Chè Sài Gòn, nói sao cho thỏa lòng nhau?

Thôi thì, giờ kể lại cho nhau để may ra còn kịp tìm lại một nét ẩm thực đáng nhớ của Sài Gòn.

Nơi thời gian ngưng đọng

Một trong những hàng chè “cao tuổi” của Sài Gòn là quầy bà Mười Chè trong chợ Nguyễn Tri Phương (Q.10, TP.HCM) với tuổi đời hơn 60 năm. Gian hàng của bà lúc nào cũng bày cả chục món từ trôi nước, chè thưng… đến xôi, bánh. Sau này, bà còn bán thêm mấy món ăn vặt như cà na, chùm ruột, mứt tắc, khô bò ướt… Với nhiều người, hàng chè ấy lúc nào cũng như muốn thử thách sức người ham ăn vặt.

Bà Mười nhỏ nhẹ, giọng miền Tây ngọt lịm với khách. Áo quần bà mặc lúc nào cũng tinh tươm, sang hơn những bạn hàng khác. Chè bà Mười giá nhỉnh hơn chè gánh ngoài đường  một chút nhưng chất lượng hơn hẳn: món nào ra món đó, dùng nếp đậu chất lượng. Nước dừa bao béo, bao húp - bà không tiết kiệm với khách bao giờ.

Bà Mười kể: “Tôi ra đây bán từ thuở đôi tám mà nay đã ngoài 80”. Hàng chè của bà là một trong những sạp bán từ lúc khai thị (tức mở chợ) chỉ chuyên các loại chè miền Tây.

Nói về thâm niên thì còn có chè đèn dầu của ông bà Tư trên vỉa hè đường Nguyễn Kiệm (Q.Phú Nhuận, TP.HCM), cũng qua con số 40 được vài năm. Giờ thì ngọn đèn dầu chủ yếu mang tính hồn vía, thắp một ánh lửa để người xa còn biết mà  tìm về. Hay hàng chè đậu đen trên đường Nguyễn Hữu Cầu (Q.1, TP.HCM) nhận được nhiều ca tụng rằng ngon nhất Sài Gòn cũng ngần ấy tuổi chứ chẳng kém.

Đất nước vừa thống nhất, gia đình cô Cúc bung gánh chè để sống qua cuộc giao thời. Rồi hàng chè cô Mai ở chợ Đa Kao (Q.1, TP.HCM). Cô bán từ thời con gái đến khi đã lên chức bà ngoại vẫn miệt mài ra chợ đúng giờ, đúng cữ.

Nghệ thuật của dân sành ăn chè

Dân sành chè ít khi cam chịu tấp vô bất kỳ hàng chè nào chỉ vì mục đích… lấp cái bụng. Ăn là phải lặn lội cho đúng món, đúng bài. Nhiều người mê chè nhưng sợ ngọt thường chạy vô chợ chiều ẩm thực đường Nguyễn Tiểu La (Q.10, TP.HCM), có cô bán chè bỏ đường chừng mực. Ăn xong chén chè ở đây còn có cảm giác thanh thanh trong bụng, chứ không lan tràn ngọt béo. Hay ghé quán anh Mập trên đường Võ Văn Tần (Q.3, TP.HCM), bạn sẽ được thưởng thức những món chè thanh cảnh, nhẹ bụng. Món xôi vò của anh vị lạt nhưng béo bùi đậu xanh.

Món chè bánh canh ngọt độc đáo của dân miền Tây vẫn là thử thách với người mê ngọt. Món này làm từ bột mì và bột năng, cắt thành từng cọng như bánh canh, nấu trong đường thốt nốt và đậu xanh. Ngày nay, ở Sài Gòn gần như mất tăm món đó. Thế mà dân mê ngọt vẫn lùng sục rồi chỉ nhau các hàng còn sót lại.

Nào là bà bán chè bánh canh với đôi quang gánh bên hông chợ Tân Định, mà phải canh đúng ngày mới bán. Rồi trong chợ Ve chai chật chội trên đường Nguyễn Đình Chiểu cũng có hàng chè tí hin, khép nép bán. Nhưng muốn ăn đúng chất, đã miệng thì chịu khó tốn 5.000 đồng tiền gởi xe, tìm đến bà Mười Chè chợ Nguyễn Tri Phương. Chè bánh canh của bà đậm đà, đặc sệt, béo đậu xanh và nước cốt dừa.

Các hàng chè vừa kể luôn có gần chục món nên ai tạt vào cũng có thể tìm được món mình thích. Tuy nhiên, mỗi hàng lại có một món thuộc loại “bestseller”. Ví như viên trôi nước xuất sắc nhất Sài Gòn chắc khó ai bì kịp hàng chè Ba chị em trên đường Nguyễn Cư Trinh (Q.1, TP.HCM). Xưa, quán chỉ là xe đẩy bé tí với dăm ba món chứ chưa hoành tráng như hiện nay.

