Chè hạt sen mát lịm ngày hè

Mỗi lần nấu chè hạt sen, ngoại tôi thường ngâm nga: “Thương chồng nấu cháo le le/ Nấu canh bông lý nấu chè hạt sen”. Cháo le le thì tôi chưa từng ăn, chứ canh bông lý với chè hạt sen thì lạ gì. Ngày hè nóng bỏng được ăn ly chè hạt sen ngoại nấu, thật tình là mát đến tận tim.

Huế nổi tiếng về sen. Người ta bảo, hạt sen xứ Huế có vị dẻo, thơm, ngọt, bùi rất riêng. Mà phải là hạt sen thu hoạch từ hồ Tịnh Tâm mới chuẩn vị. Nhưng chè hạt sen mà tôi ăn từ bé cho đến giờ, đều được thu hoạch từ ao sen ngay trước nhà ngoại, cách khu lăng tẩm của vị vua đầu triều Nguyễn chỉ vài ba cây số.

Ngoại tôi nói, giống sen trong hồ của ngoại, là giống được nhân ra từ mấy hồ sen trong khuôn viên lăng Gia Long. Nên cũng thơm ngọt không thua gì sen hồ Tịnh Tâm. Những ngày hè, hồi còn bé, tôi thích nhất là đến ở nhà ngoại. Dù nhà tôi chỉ cách đó mấy thôn.

Nhà ngoại có ao sen to phía trước, mát rượi. Mùa hè, sen nở trắng hồ. Ông tôi dựng giữa hồ một chòi tre nhỏ và hay ra đây uống trà vào buổi sớm. Từ chòi canh, có thể chứng kiến khoảnh khắc mặt trời đỏ rực chầm chậm nhô lên từ bên kia ngọn núi. Ông vừa chậm rãi thưởng trà, vừa ngắm sen nở lúc ban mai. Trà sen ông dùng, đều do một tay bà ủ lấy. Nhưng buổi sáng, chẳng được thảnh thơi như ông, bà tôi còn vội vã giong ghe nan ra hồ, cắt hoa cho kịp buổi chợ.

Tôi thích ngồi ở chòi canh trong những đêm trăng. Vừa ăn ly chè sen ngoại nấu lúc chiều, vừa ngắm trăng đêm phủ mặt hồ quê. Từng hạt sen trong miệng, vừa dẻo vừa bùi, vị ngọt thanh thanh, thoang thoảng mùi sen, ngon chi lạ.

Ngoại tôi nói nấu chè hạt sen dễ nhất trần đời. Đầu tiên phải tách hạt sen ra từ gương, rồi lột bỏ vỏ. Bà còn tỉ mẩn lột cả lớp lụa mềm bao lấy hạt, rồi mới cẩn thận xoi hết tim. Tim sen phải xoi thật kỹ, hạt sen mới không bị đắng.

Hạt sen nấu chè, ngoại không bao giờ luộc. Bà thích dùng lá sen gói lấy hạt, rồi hấp chín. Ngoại bảo, làm vậy hạt sen càng tăng hương, đậm vị. Đường phèn có vị thanh, nấu chè hạt sen là hợp nhất. Ngoại nấu đường tan, rồi cẩn thận dùng rây lọc bỏ mấy sợi chỉ trắng trong đường phèn, sau đó mới bỏ hạt sen đã hấp chín vào, nấu với lửa liu riu cho sen ngấm đường. 

Những ngày hè bỏng rát của xứ gió lào cát trắng miền Trung, được ăn ly chè hạt sen nấu với đường phèn thì ngon nhất hạng. Nhưng ngon nhất, vẫn phải kể đến món chè hạt sen bọc nhãn lồng của xứ Huế. Ngoại tôi bảo, chè hạt sen bọc nhãn lồng, là món ăn của giới quý tộc xưa. Nhưng “người bình dân” bây giờ, trong nhà có sẵn ao sen, ngoài vườn có cây nhãn lồng vừa đến ngày bẻ quả, lại có thêm đôi bàn tay khéo léo của ngoại, thì chẳng cần phải là “quý tộc”, cũng được ăn.

