Chiều Sài Gòn có bao nhiêu mùi gợi nhớ?

1.

Khói của món cơm tấm sườn trứ danh Sài Gòn khác mùi khói của bò lá lốt, mỡ chài; lại càng khác mùi khói người ta nướng thịt và nem để cho ra món bún thịt nướng đậm vị, đặc trưng phương Nam.

Tiếng xèo xèo vui tai của món bánh xèo miền Trung trên những chảo gang trẹt, mùi mỡ ngậy quyện với mùi vỏ tôm giòn dần trên chảo nóng. Những biển hiệu rực rỡ đèn màu khi hoàng hôn buông xuống báo hiệu giờ đông khách nhất trong ngày. Nơi đó thi thoảng lọt ra tiếng lanh canh của ly bia, ly trà đá cụng vào nhau, tiếng í ới gọi món khiến thức ăn bày trên những chiếc bàn xa khuất kia như hiển hiện trước mắt.

Ảnh: Phùng Huy

Nào tô hủ tiếu Nam Vang nóng hổi phủ đầy mặt tôm, thịt, gan, phèo. Nào món mì xào giòn hài hòa rau củ và những miếng hải sản ngọt lịm xăm xắp nằm trong thứ nước xốt sền sệt thơm lựng.

Những khuôn mặt bình thản cúi xuống bàn ăn có dĩa rau thơm, dĩa giá trụng và mùi nước dùng đặc trưng thoáng bay ra đường đủ để đầu lưỡi người ta như cảm nhận được vị đậm đà của tô phở đầy đặn, nhiều thịt và giá.

Thoáng qua cửa kính sáng trưng, những bàn tay thoăn thoắt cuộn chiếc bánh tráng dẻo dai, thêm vào đó nhúm rau xanh, những khoanh thịt giò. Món bánh tráng phơi sương đặc biệt của vùng đất Tây Ninh khiến ta nghe như có mùi thơm thoảng của chén mắm nêm dậy hương khóm bằm và ớt hiểm.

Đâu đó, mùi mắm ruốc đặc trưng miền sông Hương xứ Huế đang liu riu cùng những cọng sả dậy lên hương vị của món bún bò Huế đi vào lòng du khách dẫu họ xa lạ vô cùng với những món mắm Việt Nam… Nhiều lắm.

Nếu đã từng có những chiều thong dong trên phố Sài Gòn, chắc chắn bạn sẽ không thể quên đặc trưng của Sài Gòn hoàng hôn. Một Sài Gòn thỏa mãn, no nê khứu giác của các tín đồ ẩm thực, chiều chuộng vị giác của cư dân đến từ mọi miền trên khắp dải đất hình chữ S. Để rồi, dù chỉ ghé qua hay lưu lại mà thành người Sài Gòn. 

2.

Có một Sài Gòn khác của những người con tha hương.

Một Sài Gòn đủ đầy mà đôi khi vẫn chông chênh nỗi nhớ quê, nhớ gia đình đến thèm phát điên một hương vị xa thật xa trong ký ức. Người nhớ hương hạt dổi nồng nồng trong bát chẩm chéo khi run run đũa gắp đọt su su non.

Kẻ nhớ vị đậm sệt và mùi nồng gắt của món mắm mực mang hơi gió biển Quảng Ngãi khi vội vàng chuẩn bị vài ba quả trứng tráng với dĩa đậu phộng kèm túi bánh tráng lúc buổi muộn nhỡ chợ chiều.

Lại có người đem cái bếp gas đơn ra hiên cố nướng miếng khô cá sặc sao cho thơm, cho mềm, cho tươm mỡ vừa phải để trộn với miếng xoài tượng làm món gỏi miền Tây. Món gỏi xoài chưa hiện ra trên đĩa nhưng gia chủ như không nén nổi cơn thèm mà đứt giữa chừng câu vọng cổ chưa kịp xuống xề…

Trong tôi cũng có những chiều Sài Gòn quay quắt nhớ, thiếu thốn đến mức tủi thân dù hàng quán ẩm thực xung quanh luôn đủ đầy và tiện lợi. Ấy là những chiều giao mùa, khi cái nắng, cái mưa của Sài Gòn ngưng lặng ngoài bậu cửa. Cái cảm giác của lúc lên đèn, dọn bữa cơm chiều bỗng nhoi nhói những gương mặt, giọng nói người thân ruột thịt bên mình. Bàn ăn trống vắng đến kỳ lạ khi bất chợt những hương vị đã lâu rồi tưởng biến mất trong ký ức mà nay hiện về.

Có lẽ đó không còn là món ăn mà là cả quãng đời vô tình mình bỏ quên đâu đó, hiện ra sống động đến bất ngờ.

3.

