽ do cơ sở của ông nhỏ lẻ. Nhưng ở ven biển hình chữ S này, những cơ sở như thế hằng hà sa số, nó góp vào bệ đỡ làm nên tinh hoa hồn cốt phong vị ẩm thực Việt là nước mắm truyền thống. Mà ông không biết cũng đúng thôi, bao nhiêu văn bản quy định đụng ngay đến an nguy tính mạng, cơm áo dân mà có thèm đếm xỉa đến họ đâu. Chua chát thật.

Nó như tiếng cười chán ngán của ông Bùi Thanh Phú, Giám đốc Công ty TNHH Mắm Hồng Hương, một địa chỉ nức tiếng ở Nam Ô ngay dưới chân đèo Hải Vân, phía Đà Nẵng. 

Dân biển, ăn to nói lớn, lại là làm mắm nhĩ, nên ông Phú “phang” liền: “Tào lao hết sức! Tôi xin hỏi các ông ở trên: căn cứ nào ông nói cá làm nước mắm phải là cá không bị thuốc trừ sâu, thú y? Nếu muốn xác định, thì việc đầu tiên là mấy ông ra quy định đi, rằng chỗ đó là biển sạch, ngư dân chỉ đánh ở đó. Mấy ông làm được không? Biển mênh mông, thuốc đâu ngoài đó? Rồi, cá muối, làm sao biết có bị nhiễm thuốc không? Ai làm đây? Làm thì làm sao, từng ngày hay từng năm kiểm tra? Cá bị thuốc độc thì có thể là cá sông ao tù nước đọng chứ cá biển làm sao có, mà sông thì cá nuôi chứ tự nhiên thì chưa chắc vì nước thông thoáng, nó tự đào thải. Còn cá ươn hả, nói bậy nữa, đồng ý cá tươi thì muối ngon hơn, nhưng cá để làm mắm thì được ủ ướp đá trên tàu, vô lúc nào làm lúc đó, có thể con cá nó mềm hơn chút chứ ươn là sao?”.

“Anh còn nhớ vụ nước mắm asen năm 2017?”. “Nhớ chứ. Quy định bậy bạ quá, mà tôi nghi lần này quy chuẩn đưa ra là “chiêu bài” giết nước mắm truyền thống…”.

Xin đừng… quá rảnh

Trong tôi vẫn còn hằn nỗi hoang mang rồi nín lặng âu lo trên gương mặt từ chủ đến công nhân những làng làm mắm Phú Quốc năm đó, khi  bão “asen” từ đất liền thổi ra, khiến họ chao đảo. Những tiếng kêu than kèm phẫn uất bởi trò chơi bẩn phục vụ cho một nhóm lợi ích đâu đó.

Tôi đã đi ra đó, lội trong mùi nước mắm thân thuộc, thơm lừng mà mặn như nước mắt bao lớp cần lao đời nối đời cặm cụi chắt chiu từng giọt. Đi trong phẫn uất, buồn bã nhưng không mất hy vọng, bởi cơn bão ngoài cửa có thể lướt qua óc, nhưng bão trong chén nước mắm trên mâm cơm mỗi ngày, nó như máu trong tim, thì nhất định dân mình chẳng ai chịu để những bàn tay bẩn bày trò đánh úp...

Rồi người làm mắm truyền thống như ông Phú, như bà Hồ Kim Liên - Chủ tịch Hội đồng quản trị Công ty Khải Hoàn danh tiếng ở Phú Quốc - cũng thở phào, khi “cháy nhà ra mặt chuột”. Nhưng lần này khi tôi điện cho bà Liên, nói ngay rằng “chị ơi không ngờ lại tiếp tục như cú asen lần đó”, thì giọng bà điềm tĩnh hơn, không như lần đó cứ xua tay nói thẳng “tôi không tin báo chí”: “Chị ở trong Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc nhưng dự thảo đâu có được mời để góp ý, nên tụi chị không chịu. Các hiệp hội nước mắm truyền thống khác trên cả nước cũng đâu được góp ý. Kiến nghị đã gửi về Bộ Khoa học và Công nghệ rồi, đề nghị dừng không công bố dự thảo này”. “Vì sao?”.

“Vì nó không sát với thực tế. Chị ví dụ, mắm Phú Quốc vị đặc trưng khác mắm miền Trung, khác Cát Hải ngoài Bắc, cách thức làm cũng có khác, nên không thể đưa ra quy định chung chung ép người ta, sẽ gây bức xúc ngay. Nước mắm truyền thống là làm bằng nghề truyền thống, mỗi nơi có một bí quyết riêng, cho nên đã quy định thì phải rõ ràng. Mắm tôm, mắm tép ngoài Bắc, nếu làm nước mắm, thì quy định sao? Ví dụ thế, nên khó lắm, bởi nó đụng đến đặc sản vùng miền. Vì thế tụi chị đề nghị là phải tổ chức nhiều hội thảo, nghe người làm mắm, các chuyên gia sức khỏe, dinh dưỡng, thủy sản nói. Quy chuẩn là cần, nhưng đích cuối cùng là phải đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng, bảo vệ làng nghề truyền thống để họ sống được, bởi bao đời bao người làm mắm là bám làng bám biển, giữ nghề cha ông, mà bây giờ làm mắm đâu chỉ bán trong nước…”. “Bộ đã trả lời kiến nghị chưa?”. “Chưa”. “Chị có nghĩ quy chuẩn này là… bổn cũ soạn lại như vụ asen 2017?”. “Mình ở xa quá đâu có biết được em…”.

Câu trả lời sau cùng của bà Liên nghe sao chát đắng. Dư luận đúng là chẳng ngờ một ngày đẹp trời, lại trồi lên lần nữa quy chuẩn đó. An toàn thực phẩm là mệnh lệnh sống còn bởi sức khỏe của toàn dân, nhưng đặt bút viết quy định thì việc đầu tiên là phải lắng nghe cuộc sống, chứ không thể ngồi đâu đó mà sáng tác.

Món ăn mùi vị mỗi nơi một khác, kẻ khen ngon, người sợ hãi, nhưng nước mắm truyền thống thì xứng đáng được tôn vinh là “chưởng môn” của “hòa nhi bất đồng”, chẳng ai là người Việt lại bịt mũi coi thường hay kinh sợ, trái lại lâu ngày không có nó trong bữa ăn thì cao lương mỹ vị cũng bỏ.

Câu chuyện bão “asen” còn nguyên đó như một cảnh báo về trò lưu manh kinh doanh mượn tay này nọ báng bổ nghề cha ông, giết chết làng nghề. Lần này là quy chuẩn cá. Tự dưng thấy tức cười. Thôi thì ông bộ ngành đó cứ chọn một cơ sở nào đó làm thử đi, từ việc kiểm coi cá có thuốc, có ươn, thử mắm hằng ngày coi so với chỗ mình không kiểm tra, khác nhau không? Được hay không chưa biết, nhưng lấy phương tiện, con người đâu để làm? Coi chừng “lấy đá ghè chân mình”, thành trò cười của thiên hạ, đó là chưa nói sẽ xúc phạm lần nữa đến giấc mơ mắm truyền thống đã nuôi nấng thủy chung, góp phần làm nên hồn Việt.

Một chủ cơ sở nước mắm Nam Ô ở Đà Nẵng nói: “Mấy ông rảnh quá mà, cái dân làm mắm cần là mấy ông giúp tụi tôi bảo vệ thương hiệu để làm ăn với thế giới, chứ không cần dạy chúng tôi làm mắm ra sao. Làm không được, không ngon, không sạch thì chúng tôi chết trước chứ không phải các ông…”.

Trung Việt