Chuyên gia ẩm thực Nguyễn Hồ Tiếu Anh: Nấu ăn, cần nhất là có tâm lành

Chuyên gia ẩm thực Nguyễn Hồ Tiếu Anh hiện là Giám đốc Công ty Ẩm thực Ngon và Lành, hội viên câu lạc bộ UNESCO Văn hóa Ẩm thực chay, Hiệp hội văn hóa Ẩm thực Việt Nam và chuyên viên giảng dạy gia chánh tại các trung tâm đào tạo kỹ năng cuộc sống trong và ngoài nước. Cùng với mẹ là nhà thơ, nghệ nhân văn hóa ẩm thực Hồ Đắc Thiếu Anh, chị đã biên soạn các tập sách: Bánh Việt truyền thống mùa lễ hội, An lạc mùa chay - món chay dâng mẹ, Món cuốn xanh - gỏi yêu thương, Mứt Việt - vị ngọt tết xưa…

Ngã rẽ từ ý nguyện của bà, của mẹ

Phóng viên: Vì sao đang công tác ổn định tại ngành viễn thông, chị lại tạm dừng và theo ngành ẩm thực?

Chuyên gia ẩm thực Nguyễn Hồ Tiếu Anh: Đó là một quyết định rất khó khăn. Từ nhỏ, tôi đã được vào bếp với ngoại và mẹ. Được sự chỉ bảo tận tình và đôi lúc rất nghiêm khắc của hai “đại thụ” thân yêu, dần dần tôi cảm thấy yêu thích công việc bếp núc. Lúc đã có tuổi, mẹ tôi có nguyện vọng sau này tôi sẽ kế thừa công việc bà đã dành trọn đời tâm huyết. Tôi vẫn chần chừ. Thế nhưng, lần cuối cùng khi tôi được ngoại chia sẻ bí kíp làm các món mứt truyền thống với lời dặn dò: “Có được nghề chân chính trong tay thì con hãy cố gắng giữ đúng nghề con hỉ”, ít lâu sau, ngoại tôi qua đời. Thời khắc đó tôi sực tỉnh và cảm nhận rằng quỹ thời gian của mẹ tôi cũng dần ngắn lại. Vì thế, tôi mạnh dạn nghỉ việc để làm theo ý nguyện của mẹ.

Chuyên gia ẩm thực Nguyễn Hồ Tiếu Anh (phải) tại một sự kiện ẩm thực

* Được biết mẹ chị nổi tiếng với các món ăn cung đình Huế, chị đã học được những gì từ mẹ?

- Ban đầu, tôi được dẫn đi chợ, xem cách chọn nguyên liệu tươi tốt, rồi được vào bếp học cách chế biến. Những ngày đó, thỉnh thoảng tôi được ngoại và mẹ kể lại câu chuyện về “bát trân” dành cho vua chúa “ngự thiện” như nem công, chả phụng, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, đệm bàn chân voi, yến sào... Ngoài nguyên liệu thượng hảo hạng còn phải trang trí món ăn cầu kỳ, tinh xảo; kể cả chén bát, mâm đũa cũng phải chia theo cỗ bàn, ngôi thứ… Quy cách ẩm thực cung đình Huế, bộ sách Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ của Nội các triều Nguyễn đã ghi rõ, ở đây, tôi muốn nói thêm đôi điều mà mẹ tôi đã chia sẻ: Khi nói đến ẩm thực cung đình, người ta nghĩ ngay đến những món ăn cao sang, sơn hào hải vị, mang tên gọi rất riêng khiến liên tưởng đẹp và ngon. Tuy nhiên, thời nay, có những món trong “bát trân” đã trở thành “cổ tích” bởi động vật quý hiếm đó đang được thế giới triệt để bảo vệ. Ngay cả gạo de dành cho vua, nấu trong om đất nhỏ từ làng Phước Tích nay cũng đã khác… Thật ra không chỉ có thế, thực đơn cung đình vẫn còn nhiều món ngon từ thượng cầm hạ thú như hải sâm, vi cá, bào ngư (cửu khổng), nay các nghệ nhân xứ Huế đã tái hiện nhằm quảng bá một nét văn hóa ẩm thực rất riêng của cung đình Huế xưa. 

Người Huế có thể biến các sản vật có nguồn gốc nguyên liệu rất bình dân thành những đồ ăn thức uống ngon, bổ dưỡng, sang trọng và độc đáo không thua cao lương mỹ vị. Hiện có một số dịch vụ mô phỏng ẩm thực cung đình, tái hiện “cơm vua ngư thiện” nhưng còn quá sơ sài, làm suy giảm tính chân thực của một di sản văn hóa truyền thống. Điều này khiến thế hệ trẻ trong nước và khách du lịch hiểu không đúng về hình ảnh ẩm thực cung đình. Có thể nói, do đặc thù của lịch sử, văn hóa ẩm thực Huế nói chung đã tạo nên sắc thái riêng. Dù món ăn đó phổ biến ở cả ba miền, khi đến Huế, vẫn là món ăn ấy nhưng lại mang màu sắc cung đình và… rất Huế.