Một trong số các món ăn cứ trở đi trở lại trong ký ức tôi là mắm tôm đặc chưng tóp mỡ. Ngộ lắm! Dạo khắp các chợ nội đô và hệ thống siêu thị Sài Gòn, khó mà kiếm ra thứ mắm đặc dẻo quánh, nồng mùi biển đặc trưng nhưng hương và vị lại rất riêng này.

Tép xăm (còn gọi là moi, ruốc), là dạng tép biển vỏ mỏng được ngư dân cào khi tới mùa ngay tại ven biển. Từng đàn tép nhỏ xíu, trong suốt rủ nhau ghé bờ rải rác từ tháng chín đến tháng ba âm lịch năm sau. Tùy cách chế biến, loại tép biển này sẽ cho ra loại mắm tôm lỏng dùng để ăn bún đậu mắm tôm, chấm thịt luộc hoặc hải sản hay loại mắm tôm đặc dẻo quánh, màu xám hồng thơm dịu.

Để có thành phẩm mắm tôm đặc ngon, người ta ướp vào tép muối và rượu trắng, xay hoặc giã nhuyễn rồi ủ trong vại sành kín miệng, phơi nắng cho tép lên men. Khi mắm tôm ủ đủ độ, mùi thơm và màu sắc đã đượm, người ta phơi nắng hoặc sấy nhẹ cho mắm khô lại từ từ.

Đạt độ dẻo nhất định, mắm sẽ được bọc trong lớp vải xô dày ép chặt lại và ủ tiếp để một vài tháng sau sẽ ra thứ mắm tôm thành phẩm thơm ngon nhất. Lúc này, mắm được giữ ở nhiệt độ thường và có thể để được cả năm.

Những ngày đời sống còn khó khăn, món mắm tôm đặc là cứu tinh cho rất nhiều gia đình khi giáp hạt, lúc thực phẩm khan hiếm.

Gia đình tôi ngày ấy cũng vậy. Vào những chiều đông lạnh cắt da cắt thịt, mặt trời xuống cùng gió mùa đông bắc tê tái thì hương vị của món ăn dân dã ấy lại có sức quyến rũ lạ kỳ.

Mẹ tôi chẻ dăm củ hành tím, phi thơm trong vài thìa mỡ heo, rồi bỏ vào đó cục mắm đặc cỡ đầy lòng bàn tay. Sự biến chuyển kỳ diệu của mùi mắm sống chuyển sang chín, quyện trong mùi mỡ hành, mùi hạt tiêu và hành lá xắt nhỏ khiến lũ trẻ con đang đói ngấu phải nuốt nước miếng ừng ực.

Khi mắm đã tơi và nhuyễn dần vào mỡ heo, mẹ trút hết chỗ tóp mỡ vàng giòn vào chảo, đảo đều thêm một chút rồi xúc nhanh ra đĩa.

Nồi canh rau tập tàng bòn ngoài vườn cũng được mẹ nấu với thứ mắm tôm đặc ấy nhưng mùi vị khác hẳn. Mắm sống, mẹ hòa vào bát nước nhỏ, chắt lấy nước trong và bỏ cặn. Nước sôi bùng, mẹ đổ bát nước mắm có màu nâu xám nhạt, đập dập hai trái ớt hiểm và ít hành lá cả gốc thả vào. Đợi sôi bùng lên lần nữa, mẹ trút đám ngọn rau non vào đảo qua lại vài lần rồi nhắc xuống.

Nồi cơm gạo quê mới xát dối, nấu ủ trên bếp rạ thơm lừng mùi khói quyện lẫn mùi gạo thơm, khi đặt cạnh hai món ăn đạm bạc mẹ vừa nấu xong sao mà hấp dẫn đến kỳ lạ. Cha ra vườn, vươn tay hái vài trái khế ương ương, ngắt vài trái ớt hiểm, vài đọt húng quế rồi rửa qua ở nơi bể nước mưa đầu hồi. Chị tôi dùng con dao nhỏ lạng từng lát khế mỏng tang, để kèm rau húng quế, thế là bữa ăn đã tươm tất.

Tiếng cười, tiếng khen ngon, tiếng nhường nhau miếng tóp mỡ giòn giòn của bọn trẻ con và những lời rì rầm nho nhỏ của cha mẹ như thể một phần của món ăn, khiến bọn trẻ con chúng tôi no kễnh bụng mà vẫn vét đến hạt cơm dẻo thơm cuối cùng trong chiếc nồi gang đáy dày chỉ anh tôi mới bưng nổi…

Chiều nay, tôi lại một lần nữa nhớ quay quắt món mắm tôm đặc của mẹ. Nghe trên đầu lưỡi còn vương vị mặn mòi, vị chua, vị chát. Hẳn anh chị em tôi dẫu mỗi người một phương nhưng những chiều hoàng hôn cũng sẽ chung nỗi nhớ, nỗi thèm như tôi.

Nguyễn Thu Hà