Chọn thịt thế nào cho ngon, an toàn?

Trước thông tin về dịch tả heo châu Phi ngày càng lan rộng, người dân đang có xu hướng chọn thịt trữ đông để đảm bảo an toàn. Hiện thị trường bày bán thịt ở ba dạng: thịt nóng, thịt mát, thịt đông lạnh. Với mỗi dạng sẽ có những đặc tính khác nhau, do đó việc nhận diện và lựa chọn, chế biến thịt cũng khác nhau.

Thịt nóng

Là thịt đưa ra chợ ngay sau khi giết mổ. Hiện 90% lượng thịt tiêu thụ trên thị trường là thịt nóng. Theo đánh giá của người tiêu dùng, thịt nóng nhiều chất dinh dưỡng, tươi ngon, giá rẻ hơn thịt lạnh và đông lạnh. 

Đa phần người tiêu dùng vẫn chuộng thịt nóng vì cho rằng thịt tươi hơn

Tiến sĩ Phan Thế Đồng, Bộ môn Công nghệ thực phẩm và dinh dưỡng, Trường đại học Hoa Sen cho biết, nước ta là một trong số ít quốc gia trên thế giới còn thói quen sử dụng thịt nóng, thịt ấm sau khi giết mổ. Tuy nhiên, loại thịt này khó kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm và dễ nhiễm nhiều vi khuẩn. 

Nguyên nhân do nước ta còn nhiều lò giết mổ chui, không đảm bảo vệ sinh, phương tiện vận chuyển thịt từ nơi giết mổ đến nơi bày bán cũng thô sơ. Dễ dàng nhìn thấy thịt được vận chuyển bằng xe máy không có thùng kín trong môi trường khí hậu nóng ẩm, tạo điều kiện cho thịt nhiễm vi sinh E.coli, Salmonnella. 

Bên cạnh đó, tại nơi bày bán, người bán dùng tay trần để bốc, cắt thịt và làm rất nhiều công việc khác, vô tình lây nhiễm chéo từ thực phẩm khác sang thịt. 

Thịt nóng chỉ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm với điều kiện sau khi giết mổ liền đến tay người tiêu dùng, không trải qua quá trình vận chuyển, bày bán tại chợ. Trái với quan điểm thịt nóng luôn ngon, nhiều chất dinh dưỡng, thực tế thịt nóng ngay sau khi giết mổ sẽ bị giảm chất lượng dần do không kìm hãm được hoạt động của các vi sinh vật và enzyme.

Nếu chị em vẫn ưa chuộng thịt nóng được bày bán tại chợ thì cần biết cách lựa chọn và chế biến để diệt vi khuẩn, bảo vệ sức khỏe của bản thân và gia đình. 

Thịt bò: Thịt ngon có màu đỏ tươi, mỡ vàng tươi, gân trắng và cứng khi ấn vào. Nếu ấn tay lên thấy mỡ mềm thì không nên mua. Nên chọn thịt có thớ nhỏ, mềm, không quá mịn. Không nên mua thịt có thớ lớn và cứng. 

Thịt heo: Thịt có màu hồng tươi đến đỏ thẫm, săn chắc, đường cắt mặt thịt khô ráo, sờ vào hơi rít, cơ hơi se lại. Dùng tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm nhưng không để lại dấu vết khi nhấc ngón tay ra. 

Thịt gà, vịt: Da gà ta vàng nhạt và chỉ vàng đậm ở một số chỗ như ức, cánh, lưng. Đối với gà/vịt, nên chọn loại trên da không có vết bầm hoặc tụ máu, dùng tay ấn vào đùi, lườn để kiểm tra xem có bơm nước hay không; nếu thấy nhão, trơn hoặc biến dạng thì không nên mua. 

Mỗi loại thịt lại có những đặc tính nhận dạng khác nhau về chất lượng

Để giết chết vi sinh E.coli, nên nấu thịt sôi ở nhiệt độ từ 70 - 1000C. Tuy nhiên, để không gây bệnh cho người sử dụng, tâm của miếng thịt khi nấu phải đạt đến nhiệt độ thấp nhất là 700C. 

Ví dụ, khi nấu phần ngoài miếng thịt có thể dễ dàng đạt nhiệt độ 700C nhưng phần tâm của miếng thịt nhiệt độ có thể thấp hơn nhiều và có khả năng chứa mầm bệnh E.coli gây ngộ độc. Vì vậy, khi nấu miếng thịt không được quá dày, nếu đem luộc, cần phải dùng dao khứa lên miếng thịt nhiều đường nhỏ để tâm miếng thịt đạt 700C. 

Thịt mát

Là thịt được bảo quản ở nhiệt độ 0 đến âm 50C và dùng tối đa trong vòng 24 giờ. Đây là loại thịt được sử dụng phổ biến tại nước ngoài vì tuân thủ quy trình kỹ thuật nghiêm ngặt. 

Trái với quan niệm thích ăn thịt nóng tại Việt Nam, ở nước ngoài, các chủ tiệm thịt thường từ chối bán hàng cho khách nếu thịt chưa kịp được làm mát đúng kỹ thuật hoặc vì lý do nào đó mà hệ thống làm mát bị hỏng.

“Việc làm mát thịt sẽ kìm hãm sự phát triển của hầu hết vi khuẩn có hại, đồng thời duy trì đủ thời gian để thịt chuyển trạng thái sang giai đoạn chín hóa sinh. Giai đoạn này sử dụng các enzyme nội tại trong tế bào của thịt để phân hủy liên kết giữa các tế bào, các liên kết giữa các mô làm cho thịt mềm, tăng hương vị, tăng khả năng tiêu hóa, hấp thu nhanh, đảm bảo giá trị dinh dưỡng đến tay người tiêu dùng”, Tiến sĩ Phan Thế Đồng giải thích. 

