Cháo trắng xá bấu và…

Xá bấu từ bao giờ đã bước vô mâm cơm đầy yêu thương

Cháo trắng muốn ngon cần khéo

Có lần tôi cảm nặng cả tuần không hết, miệng lưỡi đắng nghét không nuốt nổi thứ chi, lúc đó không còn sự lựa chọn nào ngoài cháo. Cháo gà, cháo vịt, cháo hàu… rồi lại trở về với cháo trắng cho dễ nuốt. Tô cháo nhìn người bệnh như đang cong môi hờn dỗi, nói như kiểu của giới trẻ bây giờ chính là: “Bạn tuyệt vọng lắm rồi mới nhớ đến tôi, đúng chưa?”.

Cháo trắng bình dị lạ lùng. Cũng vì vậy mà ngày thường ít khi nó được nhớ tới. Nhưng điều đó không có nghĩa là nó sẽ bị lãng quên. Quên làm sao được, khi đang vật vã với cơn sốt, tô cháo trắng làm vã mồ hôi, ăn xong thấy sảng khoái hơn hẳn. Cháo trắng có thể ăn kèm với dưa mắm, cá kho khô hay hột vịt muối… tùy ý.

Vậy chứ cháo trắng nấu khó ngon. Tôi đã ăn cháo trắng ở nhiều nơi nhưng mùi vị tô cháo trắng ở nhà vẫn níu mãi đầu lưỡi không thôi.

Có lần ba tôi đùa vì má nấu cháo ngon nên ba mới phải lòng. Má đang nằm võng nghe câu đó chỉ cười cười, gương mặt mãn nguyện không thèm từ chối câu nịnh đầy lộ liễu từ chồng.

Trứng chiên xá bấu

Mà má nấu cháo ngon có tiếng thật. Nghe nói hồi xưa chỉ có gánh cháo trắng mà má nuôi cả gia đình. Ngày nào má cũng bán 2 nồi đầy ắp, khách mê cháo toàn tới sớm giữ chỗ bởi sợ hết phần. Có mấy người mê cháo chuyển sang… mê má, ngỏ lời nhưng má lắc đầu. Má chỉ mê bán cháo. Còn chuyện sau đó vì đâu má từ 2 nồi cháo bán cho muôn người thành nồi cháo độc quyền cho chồng con bây giờ, mỗi lần tôi hỏi, má chỉ tủm tỉm cười.

Má nói cháo trắng muốn nấu ngon cần khéo. Hồi đó tôi cứ nghĩ má nói giỡn bởi muốn ăn cháo thì vô bếp nấu chút xíu là xong, đâu có cầu kỳ chi. Như thể chỉ cần bỏ gạo bỏ nước vô, bắc nồi lên bếp rồi để mặc ông Táo tự xử lý. Lớn lên, tới tuổi biết để tâm quan sát, tôi mới hay má đâu nói chơi.

Món cháo của má ẩn chứa nhiều điều sau đó. Từ cái bếp lủ khủ gia vị để sẵn cho những món bất ngờ, có bịch bột năng má luôn mua trữ cho tới mấy bụi lá dứa được trồng, khi thì ngoài sân lúc thì trong chậu. Cháo của má pha thêm ít bột năng cho quánh đặc, thêm lá dứa đưa hương thơm, phối trộn những ngâm nấu và tình thương để trở nên ngon lạ ngon lùng. Cái khéo còn đến từ cái tâm. Hồi xưa nấu bán má cũng coi như nấu cho người nhà ăn, đâu thể tùy hứng lúc này lúc kia.

Nhắc cháo trắng không thể quên món ăn kèm. Ngoài những cá khô kho, hột vịt muối, dưa mắm… quen thuộc, nhà còn mê món xá bấu. Chính món xá bấu đó một lần nữa chứng minh sự khéo léo của má: thứ giản đơn nếu biết cách làm vẫn trở thành nhiều món ngon hấp dẫn.

Xá bấu muốn nấu kỳ công

Củ xá bấu

Xá bấu vốn đâu phải món chi đặc biệt. Nó chỉ là củ cải trắng muối gia vị ủ lâu ngày, dần se khô và dẻo. Người gốc Hoa quanh tôi đâu xa lạ gì loại nguyên liệu đó. Bằng cách này hay cách khác, xá bấu bước vào mâm cơm dưới sự “biến hóa” tài hoa từ các bà nội trợ.

Xá bấu không ăn liền được. Nếu cắn thử sẽ thấy mặn tới mức tê cứng lưỡi. Muốn nấu, phải xả nước cho bớt muối, số lần bao nhiêu còn tùy món gì. Không có kinh nghiệm, món ăn sẽ mặn chát hoặc lợt lạt.

