Cò khoai nấu ốc - ngọt vị quê xưa

Những mầm cò khoai bằng ngón tay bó trong miếng giấy báo cũ được chị hàng xóm đặt ở cửa nhà tôi. Tin nhắn trong điện thoại cho biết đó là quà chị nhận từ quê nhà miền Tây, chia cho tôi lấy thảo. Mắt chị nhìn tôi từ phía cánh cửa mở hé nhà chị loáng nước. Tự dưng tôi cũng thấy mắt mình cay cay. Dịch bệnh khiến cả giao tiếp hằng ngày cũng đổi thay, nhưng những ân tình từ lòng người vẫn tròn trịa, đơm đầy.

Ngày dịch, mấy mầm khoai này hẳn phải rất khó khăn để đến được tay chúng tôi. Vậy mà cái mùi đồng đất quê hương nó chở theo mình sao cứ y nguyên…

Món rau dân dã từ miền ký ức

Quê tôi gọi món rau này là ngồng khoai, dãi khoai. Nó chính là mầm cây con của cây khoai nước, ăn được, mọc dại đầy các mương nước, ven ao, ven vườn mà nhà nào ở quê ngày xưa cũng ít nhiều có vài bụi. Cây khoai nước người ăn được có chấm màu tím loang giữa lòng lá, khác với cây khoai ngứa xanh ngắt chỉ dùng để chăn nuôi.

Mỗi lần về quê, tôi hay theo bà ra vườn cắt khoai. Bà tôi đi trước, đòn gánh lúc lắc hai chiếc quang đặt hai chiếc thúng lớn, tôi lũn cũn đội chiếc rổ thưa trên đầu theo sau. Khi hai chiếc thúng đã lèn chặt những cây khoai ngứa xanh ngắt bị cắt đôi, xếp thêm lên đó hai bó dọc khoai đã được bó chặt thì bà mắc chiếc đòn gánh tre đã lên nước nâu bóng vào mắt quang rồi dắt tay tôi rẽ sang miếng vườn trồng khoai cho người.

Bà rẽ những dọc khoai cao ngang đầu tôi, chỉ cho tôi những ngọn dãi khoai mọc vươn ra từ thân củ bò lan ra trên mặt đất ẩm đầy rêu. Đôi lúc, bà bẻ gập rồi tước đi một tàu khoai đã già đang ôm giữ mầm cây mới bên trong nách bẹ để cái mầm trăng trắng mập hơn ngón tay cái của tôi có thể bò ra dễ dàng hơn.

Tôi ngồi chồm hổm dưới tán lá khoai đan rậm trên đầu, nhìn tay bà bẻ sát chân chiếc ngồng khoai mập mạp theo ngược chiều mọc rồi đón nhặt từng chiếc ngồng khoai nặng trĩu, dẻo dẻo, dài bằng hai gang tay người lớn bỏ vào rổ.

Bà bảo ngồng khoai ngọt nhất khi chưa ra lá, nghĩa là những đốt vươn chỉ có lớp xơ bọc xam xám bên ngoài và mấu đốt chưa phình lên, ngọn ngồng chưa phát triển, chỗ đầu ngọn chỉ có lớp lá non bọc tròn múp chưa phình thành lá xanh. Khi ấy, thân ngồng ăn vừa giòn vừa ngọt, xào hay nấu canh với cua đồng, tôm hay ốc hoặc cá đều ngon tuyệt.

Nếu chưa thu hái kịp, ngồng khoai vươn dài hơn, mấu đốt phình to ra hình thành củ và mọc rễ bắt xuống đất bùn, ngồng khoai sẽ lạt đi nhưng lại dẻo ngon khi nấu canh với sườn heo.

Lời của bà rủ rỉ dịu dàng, bàn tay bà thoăn thoắt hái và bẻ lá khiến tôi vô cùng thích thú.    

Khi đã quen mắt, tôi bắt đầu tự hái phụ bà. Lần đầu, chiếc ngồng khoai gãy khỏi thân củ phát ra tiếng kêu tách giòn tan nghe thật tuyệt. Ngọn ngồng như chứa đầy nước mọng trong lớp xơ bao bọc nhưng độ dẻo nảy cứ khiến tôi muốn cầm nó vung nhè nhẹ để ngắm. Thi thoảng, gặp những dải ngồng đã dài, mọc lan ra, có củ phụ phình đâm rễ xuống đất, bà lại chỉ tôi cách nhấc chúng từ ngọn, gỡ đám rễ ngắn lên và lần về gốc rồi bẻ hái.

Trong chiếc rổ dần đầy, những ngọn ngồng khoai mập mạp nằm ngay ngắn, những dải ngồng dài có mắt mấu phình lên được cuốn vòng quanh theo chiều cong của miệng rổ nom thật đẹp mắt.

Đến khi cái rổ đầy vun, hai bàn tay dội lên cảm giác ngưa ngứa thì bà cắp chiếc rổ, rẽ đám lá đi trước, tôi theo sát phía sau ra về dù trong lòng còn nuối tiếc muốn được bẻ hái nữa. Chiếc đòn gánh nẩy theo nhịp bước bà nhè nhẹ, hai quang rau xanh ngắt nhịp nhàng đung đưa phía trước và chiếc rổ đầy ngồng non mởn trên đầu tôi cùng về theo bước chân bà.