Hai mẹ con chuyên gia ẩm thực Hồ Đắc Thiếu Anh (phải) - Nguyễn Hồ Tiếu Anh (trái) có chung tình yêu lớn với ẩm thực Việt Nam

* Chị có thể nêu một thí dụ?

- À, thí dụ bánh phu thê ngoài Bắc được làm bằng nếp thơm xay nhuyễn gạn kỹ, vỏ bánh dẻo mịn, có pha màu hoa quả tự nhiên loáng thoáng mấy sợi đu đủ uốn lượn, nhân bánh gồm đậu xanh pha ít hạt sen và cơm dừa nạo, có nơi còn cho cả đậu phộng. Bánh gói trong giấy kiếng hoặc lá chuối cột lại từng cặp cho có đôi. Món bánh dân dã ấy theo nhà vua vào hoàng cung khoác lên mình vẻ yểu điệu của cô gái Huế “kín cổng cao tường”, e ấp trong hộp lá dừa vuông vắn, lúng liếng bột bánh trắng trong hấp khéo, loáng thoáng thêm mấy sợi cơm dừa như mây vờn, chính giữa ẩn hiện nhân đậu xanh vàng mơ. Mở nắp hộp mới cảm hết hương vị thanh tao dịu ngọt của bột lọc, thoảng hương lá dứa hòa quyện với vị bùi bùi của nhân đậu, giòn giòn của sợi dừa.

Món ăn thực dưỡng có nhiều tầng ý nghĩa

* Ai cũng đồng tình việc lưu giữ và tái hiện món ăn cung đình cũng như các món ăn truyền thống khác là cần thiết, tuy nhiên, theo chị, ẩm thực nào cần được quan tâm để phù hợp với nhịp sống ngày nay?

- Nhiều người nghĩ rằng những món ăn chế biến từ thảo mộc không hấp dẫn bằng từ thịt cá. Không hẳn đâu. Rau xanh, củ sạch là một kho tàng dinh dưỡng đang được các tổ chức y tế quốc tế khuyến khích mọi người sử dụng nhằm phòng chống bệnh tật. Việt Nam là một nước có rất nhiều rau củ bổ dưỡng, khi kết hợp các loại với nhau, ta sẽ có những món thực dưỡng ngon rất phong phú và đa dạng. Màu sắc ngũ quan hấp dẫn, nguyên liệu được trồng sạch theo thổ nhưỡng từng vùng miền sẽ được chế biến thành  những món ăn bài thuốc nhằm mang lại sức khỏe cho mọi người. Bên cạnh đó, khi thực hiện và quảng bá món ăn thực dưỡng sử dụng nguồn nguyên liệu xanh tức là ta đã góp phần làm sạch môi trường, đồng thời cũng đem lòng thương đối với muôn loài.

* Đồng ý là vậy nhưng thời buổi này, lấy đâu ra thời gian để chế biến?

- Nói thế thôi, chứ việc vào bếp cũng không quá khó vì điều kiện phục vụ nấu nướng đã khác trước, vì có công nghệ hỗ trợ như lò nướng, lò chiên, lò hâm thức ăn… để phụ nữ bớt vất vả khi phải vừa lo việc cơ quan vừa chu toàn bữa cơm cho gia đình. Việc cần làm là tận dụng một ít thời gian ngày nghỉ trong tuần để chuẩn bị sẵn nguyên liệu, sơ chế sẵn những món có thể cho những ngày kế tiếp. Ví dụ muốn nấu món canh rau củ hoặc xúp, chỉ cần chuẩn bị trước nước dùng bằng cách hầm xương gà/xương heo/xương bò, nêm nếm vừa ăn, gạn sạch bọt, để nguội rồi chia nhỏ (tùy khẩu phần gia đình), cho vào ngăn đông tủ lạnh, khi cần dùng chỉ việc đem rã đông, nấu sôi lên rồi cho nguyên liệu đã sơ chế sẵn vào là có ngay món canh hoặc xúp ngon. Muốn có món nướng, ram, chỉ cần ướp sẵn thịt, tôm, cá chia nhỏ cho vào ngăn đông tủ lạnh, khi dùng đem ra rã đông rồi cho vào lò nướng hoặc cho vào chảo không dính chiên áp chảo là xong. Các món cá kho càng nhiều lửa càng thấm gia vị nên cứ kho sẵn một nồi dùng ăn trong vài bữa, để trong ngăn mát tủ lạnh, khi dùng, đem ra hâm nóng. Các món salad, gỏi trộn thì pha sẵn nước trộn gỏi, nước mắm chua ngọt để dành trong chai cất vào tủ lạnh, khi dùng chỉ cần đem ra trộn với nguyên liệu đã sơ chế sẵn.   

Món ăn ngon còn do người thưởng thức biết được gốc gác, lai lịch của nó

* Có ý kiến cho rằng món ăn gia đình của người Việt cũng có thể thúc đẩy cho quảng bá du lịch. Với vai trò đang đảm nhận, chị đã thực hiện thế nào?

