Chuyện về một món ăn có tuổi đời 4.000 năm

Món sữa chua không chỉ là một nét chấm phá ngẫu nhiên trong nền văn hóa ẩm thực Bulgaria, mà còn là sợi dây xuyên suốt chiều dài lịch sử của một dân tộc.

Ít ai ngờ được rằng, món ăn mát lành, bổ dưỡng ấy đã có tuổi đời lên đến 4.000 năm! Những người Bulgaria xưa đã vô tình khám phá ra sữa chua từ những gì còn sót lại trên mảnh đất từng thuộc về một bộ lạc du mục. Có lẽ khi trữ sữa trong một chiếc bình làm từ da động vật, những người du mục chẳng thể ngờ họ vừa vô tình tạo điều kiện cho các vi khuẩn sinh sôi nảy nở, dẫn đến quá trình lên men tự nhiên. Và vì thế, món sữa chua ra đời.

Tùy từng mùa trong năm mà người Bulgaria chọn sữa cừu hay sữa trâu để làm ra món sữa chua truyền thống, sữa bò thực chất chỉ là một nguyên liệu sinh sau đẻ muộn từ khoảng một thế kỷ trước. Khi được đưa vào sản xuất công nghiệp để phục vụ nhu cầu tiêu thụ ngày một lớn, các nhà khoa học bắt đầu áp dụng các phép đo lường nghiêm ngặt hơn trong các nguyên liệu thành phần, cũng như sáng chế thêm nhiều thiết bị chuyên dụng. Đồng thời, qua không ít nghiên cứu, họ dần loại bỏ bất kỳ vi sinh vật bổ sung nào được tìm thấy tự nhiên trong sữa chua truyền thống, trong đó có lactobacillus bulgaricus.  

Đến năm 1949, mặc dù người dân Bulgaria vẫn duy trì truyền thống sản xuất sữa chua thủ công nhưng việc nhà nước tiếp quản ngành công nghiệp sữa đã đưa món ăn của những kẻ du mục lên hàng biểu tượng quốc gia. Tuy nhiên, bởi sữa chua được sản xuất ở nhiều vùng miền khác nhau trên khắp Bulgaria, mỗi nơi lại có một công thức riêng, một cách biến tấu riêng và nguyên liệu ở từng vùng cũng có sự khác nhau, đòi hỏi quốc gia này phải chọn ra một loại sữa chua “thuần” Bulgaria, hội tụ mọi tinh túy với chất lượng hảo hạng mà không quá xa rời cách thức chế biến truyền thống.

Từ đây, các nhà vi khuẩn học của Bulgaria đã tốn không biết bao nhiêu mồ hôi, công sức và thời gian lặn lội khắp từng ngóc ngách của nước này để thu thập những mẫu sữa chua, sau đó tiến hành thí nghiệm để lựa chọn các mẫu có hương vị thơm ngon nhất cũng như mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người dùng. Cuối cùng, công thức sữa chua “thuần” Bulgaria ra đời và được duy trì cho đến ngày nay.

Quá trình sản xuất sữa chua Bulgaria ngày nay vẫn tuân thủ đúng theo quy trình của những năm 1905: sữa được thử nghiệm, tiệt trùng ở 960C, sau đó được làm nguội đến 43,50C, cấy men và để lên men tự nhiên trong khoảng sáu giờ.

Sữa chua Bulgaria có thể không thuộc hàng ngon nhất thế giới, nhưng hương vị của nó quả thật không thể đánh giá thấp. Được chứa trong một chiếc nồi đất nhỏ, sữa chua Bulgaria truyền thống sẽ có vị chua, sánh đặc với một lớp kem rất mỏng phủ ở trên cùng. Đặc biệt, sữa chua Bulgaria không mịn và mượt như đa số loại sữa chua khác trên thế giới. Đó là kết quả của việc kết hợp sử dụng nhiều loại sữa đa dạng, cũng chính là yếu tố quyết định hương vị đặc trưng chẳng thể tìm thấy ở bất cứ nơi nào trên hành tinh này.

Đến Bulgaria, bạn sẽ chẳng thể đếm xuể số lần mình “gặp gỡ” món sữa chua trong ngày, bởi món ăn này đã trở thành một phần thiết yếu trong bữa ăn của họ, từ lớp xốt béo ngậy phủ lên đĩa falafel, trong chiếc bánh moussaka, rồi lại thêm chút đậm đà cho món salad truyền thống mang tên tarator, đến hàng dài những hộp sữa chua được xếp gọn gàng trên kệ siêu thị… Có vẻ như một ngày của người Bulgaria sẽ không mấy suôn sẻ nếu thiếu đi chút lợn cợn đặc trưng của món “sữa chua quốc dân” này! 

Phương Hà