Chọn mua và chế biến măng khô

Ảnh: Internet

Tuy nhiên, để lựa chọn được loại măng ngon không gây độc hại cho sức khỏe, chị em cần một chút tinh ý.

Phân biệt các loại măng

Măng là mầm non của các loại cây thuộc họ tre, có vị ngọt hơi đắng, tính hơi hàn, chứa nhiều dinh dưỡng và giàu chất xơ, là thực phẩm giúp giảm cân, giảm cholesterol trong máu, trị táo bón, hỗ trợ tiêu hóa. Do nhiều chất xơ, có tác dụng chống ngấy và cho món ăn ngon ngọt nên măng được ưa dùng vào dịp tết.

Ngoài măng tươi chỉ có theo mùa, măng khô có quanh năm do bảo quản được lâu. Măng khô có nhiều loại như măng trúc, măng nứa, măng vầu, măng lưỡi lợn… mỗi loại đều có hương vị đặc trưng riêng.

Măng trúc đầu nhọn và nhỏ, măng nứa và vầu bản lớn mềm thường được dùng trong các món nấu nhanh như xào và nấu canh. Riêng măng lưỡi lợn được cắt từ măng củ, miếng dày và dai, thường dùng cho các món hầm.

Chọn mua măng khô ngon

Măng khô trước khi bán được cắt miếng, luộc chín để loại bớt vị đắng và chất độc, sau đó đem phơi khô và có thể xông qua lưu huỳnh để tránh bị mốc. Khi chọn mua, nên lưu ý về màu sắc, kết cấu và mùi vị của măng. Chọn măng có màu vàng đồng đều, còn giữ mùi hương đặc trưng, có đường vân rõ, bề mặt rộng, thịt dày, cầm chắc tay, khi sờ vào không có cảm giác ẩm, có thể bẻ gãy được.

Ngoài ra cũng chọn những miếng măng non có nhiều ngọn, không bị già cứng, đốt ngắn và kích cỡ không quá lớn để khi nấu măng sẽ nhanh mềm và có vị ngọt tự nhiên.

Tránh mua những miếng măng sậm màu do để quá lâu, không còn mùi hương, khi nấu lên sẽ cho vị nhạt nhẽo. Đặc biệt, tránh mua măng có màu sắc tươi bóng do tẩy hóa chất hoặc mùi nồng khét do dùng lưu huỳnh quá lượng cho phép, không đảm bảo an toàn.

Cần quan sát kỹ để loại bỏ những miếng măng ẩm, xuất hiện các vết trắng lốm đốm do mốc. Tốt nhất nên chọn mua măng có thương hiệu đảm bảo, được đóng gói và ghi rõ xuất xứ.

Ngâm và luộc măng trước khi chế biến

Để loại bỏ hoàn toàn các độc tố tự nhiên trong măng khô như axít xyanhydric hoặc lưu huỳnh, cần ngâm và luộc kỹ măng trước khi chế biến món ăn. Trước tiên rửa sạch măng, sau đó ngâm trong nước ấm hoặc nước vo gạo ít nhất năm - sáu giờ để măng nở mềm, tốt nhất là ngâm qua đêm. Trong lúc ngâm, nên thường xuyên thay nước để lọc vị đắng.

Sau khi măng nở mềm, vớt ra để ráo nước rồi cho vào nồi đổ nước ngập mặt để luộc chín. Luộc măng với lửa vừa và tốt nhất nước trong nồi phải đầy. Có thể luộc khoảng hai-ba lần, mỗi lần cách nhau 30 phút, đồng thời đổ bỏ nước luộc cũ, thay nước mới sau mỗi lần luộc. Đến khi nước luộc trở nên trong và măng mềm thì vớt ra, chờ nguội và ráo nước, xé nhỏ thành sợi để chuẩn bị chế biến món ăn.

Lưu ý, tuyệt đối không dùng măng đã bị mốc. Vì dù luộc, ngâm kỹ lưỡng cũng không hết độc tố.

Bảo quản

Măng ngâm và luộc xong nếu không sử dụng hết, cho vào túi kín, đem bảo quản trong tủ lạnh, có thể được một tuần nếu để ở ngăn mát và một tháng nếu để trên ngăn đông. Bảo quản măng nguyên miếng tốt hơn măng đã xé thành sợi.

Đối với măng khô, chỉ cần cho vào túi nhựa, cột chặt miệng hoặc cho vào túi khóa kín, treo lên nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời, có thể bảo quản đến sáu tháng.

Nguyễn Ngoan