Nhãn Huế hầu như đều là cây cổ thụ. Người Huế “cũ” như ngoại thường gọi nhãn là “dởn”. Ngoại nói “dởn” Huế thường chỉ ra quả khi cây đủ độ già. Nên bao nhiêu cái ngon, cái ngọt, đều tích tụ vào quả, hương vị của nó cũng khác. Nhà ngoại có mấy gốc nhãn cổ thụ nằm ở cuối vườn. Trước mùa nhãn, ông ngoại thường hay gom góp, nhặt nhạnh mo cau khắp các vườn trong xóm, rồi gác trên giàn bếp để dành. Mo cau ông ngoại kết thành từng bị, để lồng nhãn. 

Nhãn thường được lồng khi hạt chuyển sang màu đen. Sau khi lồng non tháng thì thu hoạch. Ngoại tôi nói nhãn phải lồng thì chín mới ngọt, vị mới thơm và cơm mới mọng. Nhãn Huế chính hiệu, quả thường nhỏ, vỏ mỏng, da vàng và có gân xanh. Chỉ cần dùng tay bóp nhẹ, vỏ nhãn đã nứt và dậy mùi thơm.

Nhãn Huế vị ngọt nhưng không hắt. Độ dày của cơm vừa phải, ráo nước. Khi ăn không quá giòn, cũng không hề dai. Nếu nấu trong nước đường phèn thì đậm đà đừng hỏi. Sau này tôi mới biết, không chỉ ngoại tôi, mà người phụ nữ Huế, nếu muốn nấu chè hạt sen bọc nhãn lồng, đều phải chọn bằng được nhãn lồng xứ Huế mới chịu.

So với nấu chè hạt sen, thì việc nấu chè hạt sen bọc nhãn lồng, độ khó, sự kỳ công, tỉ mỉ và tinh tế lại được nâng cấp thêm một bậc. Sen khi hấp cùng lá sen, ngoại tôi phải cho thêm chút đường phèn đã giã nhuyễn. Để hạt sen chín, không chỉ đậm hương mà còn vương thêm vị ngọt. 

Nhãn lồng bóc sạch vỏ, sau đó ngoại dùng mũi dao díp - loại dao ngoại vẫn hay dùng bổ cau ăn trầu - lách quanh cuống để đẩy hạt nhãn ra ngoài, mà cơm nhãn vẫn tròn trịa không rách vỡ. Ngoại nói, đây là công đoạn khó nhất. Sự khéo léo của người phụ nữ Huế đều lột tả hết ở thời điểm này. Sau khi tách hết hạt nhãn đen tuyền khỏi cơm nhãn, ngoại sẽ “lồng hạt sen đã hấp chín vào. Màu trắng ngà của hạt sen, thay cho màu đen tuyền của hạt nhãn trước đó, sẽ tạo nên một vẻ đẹp ngọt ngào. Ngoại nấu nồi nước đường phèn, lại vớt sạch bọt, bỏ sạch chỉ trong đường.

Ngoại không bao giờ cho nhãn vào nồi nước đường đang nấu sôi, mà bao giờ cũng để nồi nước đường thật nguội, khi ăn mới cho hạt sen bọc nhãn vào từng chén, sau đó mới múc nước đường vào. Hạt sen đã hấp cùng đường phèn trước đó, nên có được độ ngọt vừa phải. Nhãn lồng không phải nấu chín, nên độ giòn, ngọt, và vị thơm của nhãn vẫn được giữ nguyên xi. 

Chén chè hạt sen bọc nhãn lồng của ngoại, chỉ lưa thưa hơn chục hạt, nên tôi chỉ dám ăn thật chậm vì sợ hết. Ngoại thì nói, ăn chậm, nhai kỹ mới cảm nhận được hết cái vị ngọt thơm của nhãn lồng, cái thanh mát của hạt sen, cái ngọt dịu của đường phèn. Ăn vậy mới thấm thía được cái tinh túy của món ăn. 

Năm nay, mấy cây nhãn cuối vườn nhà ngoại mất mùa. Mỗi lần đứng từ vườn bên này, nhìn sang cây nhãn nhà hàng xóm, ngoại lại tặc lưỡi tiếc nuối. Cây nhãn nhà bác Tâm vẫn trĩu quả như mọi năm. Ngoại bảo, phải chờ cây nhãn nhà bác Tâm chín, cả nhà tôi mới được ăn món chè hạt sen bọc nhãn lồng của ngoại. Tôi thì lo con trai bác Tâm đi làm ăn xa chưa về, lỡ năm này nhà bác không có người lồng nhãn, thì lấy đâu ra nhãn lồng để ngoại nấu chè? Mà nhãn lồng xứ Huế, muốn mua được một lồng, cũng khó kiếm lắm nghe.

Ngọc Hà