Có một 'chiu nắng' ở Sài Gòn *

Tết đến rồi, đến bằng tiếng í ới của chị em tôi hẹn nhau ra sân bay đón ba má về ăn Tết. Vừa đặt va li xuống, má đã hối con dâu đi chợ mua cho má mấy thứ đặng sáng mai má nấu hủ tíu cá cho cả nhà. Nấu ăn cho con cháu là niềm vui của tuổi già, nhưng sợ má cực, ba rủ, sáng mai qua Đỗ Khôn ăn hủ tíu hồ, ba bao cả nhà. Đám con nít chỉ chờ có vậy, vỗ tay rần rần.

Ông chủ Đỗ Khiêm với bí kíp trụng - vớt hủ tíu từ cha mình. Ảnh: Hải Đông 

Xe ngang qua nhà ông bác có tiệm thuốc Bắc trên đường Triệu Quang Phục, nhưng còn sớm quá, ghé thăm không tiện. Xe chạy thẳng lên cầu Chà Và, ba má tưởng… đi lạc vì cầu mới, bắc thêm mấy nhánh, hết cảnh chen chúc khổ sở. Xe quẹo phải, rẽ vô đường Đinh Hòa, gặp ngay đình Vĩnh Hội, dấu tích còn sót lại của một thời di dân lập ấp sớm nhất mà cũng sầm uất nhất của người Nam bộ, quán hủ tíu hồ Đỗ Khôn - Huy Đạt lọt giữa con đường nhỏ. Quán chỉ mở cửa nửa ngày, từ 6g đến 11g, chúng tôi đến sớm, vậy mà thực khách đã đông kín, được cái không ồn ào.

“Wá sì tìa chiu nắng” (tôi là người Tiều). Tiếng má nghe thánh thót. Hình như, phải lâu lắm rồi, má tôi mới dạn dĩ thế. Ánh mắt hiền từ của ông chủ quán Đỗ Khiêm (con trai thứ sáu của ông Đỗ Khôn) ánh lên sự ấm áp. Ông ra dấu vặn lửa lớn rồi nhanh nhẹn, thuần thục cho từng miếng (chứ không phải sợi) hủ tíu để trụng. Sở dĩ lửa phải lớn để bánh hủ tíu đủ nóng, chín dẻo, mềm mà không bị nhão. Các bước tiếp theo như cắt lòng heo khía, múc nước dùng phá lấu tuần tự do các chị em gái ông chủ thực hiện. Gian bếp không rộng nhưng mỗi người một khâu, như thể đã được “lập trình” từ hơn mấy chục năm nay, để khi một tô hủ tíu hồ mang đến bàn cho thực khách, vừa nhanh gọn vừa nóng hổi, vừa thổi vừa nhắm cái vị thanh tao của nước phá lấu, vị chua mặn của dưa cải chua, thêm chút sa tế ớt thơm cay… Đám con nít háu ăn cứ húp lấy húp để trong khi hai người già từ tốn gắp từng miếng hủ tíu vuông vức, trắng trong như thể nhìn thấu cả gốc gác cội nguồn…

Hủ tíu hồ được công nhận là một trong 500 món ăn đường phố hấp dẫn nhất ở Việt Nam và cũng là một trong mấy chục loại hủ tíu - mì mà cộng đồng người Hoa gìn giữ trên hành trình ly hương, quần cư ngay mảnh đất Sài Gòn - Gia Định. Cái tên hủ tíu hồ trước hết xuất phát từ thành phần nguyên liệu của nó, sau khi nước dùng được hầm từ xương, có pha thêm ít bột năng cho sền sệt, đặc quánh tợ như nước hồ. Nhưng, tôi lại thích cái cách mà ông chủ quán Đỗ Khiêm lý giải hơn, “chữ “hồ” trong món hủ tíu hồ là để gợi nhớ, nhắc nhở về tính kết dính của cộng đồng người Tiều”. Ẩm thực không chỉ là chuyện ăn uống, nó còn là nếp ăn nếp nghĩ, nếp ứng xử trước sau, trên dưới, trong ngoài… Ngạn ngữ Pháp có câu “Savoir manger - Savoir échanger” (biết ăn là biết giao lưu) là vậy!

