Chè Hoa khắp nẻo Sài Gòn

Từ xóm chợ nhỏ hẹp cho đến các con đường sầm uất hay những ngõ hẻm bình yên, vẫn còn đó những người Sài Gòn lê la khắp nẻo với những món chè Hoa.  

1.

Hồi còn khỏe, cuối tuần nào chổ bó (bà nội) cũng đòi đi lòng vòng Sài Gòn, tìm một quán chè gốc Hoa mà ăn. Lâu dần thành cái nếp của cả nhà. Mấy anh chị em lớn lên, bôn ba ngược xuôi khắp Sài Gòn mưu sinh, thỉnh thoảng đi ngang con đường nào có quán chè treo biển chữ Hoa cũng ráng ghi vào đầu, để cuối tuần rảnh rỗi lại chở chổ bó đi ăn. 

Người Hoa như một cộng đồng không thể thiếu của vùng đất hoa lệ phồn thịnh này. Thời xưa, cộng đồng gốc Hoa tập trung sinh sống và giao thương phần nhiều ở mé Chợ Lớn. Theo thời gian, cộng đồng người Hoa tỏa ra khắp các khu vực quận 5, quận 6, quận 11 rồi dần dà, người Sài Gòn quen thuộc các xóm nhỏ riêng biệt của người Hoa khắp nẻo. Quận Tân Bình, quận 10, quận 3, quận 1, ở bất cứ nơi nào, người ta cũng dễ dàng tìm được một xóm người Hoa. 

Đi đâu cũng thấy những hàng quán có món Hoa trong thực đơn. Ẩm thực của người Hoa mang đầy giá trị dinh dưỡng lẫn nhiều điều thú vị mà các học giả xưa vẫn hay nhắc đến. Không chỉ món mặn mà các món chè ngọt của người Hoa cũng lôi cuốn và tạo thành một phong cách ăn cho người Sài thành sành ăn. 

2.

Trong cơn gió se se của những ngày Sài Gòn chớm đông, tôi về ngang xóm chợ Bàn Cờ, bỗng thèm vị chè bạch quả của một xe chè gốc Hoa dễ chừng hơn hai chục năm bán ở đây. Đôi vợ chồng hiền lành có gương mặt bầu bĩnh bao năm rồi vẫn y vậy, khác chăng là mái tóc bắt đầu lấm tấm hoa râm. Hồi bắt đầu ăn chè của họ, tôi mới chỉ là cậu nhóc cấp II. 

Xe chè có đầy đủ các món thường thấy của người Hoa như sâm bổ lượng, chè trứng, táo đỏ, nhãn nhục… Tuy vậy, tôi vẫn thích vị bạch quả nơi này. Bạch quả được gọi là ngân hạnh hay công tụ. Nhân bạch quả có vị ngọt, nhân nhẩn đắng, được bao bọc bởi lớp vỏ cứng màu trắng bên ngoài. Trong y học cổ truyền, bạch quả được xem là dược liệu ưu việt để chữa các rối loạn của hệ tuần hoàn và não.

Nhớ lúc nhỏ mỗi mùa lạnh, khi tôi bị kéo đàm, chổ bó ưa sai bà bá (ba) mua chè bạch quả cho tôi ăn. Lạ kỳ, chỉ cần ăn thứ trái nhân nhẩn ấy và húp miếng nước ngọt thanh của chè chừng vài lần, cơn kéo đàm tan biến ngay. Sau này, chổ bó hay nói với tôi, mấy đứa trẻ ghét uống thuốc vì có vị đắng. Vậy nên, cứ bệnh gì y theo công dụng của mấy loại hoa quả thảo dược mà người Hoa nấu thành chè cho ăn. Cái hay của mấy ông bà già người Hoa là nhớ rành rọt công dụng của từng loại chè. 

Ảnh: Internet

Tỷ như bạch quả củ sen táo đỏ nấu chung sẽ khiến người ăn dễ ngủ, trị ho hay tốt cho trí nhớ. Tôi nhớ có lần, hồi hia (anh) Tuấn lấy vợ, đêm đó, chổ bó nấu một tô đầy bạch quả bắt ăn. Gặng hỏi mãi, chổ bó cũng che miệng mà thì thầm vào tai tôi. Hóa ra bạch quả còn có công dụng làm tăng khả năng đàn ông. Bận đó tôi nhìn hia Tuấn nhăn nhó ăn cả tô bạch quả mà cười như nắc nẻ. 

Bạch quả muốn nấu chín trước tiên phải đập vỏ, luộc chung với đường phèn. Chừng dùng đũa xiên vào thấy mềm thì lấy ra, lột vỏ cứng và vỏ lụa. Bạch quả có thể nấu chè chung với nhiều thứ như củ sen, củ năng, hạt sen…

Ở xe chè của xóm chợ Bàn Cờ này, bạch quả được nấu chung với ý dĩ và phù chúc thành món chè truyền thống trứ danh của người Hoa. Chè Hoa thường được nấu rất công phu. Từ công đoạn lựa bạch quả, phải là những trái thon gọn bằng một lóng tay, phần bụng múp đều… mới là loại ngon, khi nấu chín sẽ dẻo.

Hay như phù chúc phải lựa loại có đầy đủ vành cứng và lá mềm. Vành cứng thái sợi nấu chung với ý dĩ trước, sau đó mới cho lá mềm vào nấu, đảo đều tay trên bếp lửa riu riu cho tan rồi cho bạch quả vào nấu. Hầu hết các loại chè của người Hoa không dùng đường công nghiệp hay đường tinh luyện, mà chỉ nấu với đường phèn hoặc đường mía thỏi vàng. Chính sự cẩn trọng trong cách nấu, mới cho ra món chè ngon và bổ dưỡng như vậy. 