Má hay làm xá bấu ngâm chua ngọt ăn với cháo trắng. Riêng món này phải xả nước thật nhiều. Muối buộc phải rời khỏi xá bấu, nhường chỗ cho hỗn hợp gia vị mới thay thế ngấm sâu vào. Má xả nước thật kỹ, sau đó cắt từng củ xá bấu thành nhiều lát mỏng, rồi lại cắt nhỏ thành những sợi ngắn. Má pha nước ngâm gồm đường, một chút muối, tỏi và ớt băm. Dĩ nhiên không thể vắng mặt giấm ăn, hũ giấm má tự hào nuôi bằng chuối chín. Tắm đẫm trong những gia vị ấy, xá bấu trở nên giòn dai, ăn ngọt ngọt cay cay chua chua khiến đũa không thể ngừng.

Nếu ngán xá bấu ngâm, má sẽ làm xá bấu kho thịt. Miếng thịt nhỏ thôi, cùng với xá bấu đã xả bớt mặn cắt thật nhuyễn, kho lên cho kẹo. Nước mắm, đường, một chút tiêu và vài gia vị khác úm ba la chảo thịt kho thơm lừng. Má kho mặn nhưng vị ngọt đầy níu lại, lấy muỗng vít chút xíu đã ăn được lưng chén cháo. Cả nhà tấm tắc khen ngon, đâu hay bàn tay má rộp nước vì vắt xá bấu. Tôi lúc đó nhỏ xíu cũng chưa thắc mắc sao nhà mình ăn xá bấu với cháo hoài, sao thịt thà chỉ có chút xíu. Má chắt chiu từng chút, vun vén món ngon trong tầm với của gia đình vào những ngày nghề mộc của ba vắng khách.

Trên đời mọi chuyện ở lòng

Canh xá bấu hầm giò heo

Xá bấu như người bạn của gia đình. Không có chuyện khốn khó cần nhau, lúc khá giả lại ngoảnh mặt. Má vẫn dùng xá bấu làm nguyên liệu cho những bữa tiệc.

Xá bấu khi ấy không tranh giành làm món chính, khiêm nhường lui lại hỗ trợ những món khác. Xá bấu ngâm chua ngọt ăn kèm cơm vẫn ngon. Chảo thịt kho xá bấu đầy hơn, nhiều thịt hơn, những miếng ba rọi óng ánh mỡ. Má còn vắt thật kỹ xá bấu, để cho khô, lăn ít bột chiên ăn giòn rụm.

Xá bấu đem chiên với trứng cũng thành món ngon. Xá bấu đã bớt mặn xào xơ, trứng đánh nêm gia vị đổ vô, trứng vàng ươm ôm lấy những miếng xá bấu nho nhỏ. Màu vàng và nâu cạnh nhau nịnh mắt, đâu chỉ ăn mà còn ngắm nghía.

Thịnh soạn nhất là món giò heo hầm xá bấu. Thường là đầu tháng khi ba mới nhận lương, túi còn rủng rỉnh tiền hoặc một dịp đặc biệt nào đó, má mua giò heo về, cạo lông thật sạch và cắt khúc vừa ăn. Xá bấu của món này không cần bóp, xả quá kỹ, chính vị mặn tươm ra hòa với nước hầm giò ngon ngọt tạo nên vị đặc biệt của món ăn. Má thêm vô đậu phộng và củ cải tươi, rắc chút tiêu, ít ngò om (má vẫn nhớ tôi không ưng ăn hành lá). Chỉ vậy thôi, ăn thua khâu nêm nếm. Má thích thú ngắm nhìn chồng và 2 con gặm những khoanh giò heo ngon lành sần sật, môi óng lên vì mỡ. Những lúc đó, má chỉ chan nước canh, ăn kèm chút đậu phộng và xá bấu. Má kêu phần tinh túy nhất tan vô nước hết rồi, ăn như vậy mới là ăn.

Xá bấu kho thịt ba rọi

Má nói, bí quyết nấu ngon nằm ở trong lòng. Ban đầu, tôi không hiểu. Mãi về sau, vài lần nấu món canh xá bấu tôi mới nhận ra, rằng khi dốc tâm sức nấu cho người mình thương ăn, vị món nào cũng trở thành đặc biệt.
Xá bấu trở thành lời dặn dò của má. Phàm ở đời, việc tưởng ai cũng làm được mà giao cho người vô tâm cũng đem đổ sông, đổ biển. Còn người có lòng dốc sức, việc nhỏ lớn chi cũng đem lại kết quả dài lâu.

Như món xá bấu của má, từ vị mặn thành vị món ngon là nhiều bước tỉ mẩn. Luôn có những việc tưởng giản đơn mà nhìn kỹ mới thấy sự tận tâm của người làm.

Một chiều mưa, cái lạnh se se bỗng làm cồn cào lòng những đứa con xa quê. Mưa lâm thâm rơi, nhớ quá chừng tô cháo trắng nóng hổi ăn cùng xá bấu. Vừa ăn vừa phì phò thổi, thi thoảng phồng má vì nóng, để rồi nghe la, ăn từ từ thôi bây ơi. Chỉ nhiêu đó đã làm đầy đứa nhỏ bôn ba quá lâu, đang rỗng dần trong hình hài người lớn…

Phát Dương - Nguồn ảnh: Internet