Chiều mưa, nhớ xúp bột báng Tam Kỳ

Đó là một chiều Tam Kỳ trời mưa dầm dề. Trong không khí lành lạnh, tôi thơ thẩn đi tìm quán ăn và bắt gặp ngay một tô xúp bột báng nóng hổi đậm đà. Chỉ cần được ăn ngon là tôi có thể “tha thứ” cho cả thế giới. Cái vị ngon lạ lùng làm ấm bụng tôi vào khoảnh khắc ấy khiến tôi nhớ mãi không quên.

1. Sau này vào Nam, tôi tìm hoài vẫn không thấy được nơi nào bán món ăn độc đáo của quê mình. Chính lẽ đó mà tôi đã tìm hiểu cho bằng được công thức nấu món xúp bột báng, để có thể tự làm ra món ăn vừa lạ miệng lại cực ngon cho bản thân và cả gia đình.

Từ lâu, bột báng đã là loại nguyên liệu nhà bếp quá quen thuộc với phụ nữ. Đây là loại bột có dạng viên tròn nhỏ, màu trắng đục, được làm từ củ mì. Bột sau khi được nấu chín thì đổi màu trắng trong hơn, dai dai sựt sựt và có độ dính. Các bà các chị thường dùng bột báng để nấu món ngọt, như chè bột báng hoặc bánh bột báng.

Thế nên khi nghe đến việc nấu món mặn với bột báng, ta lại có chút gì đó hoang mang. Chính tôi lần đầu tiên khi ăn món này cũng thấy rất ngạc nhiên. Nhưng đừng lo, tôi đảm bảo bạn sẽ có một bữa ăn cực kỳ ngon miệng và thú vị đấy.

Nguyên liệu cơ bản của món xúp gồm có bột báng, xương heo, trứng gà, trứng cút, ngò rí, ớt, các loại gia vị thông dụng. Lưu ý nên chọn bột báng kỹ lưỡng, tránh mua nhầm loại bột để lâu, bị mốc, có mùi hoặc màu quá đục. Khi ấy, món ăn nấu lên sẽ rất khó ăn hoặc phải đổ bỏ.

Muốn có chén xúp bột báng thật ngon, công đoạn sơ chế rất quan trọng. Bạn phải ngâm bột báng trong nước khoảng 10-20 phút, sau đó rửa sạch. Bắc nồi bột báng lên bếp đun sôi chừng hai phút, khuấy đều tay cho bột báng không vón cục mà nở to, mềm.

Dựa vào việc canh thời gian và sự khéo léo của người đầu bếp mà hạt bột báng vớt ra sẽ có màu trong suốt, dai dẻo. Khác với khi nấu chè hay làm bánh cần độ kết dính, bột báng lúc nấu xúp phải được sơ chế sao cho tách rời nhau, không dính thành mảng mà cũng không quá nhão ướt.

Lần đầu tiên làm món xúp bột báng, tôi đã thất bại ngay từ khâu này. Thật là một bài học “đau thương” nhớ đời. Tuy nhiên, đến lần thứ hai, nhờ đã có kinh nghiệm, tôi sơ chế bột báng thành công hơn.

Giống như các món xúp khác, xúp bột báng cũng cần được nấu từ nước hầm xương. Mọi người thường chọn hầm xương heo để ngọt nước. Thế nhưng, chị chủ quán ăn ở Tam Kỳ đã mách cho tôi bí quyết khác. Nếu sử dụng xương gà để hầm thì nước sẽ ngọt thanh và trong hơn, ít váng cặn. Xương gà nên chuẩn bị phần ức, xương heo lấy phần ống đùi, hầm từ 2 đến 3 tiếng cho thật nhừ và ra hết chất cốt. Nếu dùng xương đã lóc hết thịt thì sau khi hầm, bạn cần gạn bỏ xương, hớt bọt, chỉ lấy nước dùng.

Chọn hai quả trứng gà so, đánh tan, vừa đổ từ từ vào nồi nước hầm, vừa khuấy đều tay cho tơi thành sợi. Trứng gà giúp món xúp ngon hơn nhưng cũng có người sợ trứng tanh nên bỏ qua bước này. Khẩu vị miền Trung của tôi thiên về cay, mà chỉ cần món xúp có vài lát ớt thì sẽ bay sạch mùi, do đó tôi luôn áp dụng đúng công thức. Kế đến, ta cho vào nồi nước những quả trứng cút đã luộc chín bóc vỏ.

Các nguyên liệu tiếp theo được cho vào nồi xúp có thể tùy theo sở thích của từng người. Những miếng xương heo nhiều nạc, ít thịt gà xé sợi, vài lát chả bò, thêm mấy cục huyết heo, huyết bò… là nên món xúp bột báng thập cẩm. Nấm rơm và hành tây thái sợi mỏng cũng là sự lựa chọn hoàn hảo để xúp ngon hơn.

