Chiếc lá mà biết nói năng

Tôi từ nhỏ đã tò mò vọc đủ loại lá quanh vườn nhà: lá mía lợp mái nhà, lá chuối gói bánh tét, lá dâm bụt nấu canh… đồ chơi thì hoặc tước lá dừa nước non, lá tràm xếp hình hoa hồng, cắm cổng đám cưới giả… Đến khi mục sở thị món bánh lá làm từ bột của người miền Tây, tôi lại ngỡ ngàng trước nắm lá mít dùng để đắp bột lên, tạo hình, rồi mang đi hấp. 

Tôi trồng một đám hoa sao nhái tô điểm cho hàng rào trước cổng, khi nào nhà thiếu rau thì cắp rổ ra ngắt lá sao nhái, lá đinh lăng, tiện tay bứt luôn mấy đọt lá sung non, mớ đọt lá cóc chua the, nắm lá cách… Rổ lá đủ loại nhìn thật buồn cười nhưng lại là món gây hao cơm, hao cá, nhất là vào những ngày mưa rơi rỉ rả ngoài hiên.

Ốc bươu nhồi lá gừng

Cũng những ngày mưa sụt sùi ấy, tôi nhớ ơ cá trê vàng kho lá gừng, lá nghệ, ngon thôi rồi! Gừng là loại cây gia vị dạng bụi, thường được trồng lấy củ. Nhưng với người sành ăn, cả bụi gừng, từ củ đến hoa, lá đều có thể tận dụng.

Những năm gần đây, người thành phố cũng đã quen với hoa gừng Kỳ Sơn - một loại rau từ hoa gừng non, xào với thịt hay hải sản đều ngon, vị lạ. Lá gừng càng gần gũi hơn nữa. Muốn ăn hoa gừng phải đợi tới kỳ hoa trổ. Còn lá gừng, thích lúc nào, hái lúc đó, lá càng non, nấu càng ngon.

Ngoài rượu, chanh, giấm thì củ gừng và lá gừng có tác dụng khử mùi rất tốt. Cá đồng, nhất là các loại cá da trơn như cá trê, cá chạch, lươn, lịch… vốn có mùi tanh nồng đặc trưng. Mùi tanh từ bùn non, từ rong rêu, từ nhao nhớt có sẵn trên mình cá, lươn gặp “khắc tinh” lá gừng là bốc hơi sạch sẽ.

Lá gừng cũng giúp đánh bay mùi “hôi lông” trên thân vịt. Vịt làm sạch, xoa đều lá gừng cắt nhỏ với ít rượu trắng, ngâm trong nước muối loãng thì hôi cỡ nào cũng bay mùi sau khi được khử lá gừng.

Nếu ăn gà không thể thiếu lá chanh thì ăn vịt hấp, vịt luộc cũng đừng quên lá gừng. Gừng vừa khử mùi, vừa tăng tính ấm cho món thịt vịt vốn mang “hàn khí” (lạnh), giúp người bụng yếu cũng không sợ bị “vật” khi ăn vịt.

Mấy ngày mưa lâm râm, nhà có ơ cá trê vàng kho lá gừng liu riu trên bếp, cơm sôi, bụng réo, vét khéo cũng sạch nồi. Cá trê vàng nhỏ hơn cá trê đen, thịt chắc, ngọt, dai và béo. Cá làm sạch, thêm tiêu, nghệ tươi giã nhuyễn xoa đều cho thấm từng khứa. Năm, bảy lá gừng non lót đáy ơ chống khét, xếp mấy khứa cá lên, chen thêm ít lá gừng cắt nhỏ, chế xíu dầu ăn, nước màu dừa rồi kho trên lửa nhỏ đến khi khứa cá trở mình săn chắc, vàng ươm, mùi lá gừng thơm lừng gian bếp là được.

Cách kho đó cũng dùng chung cho cá lóc, cá chạch, lươn và cả cá suối vùng cao.

Hôm nào thèm ốc bươu nhồi thịt, siêng thì hái thêm lá gừng, nhồi chung trong nhân. Rổ ốc nhồi nhờ có lá gừng mà trông đẹp mắt hơn. Mùi ốc cũng thơm một mùi thơm lạ hơn, kích thích hơn, độc đáo hơn.

Nếu không có lá gừng, xài lá nghệ, lá cây củ nén được không? Được luôn, tuy lá nghệ không thơm như lá gừng. Xứ Quảng có cá cấn kho lá nén khiến những đứa con xa xứ nhớ đến nao lòng.

Cá trê vàng kho lá gừng

Nhà ở quê, ba tôi trồng cây mít nghệ trước sân lấy bóng mát. Tuổi nhỏ làm việc nhỏ, ngày nào tôi cũng được phân công xách chổi quét gom lá mít thành đống cho ba ủ đất trồng cây. Hôm nào có gió ào qua một chặp là lá mít rụng đầy sân, bay luôn vô nhà.