Từ những năm 1600-1700, đất Gia Ðịnh đã đón nhận một làn sóng người Hoa di cư đến sinh sống. Trong dòng người di dân ấy, những năm 1930, ông Đỗ Khôn, khi ấy tròn 15 tuổi đã có mặt ở vùng kênh Tàu Hủ, Chợ Lớn. Bươn chải đủ thứ nghề, cuối cùng, khi lập gia đình, ông đã cùng vợ, cũng là người Việt gốc Tiều, đẩy cái xe hủ tíu hồ ngay dưới mé chân cầu Ba Cẳng đặng mưu sinh. Cầu Ba Cẳng không quá cao, cũng chẳng đủ dài, những chiều hè, con nít bơi lội, người lớn thả câu; đến tối, nó là nơi nương náu của bao nhiêu người tha hương. Chiếc xe hủ tíu nhỏ lại giúp ông bà Đỗ Khôn trụ vững, nuôi nấng cả gia đình chín miệng ăn.

Có thể nói hủ tíu Đỗ Khôn lưu giữ hầu như nguyên bản hủ tíu hồ. Hủ tíu hồ không dùng thịt mà là ruột heo dồn nếp với tôm khô, đậu phộng, sau đó đem phá lấu. Hẳn phải nói một chút về “phá lấu”: Từ thời xa xưa, trong những buổi cúng giỗ linh đình, con heo cúng sau khi chia phần, dùng không hết, người Tiều đem lòng heo ướp các lá có hương vị (ngày nay gọi là ngũ vị hương), vừa giữ thức ăn được lâu, vừa có vị thơm. Đích thân ông chủ Đỗ Khôn hồi ấy lặn lội tìm đến những người đồng hương để đặt họ làm bánh hủ tíu vuông, không phải là bánh sợi; món cải muối chua ăn kèm nhưng kỳ thực là “linh hồn” của hủ tíu hồ cũng được ông tin cậy giao cho một nghệ nhân người Tiều. Cải muối phải ủ vừa vàng tới, khi ăn có độ dòn, vị mằn mặn, chua chua, nó giúp hãm độ béo của nước mỡ, nhưng không “lấn át” những hương vị khác của tô hủ tíu.

Ông Đỗ Khôn truyền nghề cho con trai cả là Đỗ Văn, con trai kế út là Đỗ Khiêm lên mười cũng được cha cho tập tành học việc, các con gái thì phụ cha cắt cải, rửa bát… Nhưng xem ra Đỗ Khiêm là người có khiếu nhất, cậu sáng dạ và tinh ý nên lĩnh hội các bí kíp nêm nếm, cách dồn nếp vào ruột heo sao cho đều, không để rách ruột, cả cái cách kẹp vợt trụng vớt hủ tíu bằng ba ngón tay, lấy một ngón làm trụ để sao cân bằng, dứt khoát độ nhúng - vớt hủ tíu… Năm 1984, khi Đỗ Khiêm tròn 20 tuổi, ông Đỗ Khôn mới yên tâm cho con trai theo mình mở thêm một xe hủ tíu nữa ở đình Phong Phú (Q.8), con trai cả Đỗ Văn cầm lái xe hủ tíu ở khu vực cầu Ba Cẳng.

Qua thời gian, khẩu vị, sở thích, thói quen của thực khách cũng thay đổi dần. Trước, khi còn thiếu khó, ăn cái gì cũng ngon, miễn cho no; giờ khấm khá ra, lại chọn ăn gì vừa ngon vừa sạch, cốt phải khỏe. Cái khỏe đôi khi lại khiến… mệt vì kiêng khem, sợ hãi đủ thứ. Ngán béo, sợ mỡ, sợ bẩn. Thế là Đỗ Khiêm xin cha cho làm nước lèo trong, không pha bột năng nữa để khách không ngán “nước sền sệt”; món chính nếp dồn ruột heo phá lấu được thay bằng lòng heo luộc chín. Hiểu nỗi lo của cha là liệu có giữ được khách khi mất đi vị đặc trưng của hủ tíu hồ, Đỗ Khiêm bèn sáng chế món nước cốt có gia vị phá lấu, khiến nước lèo vừa ngọt vừa trong, lại đậm đà vị phá lấu quen thuộc. Đây cũng chính là “bí kíp chân truyền” của hủ tíu hồ Đỗ Khôn - Huy Đạt ngày nay.