Tại Việt Nam, năm 2018, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cũng đã áp dụng tiêu chuẩn về thịt mát đối với thịt heo. Nhiều doanh nghiệp đã đưa thịt mát ra thị trường, bán trong các hệ thống siêu thị và cửa hàng tiện lợi. 

Thời gian sử dụng thịt mát lên đến 12 ngày. Tại Mỹ và một số nước châu Âu, hạn sử dụng thịt mát lên đến 14 ngày. Trong khoảng thời gian này, chất dinh dưỡng vẫn đảm bảo không bị hao hụt. Tuy nhiên, trong điều kiện bảo quản tại Việt Nam, thịt mát thường không được bảo quản đúng cách (tủ mát xuống cấp, lượng thịt quá tải so với diện tích tủ, mở ra thường xuyên nên thịt không đủ độ lạnh…), chỉ nên chọn thịt trong thời hạn từ 5 ngày trở lại. 

Thịt đông lạnh

Thịt cấp đông là thịt sau khi giết mổ liền đem đông lạnh hơn 5 tiếng trong nhiệt độ -450C để đạt được -200C ở tâm sản phẩm rồi mới trữ lạnh. Thời gian đông lạnh càng nhanh càng tốt vì cần thiết để những tinh thể nước đá li ti trong thực phẩm không thể phát triển to. Tinh thể to, sắc cạnh sẽ đâm vỡ màng tế bào, làm nước cốt thoát ra khỏi thực phẩm khi rã đông, khiến thịt trở nên dai và nhạt nhẽo. Nhìn chung, thịt cấp đông bán tại siêu thị đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm vì đã ngăn chặn được vi khuẩn sinh sôi, kéo dài hạn sử dụng.

Thịt mát, thịt đông lạnh đòi hỏi những yêu cầu chế biến khác nhau

Theo Bộ Nông nghiệp Mỹ, bất kỳ thực phẩm nào luôn được bảo quản đúng ở nhiệt độ -170C đều an toàn để sử dụng vô thời hạn. Tuy nhiên, theo thời gian bảo quản, chất lượng của thịt sẽ giảm. Do đó, trong điều kiện bảo quản tại Việt Nam, chỉ nên sử dụng thịt đông lạnh trong hạn sử dụng từ 2-3 tháng trở lại. 

Tiến sĩ Phan Thế Đồng tư vấn, đối với thịt ngoại đông lạnh, khi mua, người tiêu dùng cần chọn lọc kỹ địa điểm bán. Nếu thịt vận chuyển bằng đường máy bay, các khâu trung chuyển có thể đạt chuẩn, thịt đến tay người tiêu dùng cũng nhanh hơn. 

Truy nhiên, để tiết kiệm chi phí, một số doanh nghiệp vận chuyển thịt đông lạnh bằng đường biển, trải qua nhiều tháng, thịt đông lạnh mới đến được doanh nghiệp nhập khẩu, sau đó mất vài tháng mới đến tay người tiêu dùng. Do thời gian quá lâu, không thể đảm bảo được việc bảo quản giữa các khâu trung chuyển đạt chuẩn. Có thể thịt được rã đông vài lần rồi tiếp tục cấp đông lại. Lúc này, vi khuẩn có sẵn trong thịt tiếp tục sinh sôi. 

Việc rã đông rồi tiếp tục cấp đông cũng là thói quen sai lầm của người tiêu dùng vì nghĩ rằng nhiệt độ lạnh có thể giết chết được vi khuẩn. Thực tế, tủ lạnh chỉ có tác dụng kìm khuẩn, không có tác dụng diệt khuẩn. Khi cấp đông, vi khuẩn chỉ ngừng phát triển. Sau khi rã đông, vi khuẩn tiếp tục sinh sôi và nhân lên. Chúng hoạt động ngang tầm vi sinh vật trên thực phẩm tươi và gây bệnh cho người tiêu dùng. 

Nếu rã đông đúng tiêu chuẩn, thịt mới giữ nguyên chất lượng. Song hiện nay, đa phần người nội trợ rã đông sai cách nên thịt bị mất chất. Nhiều người thường đem thịt nhúng vào nước để rã đông nhanh. Lúc này, thịt rã đông không đều, khi tâm miếng thịt rã đông hết thì phần ngoài miếng thịt đã bị hư hỏng, mất chất. Rã đông đúng cách là để thịt ở nhiệt độ 80C trong vòng 24-36 tiếng trong tủ lạnh. 

Cũng có một số người lựa chọn phương pháp không rã đông, cho thịt đông lạnh vào nồi nấu luôn. Tuy nhiên, cách làm này khiến miếng thịt bị sốc nhiệt, mất chất, mất đi vị ngon; trong thời gian chờ tâm miếng thịt rã đông, lớp ngoài miếng thịt có thể nóng đến nhiệt độ thuận lợi để vi khuẩn phát triển. 

Rã đông bằng lò vi sóng là cách tiện lợi nhưng với điều kiện phải chế biến ngay sau khi rã đông vì lúc này thịt khá nhạy cảm với vi khuẩn, khiến vi khuẩn có thể phát triển nhanh hơn trước. 
Thịt sau khi rã đông tránh cấp đông lại vì nhiều tế bào bị phá hủy và mất chất dinh dưỡng.