3.

Chè Hoa còn đặc biệt khi vận dụng những nguyên liệu tưởng chừng chỉ để làm món mặn, nấu thành những loại chè mang phong vị lạ lẫm mà bổ dưỡng. Như chè trứng trà, hai nguyên liệu xem chừng khó có thể kết hợp để cho ra một món ngọt tráng miệng, thế nhưng với người Hoa, không gì là không thể. Món chè này như một minh chứng cho tinh túy ẩm thực Hoa. Khi ngang qua con đường Châu Văn Liêm, những tín đồ của chè Hoa luôn ghé đến tiệm chè đã qua bốn đời chủ, với món chè trứng trà ngon bậc nhất Sài thành. 

Chổ bó hay bảo chè này không đơn giản chỉ là một món chè giải khát hay tráng miệng, mà nó dựa theo ngũ hành âm dương để bồi bổ sức khỏe cho người vừa ốm hay đang biếng ăn hoặc căng thẳng thần kinh, giúp giải nhiệt, an thần, bổ phổi, đẹp da, thanh giọng… 

Mà nào đâu phải dễ dàng nấu được món chè trứng trà. Nhớ hồi còn nhỏ, mấy chị em tôi rất thích món chè này. Mỗi cuối tuần bà bá cho cả nhà ra tiệm chè ăn, thể nào chúng tôi cũng ăn phần chè này trước, sau đó mới chọn thêm một phần chè khác.

Những ngày hè chế (chị) Tâm học cấp III, chế gầy đét và xanh nhợt nhạt suốt những ngày sắp đến kỳ thi cuối cấp. Chổ bó bắt đầu tập nấu món chè này để bồi bổ cho chế. 
Từng quả trứng được bao phủ đậm màu và hương hồng trà, không còn vị tanh như bình thường; thêm long nhãn, kỷ tử, táo tàu, hoa hồi làm món chè dễ ăn và chẳng ngán. Chổ bó luộc trứng, bóc vỏ. Sau đó là công đoạn nấu hồng trà trên bếp lửa nhỏ sôi lăn tăn. Hồng trà sẽ phải ủ thêm 20 phút nữa để vị trà đậm đà và thơm dịu ngọt. Rồi chổ bó lọc lấy phần nước cốt trà nấu với đường mía và trứng gà. Phải là trứng gà ta mới đảm bảo độ ngon khi trà thấm vào trứng. 

Chổ bó kỳ công ngồi canh nồi chè cả tiếng đồng hồ sau, đảm bảo trứng lên màu nâu đen đều khắp mới cho táo tàu, long nhãn, kỷ tử và hoa hồi vào nấu thêm gần 30 phút nữa rồi bắc xuống để nguội. Vị nhẩn đắng và mùi thơm của hồng trà hòa quyện vị béo ngậy của trứng gà rất lạ miệng và hấp dẫn. 

4.

Chè của người Hoa không đơn giản chỉ là những món tráng miệng thông thường mà như một bài thuốc tốt cho sức khỏe từ những hương vị thảo mộc tưởng chừng khó uống. Hầu như người Hoa luôn giữ cái nếp cũ kỹ khi bán buôn bất cứ thứ gì: luôn đặt chất lượng lên hàng đầu. Dân Sài thành có lẽ vì cái thích thú ấy mà tìm đến, ăn một chén chè, tưởng chừng như thưởng thức cả một trời ký ức xa xưa. 

Có những tiệm chè mà tuổi đời ngót nghét nhiều thập niên. Tỷ như tiệm chè nhỏ trên đường Nguyễn Đình Chiểu. Hồi chổ bó còn khỏe, có lần tôi chở chổ bó đến đây ăn, nghe chổ bó kể về lai lịch của tiệm chè mà ngỡ ngàng. Tiệm chè có từ những năm 50, hồi đó ở tận Đa Kao, gần chợ Cầu Bông; sau do tiệm cũ và chật quá, nên ông chủ dời về đây. Khách của quán có thêm nhiều lứa học sinh của trường Gia Long, Petrus Ký đến ăn không chỉ vì chè mà còn vì những câu đối do ông chủ tiệm sáng tác treo trên tường, học sinh đối chỉnh thì được tặng chè, tặng bánh.

Bao lượt khách đến và đi suốt mấy chục năm qua mà những bài thơ ca ngợi sự bổ dưỡng của hai món chủ lực là thạch trắng và đậu xanh hoặc giải thích ý nghĩa bánh lá gai, bánh phu thê… do ông chủ cảm tác vẫn còn treo trên vách. 

Hơn nửa thế kỷ đã trôi qua, tiệm chè vẫn níu giữ tâm hồn của biết bao lớp người Sài Gòn. Khách đến quán vẫn đông, dẫu tiệm vẫn nhỏ xíu với vài bộ bàn ghế, dăm món bánh quà vặt mà thuở nhỏ đứa trẻ nào cũng thèm. Tiệm chè vẫn chỉ bán đúng những món gia truyền, đến nay cũng vừa qua thế hệ thứ tư. 

Thỉnh thoảng những ngày mát trời, chổ bó hay nì nằn tôi chở đến quán, chỉ để ăn lưng chén chè bạch quả, rồi ngồi nhìn đảo quanh khắp quán, thương rưng rức mấy chục năm cuộc đời thoáng chốc đã trôi vèo. 

Tống Phước Bảo