Viên trôi nước ở đây có bột vừa dai lại mềm, để lâu không cứng. Phần nhân đậu xanh xào mịn, béo kết hợp với nước dừa là tuyệt vời. Nếu bụng còn lưng lửng thì phải làm dĩa nho nhỏ xôi đậu xanh hạt rắc đường đậu, dừa bào. Và nhớ xin thêm ít nước dừa rưới vào cho đúng điệu.

Chỉ riêng các món liên quan đến chuối thôi cũng đủ quán. Muốn ăn chuối nướng trần trên than hoa, tươm mật thì phải ghé cô Mai chợ Đa Kao. Cô kể khi xưa chưa giải tỏa mé bờ kè cầu Bông, mỗi ngày cô bán cả cần xé chuối. Cô chỉ lựa chuối Mỹ Tho ngọt mà không chát. Ăn trái chuối nướng đúng lúc nước dừa vừa được hâm nóng là “số dzách”.

Muốn ăn chuối bọc nếp nướng thì chịu khó chạy vô hẻm Trần Đình Xu (Q.1, TP.HCM) chứ không nên chạy theo “rì-viu” trên mạng. Theo tôi, chuối ở đây mới đúng là hàng chất lượng cao. Ở hàng chuối bán từ xế trưa đến chiều trên đường Đinh Tiên Hoàng (Q.1, TP.HCM), chuối nếp nướng còn được biến tấu thành miếng bánh ăn không cần chan nước cốt dừa vẫn ngon.

Đó là chưa kể muốn ăn chuối xào dừa chất lượng phải tìm đến chợ Bàn Cờ (Q.3, TP.HCM), thèm chuối nướng kiểu Xiêm phải vô chợ Hồ Thị Kỷ (Q.10, TP.HCM).

Người ăn chè là người mê cái ngọt từ trong chén chè đến người bán. Một trưa mưa bất chợt, vừa ghé vào quán cô Mai là được nghe tiếng cười vui: “Để cô hâm miếng nước dừa ăn cho ngon”. Ăn xong, cô còn “ép” uống chút trà đá cho đỡ gắt họng. Rồi có cô gái bán chè dưới chân cầu Hoàng Hoa Thám luôn hào phóng nước dừa kèm một câu chắc nịch: “Ăn đi, hông mập bằng tui đâu mà lo”.

Hàng này còn có “tiết mục” buffet chè khá thú vị dành cho khách quen: mỗi món chè khoai môn, bắp, chuối, đậu trắng… được người bán múc một muỗng nhỏ vào dĩa rồi chan ngập nước cốt dừa. Chủ quán dễ thương, chiều khách vậy mà bán lúc nắng lúc mưa, đôi khi “mất tăm” cả năm chẳng thấy.

Giấc giữa đêm, một giờ sáng, đôi khi bạn lên cơn thèm ngọt? Yên tâm, phóng xe vô khu cư xá Đô Thành (Q.3, TP.HCM) có cô bán chè lấy đêm làm ngày. Chè của cô chủ yếu là mấy món chè mát, chè lạnh. Ngồi co ro dưới ánh đèn vàng hiu hắt, lắng nghe phố xá im lìm và nếu chán cảnh trầm buồn, chỉ cần khơi vài câu, cô bán chè sẽ trò chuyện cho đến khi bạn tỉnh người.

Thử phân bảng về chè Sài Gòn  - Có thể chia chè thành các “trường phái”:

- Chè người Hoa: đa phần toàn thâm niên cỡ nửa thế kỷ trở lên như Hà Ký, Tường Phong, Cột điện… Các quán này bán nhiều món chè lạnh, sâm bổ lượng ăn thanh mát và đặc biệt nổi tiếng với hột gà trà, đậu đỏ, mè đen...

- Chè nóng: tuy gọi là chè nóng nhưng không phải món nào cũng sôi sùng sục mà thường chỉ có một hoặc vài cái bếp lửa liu riu luân phiên hâm chè. Các hàng này lúc nào cũng có hơn chục món, đặc trưng miền Tây. Phần nhiều đều không thể thiếu nước cốt dừa nấu béo ngậy.

- Chè lạnh - chè thạch: nổi bật ở các quán này là món chè ba màu và sương sa hột lựu với nhiều nước dừa. Thuộc dòng chè thạch thì có thốt nốt, nhãn nhục, dừa nước, hạt sen… Các quán chè Thái, chè khúc bạch cũng có thể liệt vào dạng này vì cùng có tác dụng giải nhiệt nhanh.

- Chè xe đẩy: các xe này phần lớn thuộc sở hữu của người miền Trung. Nhìn vào hàng thế nào cũng có món chè đậu ván, đậu ngự… Chè miền Trung thường ít ngọt, ít béo hơn chè miền Tây.

Phạm Đoàn