Chúng ta đang uống cà phê gì?

Những ngày qua, dư luận xôn xao về vụ trộn than pin vào cà phê. Hiện tại, cơ quan chức năng chưa xác minh được thông tin liệu cơ sở này có sử dụng phế phẩm trộn vào sản phẩm làm đồ uống hay không, họ cũng chưa khai báo mục đích của việc trộn than pin vào cà phê nhưng trên mạng xã hội đã có nhiều thông tin nhiễu loạn về việc này.

Câu chuyện cà phê trộn than pin tuy chưa rõ thực hư nhưng đã ảnh hưởng rất lớn đến các nhà vườn trồng cà phê Việt Nam, dấy lên nỗi lo sợ với người dùng Việt - Ảnh minh họa

Khoan nói đến tính xác thực của những tin tức bị thêu dệt nhiều ngày qua, câu chuyện trên mở ra một diễn đàn tranh luận khá gay gắt về thói quen sử dụng cà phê của người Việt. 

Người Việt hiếm khi uống cà phê không pha trộn

Có bao giờ bạn tự hỏi, loại cà phê mình uống liệu có nguyên chất? Nếu không, trong đó được pha trộn những gì?

Cần hiểu rằng, thị trường đang xoay vần giữa hai loại cà phê: nguyên chất và pha trộn. Tất nhiên trong dòng cà phê pha trộn, có loại vô hại (không ảnh hưởng tới sức khỏe) và có hại. 

Thật ra, các giống cà phê ngon nhất trên thế giới thuộc dòng Arabica, có giá trị thưởng thức và giá trị thương phẩm hàng đầu đều có hậu vị chua thanh hòa quyện tinh tế với vị đắng tự nhiên.

Tuy nhiên, do nhận thức, truyền thống và thói quen, phần lớn người Việt không nghĩ rằng cà phê có vị chua. Đáp ứng khẩu vị của người tiêu dùng, một số nhà sản xuất đã cố gắng làm cho cà phê mất đi vị chua thanh vốn có bằng cách tẩm vào bột cà phê các loại hóa chất và hương liệu.

Còn nhớ tháng 8/2016, thị trường cà phê Việt rúng động khi Vinacafe - một trong nhiều ông lớn cà phê - lên tiếng về chuyện sử dụng đậu nành để trộn vào cà phê. Trước đó, một ông lớn khác trong ngành cà phê Việt là Nestcafe cũng thừa nhận sản phẩm cà phê của mình có độn đậu nành. Lý do được hãng này nêu ra là "để phù hợp với khẩu vị và sở thích của người Việt Nam".

Dù đứng thứ hai trên thế giới về xuất khẩu cà phê nhưng trên thực tế, người Việt hiếm khi uống những ly cà phê không pha trộn. Ông Nguyễn Đình Toàn - Giám đốc cao cấp ngành hàng cà phê của Tập đoàn Masan - từng dẫn một báo cáo cho biết, 50% cà phê ở Việt Nam không phải cà phê nguyên chất.

Ông cũng nêu thực trạng là mỗi ký cà phê ở Việt Nam chỉ khoảng 2 USD, trong khi ở Mỹ là 20 USD. Con số này cho thấy một thực tế, ở Việt Nam, chuyện sử dụng cà phê pha trộn là một trong những nhu cầu xuất phát từ người sử dụng. 

Hiện chưa có kết luận đối với việc cà phê pha trộn than pin nhưng nhiều trang báo mạng đã tự ‘kết án’, làm thiệt hại không nhỏ cho nền cà phê Việt Nam - Ảnh minh họa

Cà phê hòa tan (instant coffee) là gì?

Đối với đại đa số người Việt Nam, đây là loại cà phê được đóng gói, pha chế ngay với nước sôi mà không cần sử dụng phin. Hạt cà phê trải qua nhiều công đoạn chế biến phức tạp, loại bỏ hết tạp chất và những chất không hòa tan, phần còn lại là tinh chất chứa caffeine, mùi vị và có thể hòa tan trong nước. Chuyên môn gọi là trích ly. 

Cà phê hòa tan loại trích ly hoàn toàn không có tạp chất, rất thơm ngon và tiện dụng (thường được in rõ “instant - 100% coffee”). Cà phê dạng này có hàm lượng caffeine rất cao, gần với cà phê pha theo cách thông thường.

Ở thị trường Việt Nam, người Việt chuộng và biết đến cà phê hòa tan “3 in 1” nhiều hơn. Đối với cà phê uống liền dạng gói, hàm lượng caffeine rất thấp, thường chỉ chiếm dưới 1%. Tuy nhiên, trong gói cà phê bé tí ấy còn chứa khá nhiều hương liệu, đáng kể nhất là phẩm màu công nghiệp để tạo màu đẹp, bột đậu nành để tạo độ sánh, hương liệu để tạo mùi thơm nồng nàn. 

Do điều kiện thổ nhưỡng khí hậu, cà phê ở Việt Nam chủ yếu là loại vối Robusta. Vì thế, các chủ quán cà phê Việt Nam đã nghĩ ra cách trộn hạt đậu nành và ngô rang vào xay cùng, để các loại bột này kìm bớt vị đắng, ngang của cà phê. Một số hương liệu khác còn có thêm bơ (hoặc mỡ động vật), nước mắm nhĩ, muối, rượu rum, thậm chí là một số loại rễ cây.

Với cách thức thứ hai, nhiều người sành cà phê trộn nhiều dòng cà phê với nhau, theo công thức gia truyền, để trung hòa vị chua của Arabica và vị đắng-ngang của Robusta. Đó chính là những dòng cà phê hòa tan mà chúng ta hay sử dụng.

Cà phê chỉ “bẩn” khi bị lạm dụng

Rang quá cháy đậu nành hay bột ngô để đắng hơn, đen hơn là có hại. Cho quá nhiều bột đậu nành hay bột ngô, thay các hương liệu được ngành y tế cấp phép bằng các hương liệu chợ đen, sử dụng phẩm màu công nghiệp thay vì phẩm màu thực phẩm… theo cách này, có những nơi bán cà phê mà không có lấy 1% hàm lượng caffeine nào.

Thị trường gọi đó là “cà phê can” - tức là “cà phê nước” đóng vào từng can, bán với giá rẻ giật mình.

Cà phê nguyên chất khi pha ra nước có màu nâu cánh gián, loãng chứ không sệt. 

Do thói quen người tiêu dùng đòi hỏi ly cà phê phải có màu đen, nên “màu” (bắp rang, caramen và cả chất tạo màu hóa học) được dùng để nhuộm cà phê. Mặt khác, hạt đậu nành rang xay có màu nâu đậm đục, ngả vàng đục, hoàn toàn không giống màu nâu đậm của bột cà phê thật.

Đặc biệt, khi pha một ly cà phê nguyên chất, lập tức bột cà phê sẽ nở phồng lên, sủi bọt mạnh, thậm chí tràn ra cả ngoài phin. Cà phê nguyên chất phải mất 1-2 phút mới ngấm nước đều và xuống nước một cách chậm rãi. Ngược lại, cà phê lẫn tạp chất thì ngậm nước ngay và xuống nước rất nhanh.

Ngoài ra, những người sành cà phê có thể dễ dàng nhận thấy mùi của cà phê trộn tạp chất, hương liệu bao giờ cũng nồng hơn. Cà phê nguyên chất bao giờ mùi hương cũng nhẹ hơn.

Mộc Trà