- Qua những gì đã làm từ nhiều năm nay, tôi nhận thấy người nước ngoài rất có cảm tình với bếp Việt. Họ tìm đến là do thích được tự tay nấu những món ăn đơn giản từ nguyên liệu tươi, đặc sản của vùng miền đã được sơ chế sạch. Khi ăn, họ thích trò chuyện về nét văn hóa trên mâm cơm Việt trong không khí ấm áp, gắp món ăn bằng đũa và thú vị với chén nước mắm trong mâm. Về thực đơn bữa cơm gia đình Việt, tôi nhận thấy đa phần thích rau muống xào, gà xào sả ớt, thịt kho trứng, canh rau…

Hiện nay, theo tôi, loại hình cooking class và homestay cần nhân rộng khắp các miền đất nước để thu hút khách du lịch nước ngoài. Muốn thế, có rất nhiều việc phải làm. Chẳng hạn, cần tạo ra không gian dành cho họ, để họ được cắp rổ loanh quanh vườn nhà nhặt nhạnh từng nhúm cải non, bụi ngò, khóm xà lách, nắm rau thơm, ít lá dâu tằm... cho món ăn. Món cuốn mà họ sẽ thưởng thức sau khi tự tay chế biến có thêm chút vị đăng đắng say say... Có như thế họ mới cảm nhận hết hương vị “cây nhà lá vườn” trong bữa cơm Việt dân dã, bình dị mà ngon miệng.

* Khi ẩm thực Việt Nam ra nước ngoài, theo chị, những món nào thường được ưa thích?

- Những lần chúng tôi tổ chức chương trình ẩm thực ở nước ngoài, hầu như các món cuốn, bánh hấp, chả giò, rau trộn thường được người nước ngoài “chiếu cố tận tình” hơn các món xào nhiều dầu mỡ, kể cả món phở. Có một điều thú vị là họ cũng thích… món chay mà tôi chế biến từ rau củ quả và đậu hũ.

Về món chay, tôi quan niệm, một món ăn ngon còn do người ăn biết được “gốc gác” và “lai lịch” của nó. Do đó, nhằm quảng bá món ăn Việt, tôi thường chia sẻ với họ rằng, từ xửa từ xưa người Việt đã biết kết hợp tinh tế rau tươi, củ tốt, đậu ngon để sáng tạo những món chay ngon “sang như tiệc” hoặc tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn trong vườn nhà để tạo thành những món chay đơn giản thanh đạm mà vẫn đủ yếu tố dinh dưỡng. Truyền thống tốt đẹp ấy cho đến nay vẫn không mai một. Đặc biệt, người nước ngoài không thích những món chay giả mặn. những món giả thịt, tôm, cua, gà, vịt, heo, bò… được tạo hình từ các loại bột được trộn thêm hương liệu hóa chất đánh lừa khẩu vị, vừa không có lợi cho sức khỏe, vừa không tiết kiệm. Đó là chưa nói đến đạo lý nhà Phật là ăn chay mà “khởi niệm” món mặn - dù tên gọi giả - thì cũng xem như “phạm giới”. Rất vui là họ đã đồng tình với quan niệm này.

* Hiện tại chị đang viết sách cùng mẹ? 
- Hơn 30 năm theo bà và mẹ học hỏi những tinh hoa ẩm thực, tôi đã góp nhặt những gì mình được truyền dạy để đồng hành phụ giúp mẹ tôi ghi chép lại công thức những món ăn ngon, lành và bổ dưỡng. Hy vọng những chia sẻ nhỏ của tôi có thể góp phần vào nền ẩm thực mang lại sức khỏe cộng đồng và thu hút các bạn trẻ vào bếp để thực hiện các món ăn cho người thân của mình.

* Tâm niệm của chị về truyền bá văn hóa ẩm thực đến cộng đồng? 
- Giờ đây, mỗi lần vào bếp cùng học viên hoặc đứng trên bục giảng, tôi tưởng như hình ảnh của ngoại và mẹ tôi trong cái “đạo” làm bếp đang được tái hiện và tôi nguyện làm một phiên bản vô giá kế tục công việc gìn giữ một trong những nét đẹp truyền thống của quê hương - nét đẹp văn hóa ẩm thực Việt. Đó là nấu ăn phải bằng cái tâm, cái tình thì món ăn mới ngon và lợi lạc cho tinh thần cũng như sức khỏe người thọ dụng. Từ đó, tôi thực sự nhận ra rằng nấu ăn không chỉ là nghệ thuật mà còn gửi gắm vào đó cái tâm lành của người nấu. Có vậy, “tác phẩm ăn” của mình mới hoàn hảo. Thấu cảm và đồng tình, nhà thơ Trương Nam Hương đã tặng tôi bài tứ tuyệt:
Những món ăn mẹ dạy
Khéo nuông cho muối đường
Thảo thơm người còn dặn 
Nêm thêm tình yêu thương
* Cảm ơn chị đã chia sẻ. 

Lê Minh Quốc (thực hiện). Ảnh: Nhân vật cung cấp