Nếu chị em nào thích ăn hải sản, có thể xào tôm cùng với thịt cua riêng rồi cho vào nồi xúp. Tôm nên bỏ đầu, bóc sạch vỏ. Cua thì chọn phần thịt ở càng sẽ ngon hơn. Bạn cũng có thể giã nát phần thân cua, ép lấy nước cho vào nồi xúp để nước thêm ngọt thơm.

Cuối cùng, cho phần bột báng đã để ráo nước lúc nãy vào nồi, nấu sôi để bột báng hòa quyện cùng các nguyên liệu khác. Sau khi nêm gia vị vừa ăn, món xúp cần có thêm vài muỗng dầu mè, dăm ba cọng ngò rí, hành lá, một chút tương ớt Hội An hoặc ớt xanh thái lát.

Người Tam Kỳ ít khi ăn xúp bột báng mà không kèm chén nước mắm dầm ớt cay nồng, cùng vài ổ bánh mì nóng giòn. Đôi khi bánh mì sẽ được thay thế bằng bánh tráng nướng hoặc bánh quẩy. Bẻ một miếng bánh giòn rụm, chấm vào tô bột báng đậm đà thì còn gì thích thú hơn. Món xúp là sự kết hợp độc đáo bởi vị bùi bùi của trứng cút, dai dẻo của bột báng, nước dùng đậm vị kèm thịt tôm cua ngọt lừ, cùng vị thé cay của ớt tiêu. Hương vị ấy khiến tôi mê đắm và nhớ hoài.

2. Vào một ngày chay, tôi đã tìm cách biến tấu món xúp bột báng này thành món chay để thết đãi gia đình. Thay vì sử dụng nước hầm xương, tôi dùng tàu hũ ky nấu cùng bí đỏ, cà rốt, bắp non để ngọt nước. Thêm vào đó là nấm rơm, nấm đông cô, nấm tuyết và hành boa-rô.

Dường như chỉ có tôi mới nấu món xúp ấy theo cách này, có lẽ bởi tôi quá ghiền vị bột báng. Món ăn sẽ cực kỳ hấp dẫn nếu ta dùng cái tâm và sự chân thành để nấu. Và tôi tin những người được thưởng thức món ăn mà bạn nấu ra bằng tất cả tấm lòng sẽ hạnh phúc lắm đấy.

Xúp bột báng khá ngon, có thể thay đổi thành phần linh hoạt nên ăn hoài cũng chẳng ngán, vừa ăn chơi được mà dùng làm bữa chính cũng là một gợi ý hay. Do vậy mà người dân Tam Kỳ rất ưa chuộng món ăn này, từ trẻ nhỏ đến người già. Đặc biệt vào những ngày mùa đông hoặc chỉ cần buổi chiều trời mưa bất chợt, ngồi xì xụp húp từng muỗng xúp bột báng chợt thấy ấm áp lạ thường.

Với tôi, nếu phải kể đến món ăn đặc sản của vùng đất Quảng Nam, ngoài mì Quảng Đại Lộc, cao lầu Hội An, bánh tráng đập, cơm gà… thì không thể bỏ qua món xúp bột báng.

Lần nào về lại Tam Kỳ, tôi đều tìm đến quán cô Hà trên đường Thanh Hóa hoặc một quán quen khác gần cầu Kỳ Phú, thưởng thức tô xúp bột báng tôm cua thơm nghi ngút để thỏa lòng mong nhớ suốt những ngày dài. Vì dẫu đã nắm được công thức, thì một kẻ chẳng giỏi bếp núc lại sớm xa quê như tôi vẫn chẳng thể nào đủ tài hoa để nấu được món xúp bột báng chuẩn vị đậm đà như người dân bản xứ.

3. Ở Sài Gòn, thật khó để tìm được hàng quán nào bán món xúp bột báng đặc trưng của quê tôi. Hiếm lắm mới bắt gặp một gánh hàng rong dọc đường hoặc quán vỉa hè nào đó có nồi xúp bột báng đang nghi ngút khói. Xa nhà, nhớ hương vị quê, đành phải tự tay vào bếp trổ tài mà thôi.

Trong đời, đôi khi có những ngày ta được sống chậm lại, ở bên người thân nhiều hơn. Ví dụ như trong cơn đại dịch Covid-19, mọi người buộc phải cách ly ở nhà hoặc đơn giản chỉ là một ngày cuối tuần, sau khoảng thời gian làm việc mệt nhọc, ta quay về với gia đình.

Những lúc ấy, thay vì đến hàng quán tìm ăn những món ngon thức lạ, thì ở nhà tự làm ấm căn bếp của mình. Thay vì những món ăn quen thuộc, nay bạn hãy thử nấu một nồi xúp bột báng lạ miệng đãi những người thân yêu.

Mộc Yên