Chế độ dinh dưỡng giúp giảm độc

Vụ việc phát hiện 3.750 con heo bị tiêm thuốc an thần chờ giết mổ tại cơ sở giết mổ Xuyên Á, huyện Củ Chi, TP.HCM tối 28/9, một lần nữa dấy lên các mối quan ngại đe dọa sức khỏe người dân.

Từ lâu, nhiều người đã nhận thức rằng “bệnh tòng khẩu nhập” - bệnh tật theo cửa miệng mà vào. Thế nhưng, theo một số nghiên cứu gần đây về thực phẩm có nguồn gốc động vật, vấn đề thực sự của thịt lại là sự mất cân bằng dinh dưỡng, bất kể có hay không chứa hóa chất độc hại.

Gia tăng khẩu phần có nguồn gốc thực vật giúp ức chế chất độc hại có khả năng gây các bệnh lý ung thư, tim mạch… Ảnh: Quốc Ngọc

Thực vật có thể kiểm soát chất độc

Trao đổi với chúng tôi, bác sĩ (BS) Hoàng Hiệp - nguyên Phó trưởng khoa Phẫu thuật tim, Bệnh viện (BV) Nhân Dân 115 TP.HCM - cho biết, nghiên cứu có tên “Bí mật dinh dưỡng cho sức khỏe toàn diện” do tiến sĩ T.Colin Campbell (giáo sư dinh dưỡng Đại học Cornell, Hoa Kỳ) chủ trì, chỉ ra rằng, bên cạnh hóa chất tồn lưu trong thực phẩm, thói quen ăn nhiều thực phẩm có nguồn gốc động vật cũng là nguyên nhân quan trọng gia tăng số người mắc bệnh ung thư và tim mạch.

Kết quả nghiên cứu cho thấy, hoạt động của các chất có khả năng gây ung thư có thể được kiểm soát bởi các chất dinh dưỡng. “Ví dụ, những tác động tiềm tàng của aflatoxin - hóa chất được cho là có tính gây ung thư cao - có thể được kiểm soát hoàn toàn bởi dinh dưỡng hợp lý. Nghiên cứu của T.Colin trên chuột cho thấy, ngay cả với một liều lớn aflatoxin, sinh vật này vẫn có thể khỏe mạnh, không bị ung thư nếu chúng được cho ăn khẩu phần protein thấp”, BS Hiệp nói.

Theo BS Hiệp, vấn đề hóa chất gây ung thư thu hút sự quan tâm của nhiều người. Tuy vậy, cần hết sức lưu ý, tiến trình bệnh tật vẫn tiếp tục âm ỉ từ khi khởi phát, nhưng quan trọng là nó có thể được đẩy nhanh hoặc khống chế trong giai đoạn phát triển bằng dinh dưỡng.

Thuốc an thần chích cho heo tại lò giết mổ. Ảnh Tiến Đạt.

Nói cách khác, thực phẩm ảnh hưởng đến việc tương tác của tế bào với các chất gây ung thư, khiến gia tăng hoặc ít nguy hiểm hơn. “Kết quả nghiên cứu của T.Colin cho biết, sử dụng thực phẩm nguồn gốc thực vật giúp kiểm soát, khống chế sự tương tác của tế bào với độc chất”.

Kiểm soát tác nhân gây ung thư

Đồng quan điểm trên, BS  Đào Thị Thanh Bình - Phó giám đốc BV đa khoa Q.Gò Vấp, TP.HCM - cho rằng, lượng hormone quá dư thừa ở phụ nữ, bao gồm estrogen và progesterone, dẫn đến gia tăng nguy cơ ung thư vú. Phụ nữ  theo chế độ ăn uống chủ yếu có nguồn gốc động vật, ít dùng thực phẩm có nguồn gốc thực vật, sẽ dậy thì sớm hơn và mãn kinh muộn hơn. Do đó, những người này có đời sống sinh sản kéo dài hơn và họ cũng sẽ có mức hormone nữ cao hơn.