Con nhà nghèo nên mỗi lần gom lá mít, tôi đều ước phải chi lá mít là… tiền. Ngày nào “cây tiền” cũng rụng một đống “lá tiền” xuống sân, tôi chỉ việc gom hết đống đó là có thể đổi bánh kẹo ăn ngập mặt. Rồi từ những “lá tiền” đó, tôi sẽ có những bộ đầm voan công chúa, những quyển sách tô màu thật đẹp, những chiếc kẹp tóc đẹp lung linh…

Ước mơ “lá mít - lá tiền” bỗng nhiên trở lại vào một ngày tôi dạo một vòng các trang thương mại điện tử và như không tin nổi vào mắt mình. Lá mít tươi được rao bán trên mạng với giá mấy chục ngàn cho 100g. Có cung mới có cầu, tôi tò mò tự hỏi người ta mua lá mít để làm gì rồi tẽn tò khi thấy kiến thức bếp núc của mình quá lạc hậu. Từ lâu, người ta đã “cắp nách” những bí kíp bếp núc hay ho từ lá mít; lá mít kho thịt, bánh lá mít rau mơ…

Lá mít mà đem kho thịt, chuyện khó vậy mà mấy chị em nội trợ cũng nghĩ ra, thật đúng là… cao thủ! Bởi cái lá mít xanh lè đó nấu lên không có mùi vị nào “nghe cho được”. Nhưng với người miền Tây, nồi thịt kho hột vịt mà không có nắm lá mít non dằn trên mặt thì khó mà đẹp mắt, ngon miệng.

Món thịt kho tàu đó, người Hoa thường hay buộc chỉ cho miếng thịt gọn gàng, mềm ngon. Người Việt không cần vất vả như vậy. Ở quê, nhà nào cũng sẵn một cây mít. Không có thì bước qua nhà hàng xóm, ới cái là có nắm lá mít xanh non đẹp đẽ mang về. Nồi thịt kho bắc lên bếp, khi sôi thì thả nắm lá mít non dằn lên, để lửa liu riu.

Thịt chín, mùi thơm của thịt, của nước dừa tỏa lên ngào ngạt. Rồi mùi lá mít đi đâu? Thưa, lá mít thực chất bỏ vô nồi chỉ để “làm màu” - tức là làm cho cái màu nước kho trong veo, sóng sánh, đẹp hơn. Tác dụng chính của lá mít là hút sạch các bọt nhớt có trong thịt, “gạn đục khơi trong” cho nồi thịt. Những hoạt chất chính từ lá mít tiết ra vừa đủ làm miếng thịt dày cui trở nên mềm rệu, ngon lành. 

Bánh lá mít chan nước cốt dừa

Lá mít cũng được dùng nhiều vào món bánh lá mít rau mơ, một món ăn đơn giản, dân dã đã đi vào ký ức của biết bao lớp người. Nhà nào có nhiều con nít, cây mít thỉnh thoảng lại bị vặt trụi lá để làm món bánh lá mít cho tụi nhỏ. Món bánh ấu thơ đó khi rời quê lên thị thành, tìm lại được phải nhờ đến “duyên” và chắc rằng chủ nhân của mẹt bánh “đen thui” lọt thỏm giữa ngôi chợ ê hề món ngon kia cũng xuất thân từ quê lên phố mới có thể làm ra những chiếc bánh đơn giản nhưng vô cùng tỉ mỉ đó.

Gọi là bánh lá mít, nhưng thực chất bánh chỉ “mượn” hình hài lá mít, còn kết cấu lại nương nhờ vào lá mơ, một loại rau dân dã miền Tây. Lá mơ xay nhuyễn lọc lấy nước cốt, pha chung với bột gạo, thêm ít bột năng, nước cốt dừa, rồi nhào thành một khối mềm mịn, nhão vừa đủ để khi nắn đè lên lá mít, bột sẽ không bị chảy hoặc rơi khỏi lá. Phần bột được trét, ém vừa lên mặt nhám của lá mít để lấy được những đường gân lá in lên bánh. Trét bột xong, gấp bánh lại, dùng cuống lá ghim vào đầu lá cố định. Bánh lá hấp chừng 15 phút là chín.

Trong lúc chờ bánh chín, ta bắc nồi nước cốt dừa, thêm chút bột năng, ít muối, ít đường, khuấy cho nồi bột sệt lại, mằn mặn. Rải nhúm hành lá xắt mỏng vô nước cốt dừa, gỡ bánh, cuộn lại, xếp gọn vô đĩa, chan nước cốt dừa, rải mấy hột đậu phộng lên trên. Mùi thơm của lá mơ, vị béo của nước cốt dừa cứ vậy mà đẩy đưa cái lưỡi qua hết miếng bánh này đến miếng bánh khác. 

Mấy miếng “lá mít” đen thui, mềm ùi lẫn trong đậu phộng bùi bùi… ngó bộ xấu vậy mà ngon, lành, dễ ăn, dễ nhớ…

Vậy nên, chiếc lá mà biết nói năng, hẳn lá sẽ nói rằng… hãy nấu tôi đi! 

Trần Huyền Trang