Hủ tíu hồ Đỗ Khôn - Huy Đạt 

Chưa hết, ông chủ đời thứ hai của hủ tíu hồ Đỗ Khôn còn tiếp tục đi tìm những “cung điệu” vị giác khác nữa để làm sao, cái thanh trong, đậm đà của nước dùng, cái béo thơm của lòng heo, bao tử, cái chua mặn của dưa cải muối hòa được vị nước chấm có độ nồng, ngọt nhẹ. Nước chấm là một nốt chủ đạo trong ẩm thực của người Việt; và Đỗ Khiêm cất công làm ra món sa tế ớt (chấm lòng heo) theo cách của mình. Đích thân Đỗ Khiêm đi tìm nguồn ớt, phải là ớt tươi, nguyên trái, không bị bầm dập, cho xay nhuyễn, trộn với tỏi, sả, gia vị. Để khách tận mắt thấy sa tế… sạch, ông chủ Khiêm cho bày chảo ngay ở hàng hiên của quán, ớt tươi được rửa sạch, xay và xào tại chỗ. Cái khó là phải đảo tay cho đều, liên tục để ớt vừa chín tới, đủ độ ẩm, không bị khô, xát và nhất là “lên được” màu tươi của ớt. Làm cực là thế nhưng ông chủ Khiêm bao giờ cũng chỉ xào đúng lượng dùng cho một tuần, bởi sa tế để lâu sẽ dễ bị lên dầu, mất hẳn vị ngon, ngọt ban đầu.

Tiết xuân, trời về trưa nắng cứ dịu dần, nhè nhẹ, lành lạnh. Khách cũng đã vãn lần hồi. Không còn đâu là khách là chủ, cũng chẳng phải nói phải nghe nhau nhiều, nhưng sao cứ có chút ngậm ngùi, thương nhau trong ánh mắt, trong mỗi lời nói, tiếng cười. Gốc của ông Đỗ Khôn - Đỗ Khiêm ở Phổ Ninh (Quảng Đông). Ông ngoại tôi cũng từ Sơn Đầu (miền Đông tỉnh Quảng Đông - nơi tập trung cộng đồng người Tiều) sang đây lập nghiệp, má tôi được sinh ra từ quê nghèo Phan Thiết, lại tìm vô Sài Gòn, Chợ Lớn mưu sinh, đi gần trọn đời người thì theo con sang Mỹ định cư. Giờ, mỗi năm cứ khắc khoải ngày về để ăn cái Tết quê nhà cùng con cháu.

Còn ông, ngót nghét theo cha học nghề vậy mà đã ba mươi năm. Cha ông đã mất, anh cả Đỗ Văn cũng không còn theo xe hủ tíu, đành cùng các chị em về đây phụ ông đứng quán, giữ nghề. Cái xe hủ tíu nhỏ xíu ngày xưa sau rồi cũng lên xe lớn, gỗ khảm, có tranh kiếng, bề thế lắm, phú quý lắm. Nhưng qua thời gian, gỗ mục, kiếng hư, Đỗ Khiêm đi tìm ông thợ mộc xưa để đóng mới một chiếc xe hủ tíu nhưng ông đã không còn, gỗ quý cũng chẳng tìm thấy. Thế là, để chắc chắn, gọn, rẻ và… sạch, Đỗ Khiêm nhờ người đóng luôn chiếc xe hủ tíu bằng inox. Mua được cái nhà mới ở Đinh Hòa, ông dời quán từ đình Phong Phú về đình Vĩnh Hội này, xe hủ tíu inox ngự ngay giữa ngôi nhà mới khang trang, bề thế.

Bốn đứa con ông được nuôi ăn học đàng hoàng, trong đó có cô con gái lớn đang học năm hai, Đại học Kinh tế. Ông nói về con, về ngôi trường các con đang theo học bằng tất cả niềm tự hào, bởi đơn giản: chiếc xe hủ tíu truyền đời từ cha đến con đã cho các cháu một tương lai xán lạn. Ông không có đủ chữ nghĩa để lại cho con nhưng chịu gian nan, cực khổ, tận tâm, ông có thừa. Và niềm vui lớn trong ngày của ông là đưa đón các con đến trường, cha không cho các con được chữ thì cha chở các con đến nơi học chữ, cha làm nốt cái phần mà ông bà nội khi còn sống ao ước… Thế thôi.

Quán đóng cửa. Tôi dìu má ra, ngoái nhìn chiếc xe hủ tíu inox sáng loáng, chợt nghĩ, xe đã dừng trong ngôi nhà khang trang này, xe mang theo những miếng tào phớ vuông, cái hương vị phá lấu Tiều quen thuộc, xe còn “ tha hương” đâu nữa, còn vương vấn sông hồ chi nữa khi sáu mươi lăm năm, xe đậu lại mảnh đất hiền hòa này, người cũng lớn lên từ quê hương thứ hai này… Không gì hơn, không ai khác, “Wá sì tìa chiu nắng Sài Gòn - TP. Hồ Chí Minh”…

ĐỨC PHONG

* Chiu nắng: người Tiều