“Theo dữ liệu của The China Study, lượng estrogen ở phụ nữ phương Tây cao hơn 2-3 lần so với phụ nữ nông thôn Trung Quốc. Và có bằng chứng áp đảo rằng mức estrogen cao là một yếu tố quyết định nguy cơ ung thư vú. Estrogen trực tiếp tham gia vào quá trình ung thư. Mức độ tăng estrogen và các hormone liên quan là kết quả của chế độ ăn uống điển hình của phương Tây với quá nhiều chất béo và protein động vật nhưng lượng chất xơ lại thấp”, BS Bình cho biết.

BS Bình phân tích thêm, khẩu phần giàu protein (đạm, thực phẩm nguồn gốc động vật chiếm ưu thế) có khả năng ảnh hưởng đến việc khởi phát ung thư. Enzyme giúp chuyển hóa dược phẩm và các hóa chất khác, vốn là bạn hoặc có thể là kẻ thù khi vào cơ thể.

Một nghịch lý, enzyme này vừa giải độc, vừa kích hoạt aflatoxin. “Câu trả lời sau một loạt thí nghiệm đó là hoạt động của enzyme có thể dễ dàng được điều chỉnh đơn giản chỉ bằng chế độ ăn ít protein, đồng nghĩa giảm hoạt tính enzyme thì sẽ có ít lượng aflatoxin hơn được biến đổi thành chất nguy hiểm”, bà Bình nói.

Nguy cơ thiếu máu, thiếu sắt cao

Tuy nhiên, có một lưu ý từ BS Lưu Ngân Tâm - Trưởng khoa Dinh dưỡng BV Chợ Rẫy TP.HCM: trước tiên cần xác định dinh dưỡng mang lại cho con người sức khỏe như thế nào? “Động vật hay thực vật thì cũng bàn luận đến nguồn đạm mà thôi. Xét về giá trị sinh học, tức là khả năng hấp thu của cơ thể, thì đạm động vật cao hơn thực vật. Giá trị sinh học cao, có nghĩa giúp cơ thể tổng hợp protein một cách nhanh nhất khi ăn. Đạm thực vật chậm hơn, giá trị sinh học thấp hơn”, BS Tâm nói.

Dung dịch thuốc an thần chích cho heo bị thu giữ tại lò giết mổ ở Củ Chi. Ảnh: Tiến Đạt.

Vấn đề thứ hai, theo bà Tâm, cơ thể hấp thu sắt trong nguồn động vật tốt hơn sắt trong nguồn thực vật. Các chất vitamin trong đạm động vật cũng cao hơn thực vật. Đây là những chất góp phần duy trì chức năng tế bào, chức năng miễn dịch, chức năng tạo máu… Đó là lý do giải thích vì sao người ăn chay trường thường hay thiếu máu, thiếu sắt.

“Vấn đề ảnh hưởng sức khỏe liên quan đến đạm động vật lại tùy theo loại thịt và việc ăn thường xuyên hay không. Nếu thường xuyên và ăn nhiều thịt đỏ (thịt bò, thịt heo…) và chỉ toàn ăn thịt không thôi, thì dễ có nguy cơ bệnh lý tim mạch, xơ vữa mạch, nguy cơ bệnh lý ung thư (ruột già), axit uric tăng góp phần làm tăng bệnh gout… Trong khi đó, nếu ăn đạm động vật từ cá thường xuyên sẽ rất tốt cho sức khỏe. Ăn cá giúp giảm nguy cơ bệnh lý mạch vành, tim mạch, gout”, BS Tâm lưu ý.

Dĩ nhiên, theo bà Tâm, nếu chủ trương ăn thực phẩm thực vật mà biết bổ sung, phối hợp các cơ chất thì các chất khoáng, vitamin vẫn có thể đầy đủ như những người ăn đạm động vật. Đó là một chế độ dinh dưỡng hợp lý.

“Không có thực phẩm nào được gọi là hoàn hảo cả. Cơ bản là bữa ăn để duy trì sức khỏe phải thay đổi các món ăn thường xuyên, phải đa dạng thực phẩm, cái nào dễ tăng nguy cơ bệnh lý thì giảm bớt chứ không phải bỏ hoàn toàn, bởi nó cũng rất cần cho sức khỏe và việc phối hợp cơ chất rất quan trọng”, BS Tâm nêu quan điểm. 

 Quốc Ngọc