Món ăn bình dị thơm thảo vị quê hương

Con dao cau trên tay bà đưa xuôi theo từng ngọn ngồng khoai. Lớp xơ bao lấy thân ngồng dần tuột ra theo lưỡi dao lướt nhanh. Chúng giống lớp phôi bào khi bác thợ mộc đẩy lên từ lớp gỗ, cũng cong lại hoặc tuột cả một dải nhìn thật thích. Bà bảo tôi, tước vỏ ngồng khoai cần sự tỉ mỉ và tinh ý, nếu tước không hết, món ăn lọt một miếng còn xơ dai sẽ mất đi sự hấp dẫn.

Bàn tay tôi lóng ngóng học theo cách của bà mà cái ngọn khoai mập mạp cứ trơn tuột khỏi tay. Dần dần, khi quen hơn, ngón tay đỡ lấy thân ngọn gọn ghẽ thì sự thích thú tăng lên.

Cứ thế, từng ngọn ngồng khoai sạch vỏ lần lượt được ngâm trong thau nước muối loãng. Những ngọn ngồng già có mắt mấu phình củ, bà khéo léo gọt bao quanh phần vỏ rễ, tước sạch y như những tay ngồng non, rồi để chúng nằm ngoan trong thau nước muối dần chuyển màu xám nâu do nhựa khoai tiết ra.

Những đầu ngón tay bà cháu tôi nâu thẫm lại, rin rít vì nhựa khô dần và ngứa. Cảm giác ngứa râm ran chứ không ngứa điên dại như lần tôi dại dột chơi thứ khoai ngứa băm cho heo kia nhưng vẫn đủ gây khó chịu.

Bà bốc nắm muối hột, chà nhè nhẹ lên tay tôi rồi hái trái chanh cắt đôi, chà nhẹ lần lần đến khi đám nhựa nhạt màu rồi biến mất. Xong xuôi, bà bảo tôi hơ tay trên ngọn lửa bếp rơm đang ngun ngún.

Khi bàn tay tôi hết cảm giác ngứa thì đám ốc được bắt dưới ao hôm trước, ngâm nước vo gạo một đêm đã được bà rửa sạch. Đám ngồng khoai được trụng nước muối nằm ráo nước trong rổ, cà chua cắt múi cau, hành lá và tía tô xắt nhỏ. Ốc được luộc sơ, gỡ lấy thân ốc béo múp, xắt vào đó vài lát ớt đỏ rồi đổ vào chảo mỡ hành đang phi thơm lừng đảo qua, nêm chút nước mắm.

Bà múc ốc ra, cái chảo còn nóng được bỏ thêm chút mỡ. Đến lượt cà chua, ngồng khoai được xào, nêm chút muối và ít nước cơm mẻ cho dậy lên mùi chua thơm đặc trưng.

Ấm nước bên cạnh sôi bùng, bà nhanh tay nhấc lên rót vào đến khi xăm xắp mặt khoai thì dụi bớt lửa, để món ngồng khoai liu riu cho đến khi chín mềm. Lúc ấy, ốc đã xào sẽ được trút vào, nêm thêm bột ngọt, chút nước mắm và thả chỗ hành với tía tô lên trên rồi bắc xuống.

Mâm cơm chiều đông đủ cả nhà, bọn trẻ con chúng tôi ngồi xếp bằng quanh chiếu chờ tô canh nóng hổi được đặt vào giữa mâm, xung quanh là cá rô chiên giòn, tép đồng kho khế hay đơn giản là mấy con cá khô nướng. Vậy mà những chén cơm gạo mới nhanh chóng bay vèo vào những cái miệng chóp chép vị mặn ngọt, chua thanh của nước canh ngồng khoai.

Từng cọng ngồng khoai deo dẻo mềm mềm, có khi hơi nhớt của mấu củ, ngọt thanh và đậm đà sướng tê đầu lưỡi. Những con ốc giòn sựt, béo mẫm thơm lừng mùi tía tô làm thỏa mãn sự thèm thuồng.

Bữa ăn trôi trong tiếng cười vui của cả nhà, ấm áp giản dị nhưng mùi vị còn nằm mãi trong bộ nhớ, vị giác, khướu giác những đứa con xa nhà…

Giờ người ta canh tác giống khoai nước Thái Lan lấy ngồng nơi những vùng đất quê xưa ngày càng co hẹp lại. Đôi lúc hiếm hoi, giữa Sài Gòn, tôi bắt gặp món rau ngồng khoai mà ở phương Nam này chúng tôi quen gọi dưới tên cò khoai. Dẫu có ở đâu hay món rau ấy được gọi tên gì thì có lẽ, hương vị quê hương đã ăn vào máu thịt chúng tôi để chỉ bắt được hình ảnh thân thương là dội lên niềm yêu, nỗi nhớ.

Mong quê hương sớm tan cơn dịch giã và món rau chân chất từ đất hiền hòa lại ngon lành bình dị trên bàn ăn mỗi gia đình dù được nấu với tôm, cá hay cua ốc dân dã, lành hiền. 

Nguyễn Thu Hà